Quasi un involtino, con melanzane, crudo di scorfano al limone e maggiorana, pesca bianca e pistacchi

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Eravamo soli a casa, io e mia moglie, e bisognava pensare a qualcosa per cena, qualcosa di sfizioso, un esperimento, direi, visto che non mi andava di cenare con la solita insalata o un piatto di pasta.

Per cui, partendo da un piccolo scorfano che avevo preso sul banco del pesce, senza avere la minima idea su cosa farci, ho cominciato a vagare irrequieto per la cucina, alla ricerca di qualcosa da abbinare al pesce e, alla fine, mi sono ritrovato con una melanzana, una pesca bianca e qualche pistacchio, tutti elementi che si approssimavano al loro fine vita, motivo in più per dar loro una fine più gloriosa.

Alla fine ho deciso - tanto per cambiare, direte voi - di usare lo scorfano per una tartare, condendola solamente con olio extravergine, scorza di limone, maggiorana e gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e, ancora una volta, croccantezza.

Le tartare lo poi usata come ripieno di piccoli involtini, fatti con la melanzana, spurgata dal suo liquido e fritta in olio di semi di arachide, e dalla pesca bianca, che porta un minimo di acidità e un retrogusto dolce, che a mia moglie è piaciuto assai.

Completano il piatto, i pistacchi, ridotti grossolanamente in pezzi irregolari, in modo che fossero chiaramente percepibili, all’occhio e al gusto, e usati un po’ come si fa nei cannoli siciliani, quindi come una sorta di granella aggiunta all’ultimo momento.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le tartare

1. Uno scorfano di circa mezzo chilo
2. Mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata
3. Mezzo cucchiaino di maggiorana fresca tritata
4. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
5. Fiocchi di sale

Per le melanzane

1. Una melanzana viola, non troppo sottile
2. Olio di semi di arachide
3. Sale marino fino

Per tutto il resto

1. Due pesche bianche, non troppo grandi
2. Un cucchiaio di pistacchi, sgusciati e non salati
3. Una ventina di fili di erba cipollina

Per prima cosa le melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore di circa tre millimetri, quindi molto sottili, cosa che vi verrà più facile se avete sotto mano una mandolina con la lama regolabile.

Mettete le fette sotto sale, facendo gli strati all’interno di un colino sufficientemente ampio, dove le lascerete almeno per un paio d’ore, in modo che possano perdere la loro acqua.

Quando le melanzane hanno perso la loro acqua, asciugatele per bene, poi prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio di semi di arachide - le melanzane galleggiano sull’olio, per cui abbondante sì, ma senza esagerare - portandola infine sul fuoco.

Fate scaldare l'olio a circa 170° - se l'olio non è ben caldo, le melanzane lo assorbiranno come spugne - quindi tuffateci le fette di melanzane e fatele andare, girandole una volta sola, per circa quattro o cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo un buon numero di fogli di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Dedicatevi ora allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo tipo di pesce, la cui struttura esterna implica un’attenzione ancora maggiore nel maneggiarlo.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata o, meglio ancora, una piccola mannaia, tagliatela e poi battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite, anche se, dovendole poi dare una forma, suggerisco di batterla polpa piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore tenuta.

Quando la polpa dello scorfano comincia a ridursi in dimensione, aggiungete l’olio extravergine, e continuate a lavorarla ancora per un paio di minuti.

Ricavate la scorza del limone, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio quella a lama fine della Microplane, quindi prendete le foglioline della maggiorana e tritatele finemente usando un coltello adatto, come ad esempio un classico Santoku.

Unite la scorza di limone e la maggiorana al pesce e continuate, di nuovo, a lavorarlo per una trentina di secondi, quindi unite i fiocchi di sale e incorporateli al composto, questa volta usando una forchetta, per evitare che l’azione del coltello frantumi i singoli fiocchi.

Assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori e tenete da parte, a temperatura ambiente se manca poco al servizio o in frigorifero in caso contrario.

Quando siete pronti per servire - non prima, mi raccomando - prendete le pesche bianche, lavatele, asciugatele e poi ricavate da esse delle fettine, leggermente più sottili di quelle di melanzane e tagliando in modo che il diametro delle due fette sia il più simile possibile, cosa per la quale dovrete mettere in conto un minimo di scarto.

Prendete infine i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, rompeteli grossolanamente in pezzi, irregolari per forma e dimensione, in modo che poi possano essere chiaramente percepibili quando il piatto verrà consumato.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con l’assemblaggio degli involtini.

Mettete per prima cosa una fetta di melanzana sul piano di lavoro, poi poggiateci sopra una di pesce, cercando di prenderla uguale nel diametro.

Prendete un cucchiaino abbondante di tartare e modellatela dandole la forma di un cilindro lungo poco meno del diametro delle fette e con u diametro di circa un centimetro e mezzo.

Posizionate il cilindro di tartare al centro delle fette, quindi chiudete l’involtino, in modo però che la chiusura non sia completa - la foto dovrebbe aiutarvi a capire cosa intendo - tenendo il tutto in forma usando un filo di erba cipollina, che annoderete.

Usando la punta delle dite, fate in modo che le tartare segua la forma dell’involtino, lavorando le estremità del cilindro che avete formato, completando infine con la granella di pistacchi, che farete aderire alle tartare, senza esagerare nella quantità.

Ripetete l’intero procedimento fino a completare tutti gli involtini, quindi impiattate, guarnendo come più vi piace.

Servite e buon appetito.