Rape, mozzarella e cipolla

Ricetta che, come spesso accade, almeno a me, è frutto dell’insofferenza serale, quando moglie e figlia - il figlio, per i suoi studi, è oramai diventato milanese - hanno già deciso cosa si mangeranno, lasciandomi l’onere di pensare a me stesso, visto che ciò che mangiano loro a me raramente attira.

Insofferenza che mi quindi portato all’ispezione del frigorifero e della dispensa, alla ricerca di qualcosa che fosse in avanzo e che mostrasse segni di una certa anzianità, quasi a volermi implorare di essere utilizzato.

La prima cosa che ho trovato sono state le rape, rosse e bianche, quest’ultime in più con ancora le loro belle foglie verdi attaccate, per cui ho deciso che il piatto sarebbe ruotato attorno a esse.

Avevo poi una piccola mozzarella di bufala del giorno prima - ovviamente non nel frigorifero - e qualche cipollotto di Tropea, ancora in ottima forma, con il loro sapore più dolce rispetto alle cipolle e ai cipollotti classici.

Bene, raggruppato il tutto, ho deciso di usare le foglie di rapa per una crema, cuocendole velocemente in acqua a bollore e lavorandole poi solamente con la loro acqua di cottura e con poco olio extravergine di oliva.

Le radici - la parte dura delle rape è infatti la loro radice - le ho invece affettate sottilmente, operazione per la quale vi aiuterà non poco una mandolina con spessore di taglio regolabile, poi impanate utilizzando uovo e farina di mais e infine fritte in olio di semi di arachide.

Con i cipollotti, invece, ho preparato un agrodolce, usando aceto di mele e zucchero di canna, che con la sua nota particolare crea un bel contrasto con gli altri sapori.

Infine la mozzarella, che ovviamente non ho lavorato, ma semplicemente tagliato a cubetti, più che altro per avere un impiattamento più elegante.

Concludo con una nota sulle quantità degli ingredienti per l’agrodolce di cipolla, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la mozzarella

1. Una mozzarella di bufala da due etti e mezzo

Per le rape fritte

1. Una rapa bianca
2. Una rapa rossa
3. Un uovo
4. Farina di mais
5. Olio di semi d’arachide
6. Sale marino

Per l’agrodolce di cipollotti

1. Un etto di cipollotti di Tropea
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Per la crema di foglie di rapa

1. Le foglie di tre rape bianche
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Partite con l’agrodolce di cipollotti, pulendo quest’ultimi e tagliandoli a pezzi, in modo che la loro cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite i cipollotti tagliati, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando i cipollotti non saranno ben morbidi.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete appena cotto i cipollotti, rimetteteci il composto filtrato e portate nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa, ma questa volta senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo.

Dopo l’agrodolce, la crema di foglie di rapa, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Separate le foglie dalla rispettiva radice, eliminatene la parte più coriacea dei gambi, quindi portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le foglie, facendole cuocere fino a quando non saranno ben morbide, cosa che dovrebbe richiedere non più di cinque minuti.

Quando le foglie sono pronte, scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi i loro colori, quindi scolatele.

Prendete una tazza dell’acqua di cottura delle foglie, quantità più che sufficiente per dare la giusta densità alla crema, e fatela freddare, dato che se la usaste a caldo vanifichereste l’effetto di aver freddato le foglie.

Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore tradizionale o a immersione, poi aggiungete un mestolo scarso della loro acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi, che assaggerete e nel caso regolerete di sale.

Tenete presente che la crema dovrà risultare piuttosto densa, in modo da rimanere stabile nei piatti. Inoltre, se avete lavorato bene con il frullatore, non dovrebbe essere necessario setacciarla, ma voi naturalmente siete liberi di decidere diversamente.

Ora dedicatevi alle rape, per le quali come prima cosa sbatterete l’uovo in una ciotola, salandolo leggermente, e mettendo abbondante farina di mais in un’altra ciotola, in modo che poi risulti agevola la panatura.

Lavorate prima la rapa bianca, dato che quella rossa vi macchierà inevitabilmente l’uovo, dandogli una nota rossastra molto accentuata.

Eliminate lo strato esterno della rapa, rivelando il suo interno bianchissimo, poi, usando la mandolina regolata a uno spessore di circa un millimetro, ricavate le singole fettine, che passerete prima nell’uovo, facendone colare via l’eccesso, e poi nella farina di mais, avendo cura che questo aderisca uniformemente alla superficie della rapa.

Mettete le rape panate in un piatto e ripetete la stessa sequenza di operazioni per la rapa rossa, mettendo infine anch’essa in un piatto.

Prima di procedere con la frittura, tagliata la mozzarella a cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato, che metterete su di un tagliere inclinato, in modo che l’eccesso di latte possa colare via.

Prendete una padella per friggere - io in genere uso un classico Wok - mettendoci abbondante olio di semi di arachide, avendo cura che questo formi uno strato di almeno un paio di centimetri.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fino a 160°, quindi unite le rape impanate, in numero tale che queste non siano a contatto l’una all’altra, e fatele friggere, girandole almeno una volta, fino a che non saranno dorate e croccanti, cosa che dovrebbe richiedere circa cinque minuti.

Scolate le rape e mettetele su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso, e salatele leggermente in superficie.

Bene, tutto e pronto e potete procedere con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai della crema di foglie di rapa sul fondo di ciascun piatto, disponendo poi i cubetti di mozzarella e, sopra di essi, un poco di agrodolce di cipollotti.

Completate con le rape fritte, mettendole appoggiate alla mozzarella, portando rapidamente in tavola, in modo che il fritto non abbia a risentire di una inutile attesa.

Buon appetito.