Zuppa di fagioli del purgatorio, funghi porcini, grano Khorasan ed erba cipollina

Lasciatemi aprire la ricetta con una piccola precisazione, probabilmente inutile per molti di voi, ma che ritengo comunque importante: quello che oramai abitualmente chiamiamo ‘grano Kamut’ è in realtà grano Khorasan, che prende il nome dalla regione dell’Iran dove fu inizialmente descritto. Kamut^®, al contrario, altro non è che un marchio commerciale registrato e dire Kamut^® è come dire Coca Cola o Nutella, per capirci.

Bene, esaurita la premessa, eccovi una zuppa, che usa i meravigliosi fagioli del purgatorio di Gradoli, teneri e molto saporiti, lessati e poi ridotti in crema usando solamente la loro acqua di cottura, lasciandone alcuni interni per un migliore impatto visivo.

Insieme ai fagioli, i funghi porcini, tagliati a dadini e saltati velocemente in padella, con olio extravergine, aglio e peperoncino, e il grano Khorasan - mi flagellerete, ma sappiate che ho usato quello precotto - la cui cottura l’ho terminata direttamente nella zuppa.

Completa il piatto, l’erba cipollina, molto spesso abbinata ai funghi, specialmente nel Nord Italia, che ho aggiunto poco prima di servire la zuppa, in modo che non fosse mortificata dalla permanenza prolungata a temperature elevate.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la zuppa

1. Tre etti di fagioli del purgatorio
2. Tre etti di funghi porcini
3. Un etto e mezzo di grano Khorasan
4. Una ventina di fili di erba cipollina
5. Due spicchi d’aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
8. Sale marino
9. Pepe nero

Piccola premessa sul grano, che se non avete preso precotto - quello che ho usato io prevedeva un tempo di cottura di soli dieci minuti - dovrete allora precuocere voi, per ammorbidirlo e per eliminare l’eccesso di amido, facendo in modo che il tempo residuo di cottura sia nell’ordine della decina di minuti, tempo necessario affinché il grano possa poi assorbire gli umori di fagioli e funghi.

Partite con i fagioli - quelli del purgatorio possono essere cotti anche senza ammollo preventivo - prendendo una pentola piuttosto grande, riempiendola di acqua fredda e aggiungendo i fagioli, dopo averli controllati per eliminare quelli eventualmente rovinati.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, poco più di un’ora.

Salate i fagioli non più di un quarto prima della loro fine cottura, ricordandovi comunque che poi userete anche l'acqua delle cozze, particolarmente sapida.

Se preferite usare la pentola a pressione, cosa che peraltro io oramai faccio sempre con i legumi, salate ovviamente subito i fagioli e, dal momento del fischio o del raggiungimento della pressione, calcolate trenta minuti.

Quando i fagioli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel mixer o nel frullatore, tradizionale o a immersione.

Tenete da parte circa un quinto dei fagioli - metteteli in una ciotolina con un poco della loro acqua - che poi unirete interi alla zuppa, in modo da averli in una sorta di doppia consistenza.

Aggiungete ai fagioli nel frullatore un paio di mestoli della loro acqua di cottura, poi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema piuttosto fluida e senza più alcun residuo.

Tenete presente che il grano, in cottura, tenderà ad assorbire molta acqua, per cui tenete la crema piuttosto fluida e, soprattutto, tenete a portata di mano almeno due tazze di acqua di cottura, in modo che durante alla cottura del grano possiate regolarne la densità finale.

Tanto che i fagioli sono in cottura, pulite i funghi porcini, eliminando la terra alla base del gambo e poi strofinandoli delicatamente con qualche foglio di carta da cucina leggermente inumidita - mai lavare i funghi sotto l’acqua corrente, dato che questi tendono ad assorbirla - in modo da eliminare ogni residuo di terra, tagliandoli infine in cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete una casseruola, di dimensione adatta a poter contenere la zuppa, ungetela con sei cucchiai d'olio extravergine, metteteci i due spicchi d'aglio, sbucciati e parzialmente schiacciati e il peperoncino, che doserete in base al vostro amore del piccante.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, insieme al peperoncino, e unite i funghi porcini, alzate la fiamma e fateli saltare per tre o quattro minuti, in modo che si ammorbidiscano, ma senza cuocere troppo, dato che la cottura continuerà poi quando unirete anche il grano.

Salate e pepate i funghi, mescolate per bene e poi unite la crema di fagioli, mescolando ancora una volta.

Mettete il coperchio, abbassate al minimo la fiamma e fate prendere un leggero bollore, momento nel quale unirete il grano Khorasan - sto assumendo che abbiate seguito quanto detto nella breve premessa - e farete nuovamente prendere il bollore.

Non appena il bollore è raggiunto, spegnete la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere il grano in modo passivo, girando di tanto in tanto e, quando la cottura del grano è completa, assaggiate e regolate di sale, dando anche una più che generosa macinata di pepe nero e aggiungendo i fagioli interi tenuti da parte.

Ovviamente la cottura andrà fatta poco prima di servire la zuppa, dato che più questa si riposa, tanto più il grano tenderà ad assorbire acqua, motivo per cui, se non riuscite a rispettare i tempi, vi suggerisco, non appena il grano sarà cotto, di freddare quanto più rapidamente la zuppa, ad esempio immergendo la casseruola in acqua freddissima, riscaldandola poi nuovamente quando la servirete.

Poco prima di impiattare, unite l’erba cipollina, che avrete prima tagliato - mai tritare l’erba cipollina - in piccole rondelle, di circa un paio di millimetri di lunghezza, mescolando in modo da distribuirla in modo omogeneo.

Impiattate, distribuendo la zuppa nei rispettivi piatti, dando un leggerissimo giro di olio extravergine di oliva a crudo e guarnendo come più vi piace.

Portate in tavola e buon appetito.