Un po’ di mare e un po’ di monti

Pochi giorni fa ho pubblicato una ricetta che si ispirava alla famosa (o famigerata) pasta ‘mari e monti’, in quel caso allontanandosene parecchio, visto che si trattava di un antipasto e non di un primo.

Forse preso dai ricordi, ho perseverato, questa volta in modo decisamente più classico, preparando una pasta che semplifica il piatto al quale siamo un po’ tutti abituati, piatto che peraltro io non amo.

La base, ovviamente, è la pasta, con un condimento che unisce appunto i due ecosistemi, prendendo dal mare le mazzancolle e dai monti i porcini.

Le mazzancolle, come oramai mia abitudine, le ho unite a crudo al momento della mantecatura, in modo da non mortificarle con una cottura prolungata e lasciando che fosse il calore della pasta a fare il suo dovere.

I porcini, invece, in modo molto più classico, li ho saltati velocemente in padella, con olio extravergine di oliva, aglio e un poco di peperoncino.

Poi, visto che mi piace sperimentare cose nuove, ho usato la salicornia, facendola lentamente essiccare in forno e poi riducendola in una sorta di polvere, unite a fine mantecatura.

Infine, i carapaci delle mazzancolle li ho fritti in olio di semi, fino a renderli completamente croccanti, riducendo anche essi in piccole briciole, ancora una volta aggiunte durante la mantecatura, così da portare un elemento croccante al piatto.

Come formato di pasta, le linguine, quelle Bio di Girolomoni, un pastificio non troppo noto, ma decisamente di alto livello.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di linguine
2. Sale marino grosso

Per i ‘monti’

1. Due etti di funghi porcini
2. Uno spicchio d’aglio
3. Un pezzetto di peperoncino
4. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino fino
6. Pepe nero

Per il ‘mare’

1. Otto mazzancolle piuttosto grandi
2. Due etti di salicornia
3. Olio di semi di arachide

Partite con la polvere di salicornia, prendendo da questa solo i rametti più teneri, lasciando da parte il ramo centrale e le parti più dure.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e sopra disponeteci, ben distesa, la salicornia, infornando poi a 70° per circa un’ora, fino a quando la salicornia non avrà perso del tutto la sua acqua interna, assumendo un colore verde scuro.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura del forno, dato che la salicornia non deve cuocersi, ma essiccarsi in modo non traumatico.

Quando la salicornia è pronta, ben croccante, toglietela dal forno, fatela freddare e poi mettetela nel mixer, possibilmente quello ad alta velocità, che si usa per frutta secca e caffè, facendolo andare alla massima velocità, fino ad ottenere una polvere quanto più possibile sottile.

Se doveste avere l’impressione che la polvere ottenuta sia ancora umida, non dovete far altro che rimetterla in forno fino a quando non sarà perfettamente asciutta.

Trasferite la polvere in un setaccio da farina e filtratela in modo da ricavare solo le particelle più fini, lasciando nel setaccio i residui di maggiore dimensione, che vedrete saranno sicuramente presenti, data la natura stessa della salicornia.

Tutta l’operazione vi porterà ad avere una quantità veramente piccola di polvere, soprattutto considerando dalla quantità dalla quale siete partiti, cosa comunque della quale non vi dovrete preoccupare, dato che la polvere avrà profumi e sapori piuttosto intensi e quindi anche una piccola quantità farà il suo effetto.

Dedicatevi ora alle mazzancolle, che pulirete rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate le mazzancolle in pezzi più piccoli, di circa un centimetro di lunghezza - ognuna dovrebbe darvi dai cinque ai sei pezzi - raccogliendoli in una ciotola, che coprirete con un pezzo di pellicola trasparente e poi metterete in frigorifero.

Pulite accuratamente i carapaci delle mazzancolle, eliminando da essi ogni traccia residua di polpa e, dalle teste, anche gli occhi, asciugandoli infine per bene con qualche foglio di carta da cucina.

Prendete una piccola padella, di misura sufficiente a contenere i carapaci senza troppo spreco di spazio, e metteteci l’olio di semi di arachide, in quantità tale che questo formi uno strato profondo circa due centimetri.

Portate sul fuoco e fate scaldare l’olio fino a 170°, quindi unite i carapaci, coprendo immediatamente con un coperchio, per proteggervi dagli schizzi che, inizialmente, ci saranno.

Quando lo sfrigolare sarà meno intenso, togliete il coperchio e fate friggere i carapaci fino a quando non ci saranno più le classiche bollicine, segno che la loro umidità interna sarà del tutto evaporata.

Scolate i carapaci e metteteli su qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio residuo possa essere assorbito, operazione fondamentale per poi ottenere le briciole senza che queste risultino unte.

Volendo, nel caso non vi piacesse la frittura, potete anche far essiccare i carapaci in forno, così come avete fatto per la salicornia, mettendo ovviamente in conto un tempo più lungo.

Trasferite i carapaci sul tagliere, copriteli con un foglio di carta da forno e poi esercitate una decisa pressione su di questo, nel caso aiutandovi con un batticarne, in modo da rompere grossolanamente i carapaci.

Togliete la carta da forno e, usando un coltello adatto, ad esempio un classico Santoku, tritate le briciole fino a ottenere la dimensione desiderata, che comunque dovrebbe essere piuttosto sottile, per evitare che le briciole si sentano eccessivamente quando consumerete il tutto.

Ancora una volta, in alternativa all’uso del coltello, potrete usare il mixer ad alta velocità, anche se così facendo avrete meno controllo sulla dimensione finale delle briciole.

Prendete i porcini, eliminatene la terra residua e pulitele delicatamente usando un panno leggermente inumidito - mai lavare i funghi sotto l’acqua, dato che l’assorbirebbero come una spugna - quindi tagliateli a dadini di circa un centimetro di lato.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta, salandola - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - e, tanto che raggiunge il bollore, proseguite con la preparazione del condimento.

Prendete una padella, sufficientemente ampia da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, aggiungeteci sei cucchiai d’olio, il peperoncino, in quantità dipendente dal vostro amore per il piccante, e gli spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, quindi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate soffriggere l’aglio per un paio di minuti, poi toglietelo, togliendo anche il peperoncino, unite i porcini, alzate la fiamma e fateli saltare per un paio di minuti, girando spesso in modo che sentano bene il calore.

Verso fine cottura, salate e pepate i funghi, quindi quando questi sono cotti, spegnete la fiamma e tenete la padella a portata di mano.

Tornate all’acqua della pasta e, quando è a bollore, tuffateci le linguine, facendole cuocere e mantenendole bene al dente e, quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, alla giusta temperatura e senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Sempre a pochi minuti dalla cottura della pasta, riportate la padella con il condimento sul fuoco, in modo che questo sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Un attimo prima di scolare la pasta, unite le mazzancolle nella padella con il condimento, in modo che comincino a sentire il calore.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco.

Alzata la fiamma al massino e procedete con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendola quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma e aggiungete una generosa macinata di pepe nero, le briciole ottenute dai carapaci e la polvere di salicornia, quest’ultima in modo graduale, mescolando ogni volta in modo da valutarne il corretto equilibrio.

Impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, guarnendo poi a vostro piacimento.

Servite e buon appetito.