Ricotta di bufala, arancia, mirtilli, pinoli e acqua di pomodoro

Un piatto semplice, veloce da prepararsi e ricco di contrasti, che ho preparato all’ultimo minuto, cercando di recuperare qualcosa, visto che il piano originario di mangiare fuori era bello che saltato.

Ovviamente un antipasto, servito come Finger Food, dove ho abbinato i latticini, qui nella veste di una eccellente ricotta di bufala, con frutta e verdura, entrambe in consistenze non proprio usuali.

La ricotta l’ho lavorata con la scorza di arancia e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale, aggiungendoci poi i pinoli, grossolanamente tritati.

Con la ricotta così lavorata, ci ho poi fatto delle palline, mettendo al loro centro un mirtillo, celato agli occhi degli ospiti e che rappresenta quindi una piccola sorpresa al gusto.

Infine, come elemento liquido, l’acqua di pomodoro - sarebbe più corretto dire il succo, ma ‘acqua’ è più alla moda - ricavata da alcuni meravigliosi pomodori casalino, utilizzando una centrifuga per succhi, direi utensile fondamentale per tale operazione e che, ovviamente, può essere sostituito con un estrattore.

Tutto qui, per un piatto che più che altro è uno sfizio prima del pasto vero e proprio, una sorta di amuse-bouche, che potete preparare in pochi minuti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline

1. Due etti e mezzo di ricotta di bufala
2. Un cucchiaino ben colmo di scorza di arancia grattugiata
3. Un cucchiaio di pinoli sgusciati
4. Una ventina di mirtilli neri
5. Qualche fogliolina di timo (per guarnizione)
6. Pepe di Sichuan
7. Sale marino (opzionale)

Per l’acqua di pomodoro

1. Tre etti di pomodori rossi e maturi
2. Sale marino

Mettete i pinoli sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, rompeteli grossolanamente in pezzi. Tanto per darvi un’idea, direi circa quattro pezzi da ciascun pinolo.

Mettete la ricotta di bufala in una ciotola, unite una generosa macinata di pepe di Sichuan e la scorza dell’arancia, che grattugerete usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Dato il sapore particolare della ricotta di bufala, personalmente non aggiungo mai il sale, anche se voi, naturalmente, potrete comportarvi diversamente.

Lavorate la ricotta con una piccola frusta o con i rebbi di una forchetta, fino a quando non otterrete un composto ben cremoso, che assaggerete per valutare il corretto equilibrio di sapori, regolando nel caso di conseguenza.

Valutate ora quanto l’impasto di ricotta sia fermo e, se fosse troppo cremoso - non tutte le ricotte di bufala sono identiche - mettete la ciotola in freezer per quindici minuti, giusto il tempo per indurirlo leggermente e consentire di formare le palline.

Quando l’impasto è idoneo, cominciate a formare le singole praline, cosa che farete prendendo per prima cosa un mirtillo e avvolgendo intorno ad esso un cucchiaino abbondante di ricotta, dando poi al tutto una forma sferica, facendo ruotare l’impasto tra i palmi delle mani, verificando che il mirtillo rimanga ben al centro.

Mano a mano che formate le palline, mettetele in un piatto e, se non avete intenzione di servirle subito, mettete poi il piatto in frigorifero.

Per ultimo l’acqua di pomodoro, per la quale laverete per bene i pomodori e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza e poi regolandolo di sale.

Se avete un biberon da cucina, usatelo per metterci l’acqua di pomodoro, in modo che sia poi più facile dosarla e anche agitarla, visto che, come vedrete, il succo ricavato tenderà a separarsi in due, con l’acqua vera e propria che salirà in superficie, mentre il pomodoro rimarrà sul fondo.

Tenete anche presente che l’acqua di pomodoro si conserverà in frigorifero per una settimana e più.

Procedete con l'impiattamento - do per scontato che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food - cosa che farete mettendo un cucchiaio scarso di acqua di pomodoro sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, unendo poi le palline di ricotta.

Guarnite a vostro piacimento - io ho usato anche un paio di foglioline di timo, che danno una nota molto particolare al gusto - servite e buon appetito.