Spaghettoni ‘ajo, ojo, peperoncino e alici’, mantecate con acqua di prezzemolo e acqua di finocchietto selvatico

Vedetela come un’estensione della classica ‘ajo, ojo e peperoncino’, un primo della tradizione romana - ma non solo - tanto semplice quanto buono.

La base, quindi, è quella classica, con l’aglio che ho tagliato a fettine sottili, in modo che fosse chiaramente visibile e ben percepibile al gusto, scelta voluta perché amo sentirlo chiaramente.

Ho poi aggiunto le alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, unite all’ultimo momento al soffritto di aglio e peperoncino, in modo che sentissero il calore giusto il tempo necessario, senza spappolarsi all’interno dell’olio, cosa che accade in caso di permanenza prolungata.

Dal prezzemolo e dal finocchietto selvatico ho ricavato una sorta di acqua, frullandoli separatamente a lungo, appunto con acqua, aggiungendo anche qualche grano di sale grosso, e poi filtrando il tutto, in modo da ottenere un liquido molto fluido e senza particolari residui.

Le due acque le ho poi utilizzate al momento della mantecatura, in modo che potessero ben amalgamarsi alla pasta, donandole i loro particolari profumi e sapori, nonché una piacevole nuance verde.

Sempre in mantecatura, ho poi aggiunto un poco di scorza di limone grattugiata, per avere una nota profumata e fresca, che alleggerisse il sapore deciso delle alici.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti, un formato corposo, che ho ritenuto ben si sposasse con un condimento saporito e deciso come quello utilizzato.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghettoni
2. Quattro alici sotto sale
3. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Due cucchiaini di scorza di limone grattugiata
5. Due spicchi d’aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Sale marino grosso

Per l’acqua di prezzemolo

1. Venti grammi di prezzemolo
2. Mezzo bicchiere d’acqua
3. Qualche grano di sale marino grosso

Per l’acqua di finocchietto selvatico

1. Venti grammi di finocchietto selvatico
2. Mezzo bicchiere d’acqua
3. Qualche grano di sale marino grosso

Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele accuratamente con qualche foglio di carta da cucina e mettetele sul tagliere, poi, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tagliatele sommariamente in pezzi non troppo grandi.

Prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale e metteteci otto cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d’aglio, sbucciati e tagliati a fettine sottili e un poco di peperoncino macinato grossolanamente, la cui quantità dipenderà ovviamente dal vostro amore per il piccante.

Nel caso voleste gestire diversamente l’aglio, potete grattugiarlo direttamente nella padella, usando una grattugia a lama fine come questa della Microplane, oppure lasciare gli spicchi interi e toglierli dopo che si saranno dorati nella successiva cottura. Nel primo caso avrete il massimo sapore possibile e nel secondo quello minimo, mentre il modo che ho usato io è una sorta di via di mezzo tra i due.

Tenete la padella da parte, dopo aver dato una mescolata agli ingredienti in modo che siano ben bagnati dall’olio, e dedicatevi alle acque, che preparerete separatamente, ma procedendo nello stesso identico modo.

Mettete l’erbetta nel bicchiere del frullatore - qui quello tradizionale sarebbe meglio - aggiungendo l’acqua e qualche grano di sale grosso, facendo poi andare alla massima velocità per almeno un minuto, in modo da ridurre il tutto a un composto quanto più possibile fluido.

Filtrate infine l’acqua, usando un colino a maglie molto fini o, volendo, un tovagliolo, che metterete sopra a una ciotola, tenendolo fermo con un elastico, quasi fosse la copertura di un tamburo.

Nel primo caso - quello che ho scelto io - avrete un-acqua leggermente più torbida, con minuscoli residui di erbetta, come si può anche vedere dalla foto, mentre il secondo vi permetterà di aver un liquido più filtrato, nel quale i residui saranno quasi del tutto assenti. Ovviamente non esiste una regola aurea, per cui scegliete voi in base a ciò che preferite.

Quale che sia il metodo scelto, raccogliete infine le due acque in due ciotole distinte.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci gli spaghettoni, facendoli cuocere, mantenendoli ben al dente.

Quando mancano circa cinque minuti alla cottura, portate la padella con il condimento sul fuoco, aspettate che l’aglio cominci a soffriggere e, non appena questo mostri un accenno di doratura, unite le alici e fatele andare, a fiamma vivace e senza coperchio, per un paio di minuti, in modo che possano ammorbidirsi, senza soffrire per una cottura troppo prolungata.

Spegnete la fiamma e unite la scorza di limone, grattugiata con una grattugia a lame sottili, come quella che ho indicato più sopra, dando una mescolata.

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, riaccendendo la fiamma, sotto di essa, fiamma che dovrà essere ben vivace, avviando la fase della mantecatura, aggiungendo mezzo mestolo abbondante dell’acqua di cottura, mezzo mestolo dell’acqua di prezzemolo e mezzo di quella di finocchietto selvatico.

Procedete con la mantecatura, interrompendola quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - quindi guarnite a vostro piacimento e servite.

Buon appetito.