Risotto tracina e succo di rapa rossa, mantecato con ‘ajo, ojo e peperoncino’

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Che dire, ho ceduto anch’io alla moda di colorare il risotto, in particolare con la rapa rossa o la barbabietola - il colore è di fatto lo stesso - cosa che sembra prendere sempre più piede nel mondo del food.

Insieme alla rapa rossa - e, considerando i miei gusti, non poteva essere diversamente - il pesce, in particolare la meravigliosa tracina, poco conosciuta e molto temuta dai bagnanti, ma squisita e perfetta per brodi, zuppe e, soprattutto, per essere consumata a crudo.

La tracina l’ho usata in tutte le sue parti e con diverse lavorazioni, visto che con gli scarti ci ho fatto il brodo ristretto, poi utilizzato per la cottura del riso, mentre le carni le ho usate sia in cottura, unendole al risotto negli ultimi cinque minuti, sia a crudo, preparando una tartare e dandole poi la forma di una quenelle, poggiata sul risotto al momento di servirlo, lasciando quindi agli ospiti la scelta se incorporarla al risotto, per una sorta di cottura-non cottura, o gustarla completamente a crudo.

La mantecatura, infine, l'ho fatta con un ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, ottenuto aggiungendo all’olio extravergine di oliva, l’aglio e il peperoncino, facendo poi solidificare il tutto in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, cosa che facilita l’azione della componente grassa.

Per quanto riguarda il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli di Riso Acquerello - l'ho tostato a secco, senza utilizzare grassi né sfumare con il vino, e portato poi a cottura, come già detto, con il brodo di tracina.

Concludo dicendovi che, per estrarre il succo dalla rapa rossa, vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto

1. Tre etti e venti di riso carnaroli
2. Una tracina di circa un chilo
3. Due rape rosse
4. Un litro di brodo di tracina (vedi dopo)
5. Due terzi della polpa della tracina
6. Sale marino

Per il brodo di tracina

1. Gli scarti della tracina (vedi sopra)
2. Mezza carota
3. Mezza cipolla
4. Due litri d’acqua
5. Sale marino grosso

Per la tartare di tracina

1. Un terzo della polpa della tracina
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Semi di coriandolo
4. Sale marino

Per l’ajo, ojo e peperoncino

1. Uno spicchio d’aglio
2. Un pezzetto di peperoncino fresco
3. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva

Con un poco di anticipo, volendo anche il giorno prima, preparate l’’ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, prendendo una ciotolina o un bicchiere e aggiungendoci otto cucchiai di olio extravergine di oliva.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane che vi permetterà di ottenere quasi una sorta di crema, grattugiatelo direttamente nell’olio.

Unite il peperoncino fresco, anch’esso tritato e in quantità dipendente dal vostro amore per il piccante, anche se ricordate che il piccante dovrà sentirsi piuttosto blandamente, pena l’oscuramento di tutti gli altri sapori.

Mescolate per bene tutti gli ingredienti, poi prendete un recipiente che possa andare in freezer e che vi permetta poi di estrarre l’olio con facilità - io ho usato un piccolo stampo in carta da muffin - versateci l’olio e tutti i suoi ingredienti e mettetelo in freezer, dove lo terrete per almeno un paio d’ore, in modo che l’olio possa solidificarsi.

Ora dedicatevi alla tracina, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo pesce, che ha sul dorso quegli aculei che molti bagnanti hanno, ahimè, conosciuto.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battete la polpa della tracina, in modo da ridurla ad una consistenza grossolana.

Prendete i 2/3 della polpa e metteteli da parte - sono quelli che poi unirete al riso durante la fase finale della cottura - mentre il terzo rimanente battetelo ancora un poco, in modo da avere una consistenza piuttosto fine della polpa.

Mettete il terzo la polpa in una ciotola, quindi aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, una leggera macinata di semi di coriandolo, un pizzico generoso di sala marino, quindi mescolate.

Assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori, correggete se necessario, quindi coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero.

Procedete ora con la preparazione del brodo, mettendo gli scarti della tracina, testa e lisca centrale, in una casseruola, insieme a due litri d'acqua, alla mezza carota e alla mezza cipolla, portando poi sul fuoco.

Portate a bollore leggero e fate andare, con il coperchio e a fiamma minima, per circa un’ora e mezza, salando il brodo solo verso la fine della cottura, per evitare che l'evaporazione dell'acqua accentui quella che all'inizio vi sarebbe sembrata una giusta sapidità.

Quando il brodo è pronto - l’acqua dovrà essersi ridotta all’incirca della metà -  regolatelo definitivamente di sale e filtratelo per eliminarne tutti i residui, rimettendolo infine in una casseruola, in modo da poterlo scaldare per averlo alla giusta temperatura durante la cottura del riso.

Per ultimo, prima di procedere con la cottura, ricavate il succo dalle rape rosse, eliminando lo strato superficiale, di fatto una buccia, e poi passandole nella centrifuga o nell’estrattore - qui, alla luce della consistenza delle rape, direi che è più adatta la prima - raccogliendo il succo in un contenitore.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete ora procedere con la preparazione del risotto, per prima cosa riportando a bollore leggero brodo e tirando fuori dal frigorifero la polpa della tracina, in modo che non sia troppo fredda quando la userete.

Prendete poi la casseruola dove cuocerete il riso e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto - la tostatura è completa quando i chicchi sono diventati quasi trasparenti - girando continuamente in modo che tutti i chicchi sentano il calore.

Cominciate poi ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da non correre il rischio di trovarvi con il riso cotto e una quantità eccessiva di liquido.

Ricordatevi che il riso, durante la cottura, deve essere girato il meno possibile, per evitare di traumatizzarne i singoli chicchi, cosa che aumenterebbe il rilascio di amido, cosa che invece dovrà farsi solo durane la mantecatura, fase nella quale, invece, dovrete girare con una certa energia.

All’incirca ai 2/3 del tempo di cottura, unite il succo delle rape rosse, in modo graduale, mescolando ogni volta e valutando l’intensità del colore - tenete presente che il potere colorante della rapa è piuttosto elevato - fino a raggiungere quanto desiderato.

Proseguite con la cottura e, quando mancano, cinque minuti al suo termine, unite i 2/3 della polpa della tracina, quella con la consistenza più grezza, mescolando in modo da distribuirla per bene all’interno del riso.

Portate a cottura il riso, quindi spegnete e aggiungete immediatamente l’olio con i suoi aromi, prendendolo direttamente dal freezer, mescolando energicamente fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con il risotto, dandovi al contempo una bella e cremosa mantecatura.

Fate risposare per un minuto, con il coperchio, e nel frattempo preparate le quenelle con la polpa della tracina, quella battuta più finemente, procedendo nel modo tradizionale e cioè usando due cucchiaini - qui le quenelle devono essere piccole - passando la polpa dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra come procedere.

Se non vi sentite sicuri nel formare le quenelle all’ultimo momento, potete naturalmente farlo prima, durante la cottura del riso.

Impiattate, mettendo il risotto nei piatti e disponendo al suo centro le quenelle appena preparate, quindi guarnite come più vi piace, poi di corsa in tavola, per evitare che il risotto si asciughi.

Buon appetito.