Volevo essere una zuppa di pesce…

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

…ma non mi andava di accendere i fornelli, potrei dire.

Il piatto, infatti, ricordo molto una classica zuppa di pesce, con la differenza che qui tutto è lavorato a crudo, con la sola eccezione delle zucchine, sbianchite in acqua a bollore e mantenute ben croccanti, e del pane, che è cotto per sua stessa natura.

Per quanto riguarda il pesce, ho usato solamente molluschi e crostacei, nello specifico i calamari e le mazzancolle, per il solo e semplice motivo che non avevo altro, avendo avuto l’idea del piatto quando era oramai troppo tardi per fare la spesa, cosa che implica, quindi, che voi potete variare la scelta, usando più varietà, a seconda di quello che il mare vi ha donato.

Calamari e mazzancolle a crudo, quindi, condite solamente con olio extravergine e sale marino, e ai quali fa compagnia, come appunto in una zuppa di mare tradizionale, il pomodoro, qui nella doppia veste di acqua e di polpa, entrambe ricavate per centrifuga, a freddo, lasciate poi riposare in modo che si separassero.

Acqua e polpa usate quindi separatamente, come si può vedere dalla foto, dove l’effetto finale è ottenuto mettendo prima l’acqua e poi la polpa, scuotendo leggermente il piatto in modo che i due elementi si combinassero in parte, lasciando però evidente la loro separazione (si, lo so, è quasi un ossimoro).

Poi le zucchine romanesche, cotte molto velocemente, giusto tre minuti, in acqua a bollore leggermente salata e poi freddate in acqua ghiacciata, in modo da fissarne il colore e fermarne la cottura, evitando quindi la loro ossidazione, condite infine con olio extravergine e sale marino

Completano il piatto i crostini di pane all’aglio, tostati in padella con un filo di olio extravergine e che donano croccantezza, e qualche bacca di ribes, che porta ancora un poco di acidità, in aggiunta a quella del pomodoro

Concludo dicendovi che, per la lavorazione del pomodoro, vi sarà molto utile una centrifuga per succhi o un estrattore. In alternativa, potrete comunque ricavarla anche con un altro procedimento, un po’ più lungo, che vi descriverò nel seguito.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la zuppa

1. Quattro mazzancolle
2. Un calamaro di circa tre etti
3. Una ventina di bacche di ribes rosso
4. Quattro cucchiaini di polpa di pomodoro (vedi dopo)
5. Un mestolo di acqua di pomodoro (vedi dopo)
6. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Per le zucchine romanesche

1. Una zucchina romanesca
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per l’acqua e la polpa di pomodoro

1. Mezzo chilo di pomodori rossi e maturi
2. Sale marino

Per i crostini di pane all’aglio

1. Una fetta di pane casareccio
2. Mezzo spicchio d’aglio
3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Partite, con il necessari anticipo, con la lavorazione dei pomodori, che laverete per bene i pomodori e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola e poi regolandolo di sale.

Mettete la ciotola in frigorifero e lasciatela riposare per un paio d’ore e vedrete che avverrà una sorta di separazione tra i residui di polpa, belli rossi, e l’acqua vera e propria, di colore quasi trasparente, di un rosso appena accennato.

Sul fondo del recipiente si raccoglierà la polpa più densa e pesante, poi ci sarà uno strato di acqua e, sopra di esso, ancora la polpa, quella più leggera e spumosa. Ovviamente questo tipo particolare di separazione dipende da come avete estratto il succo e da quanto efficace sia il filtro della vostra centrifuga o estrattore.

Quando la prima separazione sarà avvenuta, prendete con molta delicatezza il recipiente - se lo scuotete il pomodoro tenderà nuovamente a mescolarsi - e, usando un cucchiaio e procedendo per piccoli passi, rimuovete lo strato superiore di polpa, che raccoglierete in un’altra ciotola.

Fate riposare nuovamente il tutto, almeno per altre due ore, e vedrete che a questo punto avrete una sola separazione, con la polpa sul fondo e l’acqua in superficie, acqua che prenderete con un piccolo mestolo, sempre agendo con accortezza, trasferendola in un altro recipiente.

La polpa rimasta, invece, la unirete con quella tolta dopo le prime due ore, in modo da avere due recipienti, dove il primo contiene solo l’acqua, trasparente e profumata, mentre il secondo la polpa, anch’essa ricca di sapori e profumi.

Un modo alternativo, se non avete né estrattore, né centrifuga, è quello di passare i pomodori al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e poi copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in frigorifero, lasciando che la parte acquosa dei pomodori filtri lentamente nel tovagliolo, raccogliendosi sul fondo e lasciandovi una polpa piuttosto compatta.

Questo secondo metodo richiede circa otto, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio e tirate il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

Quando la separazione è completa, cominciate a lavora gli altri elementi, partendo con la zucchina, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata nel frattempo preparate la zucchina, tagliandola a dadini, possibilmente tutti della stessa dimensione, direi poco meno di un centimetro di lato.

Quando l’acqua è a bollore, tuffateci i dadini di zucchina, cuocendole il tempo strettamente necessario ad ammorbidirle leggermente, lasciandole però ben croccanti, cosa per la quale sono sufficienti tre minuti.

Quando i dadini di zucchina sono cotti, scolateli con un mestolo bucato e travasateli direttamente nell’acqua ghiacciata, facendoli freddare in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli e fateli asciugare per bene.

Quando i dadini sono ben asciutti, riuniteli in una piccola ciotola e conditeli con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale marino.

Ora i crostini di pane, ricavando dal pane una fetta di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandola infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza e, con i due mezzi spicchi, strofinateci energicamente il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano trasferirsi ad esso.

Aggiungete nel padellino un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Pulite ora il calamaro, eliminandone la pelle, le interiora, l'osso (vabbè, non è proprio un osso, ma ci siamo capiti), quindi staccate le alette dal corpo ed eliminate osso e occhi dai tentacoli.

Sciacquate l’interno del calamaro sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di residui, quindi asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Usando un coltello ben affilato, ricavate dai corpi dei calamari degli anelli, di circa tre o quattro millimetri di larghezza, procedendo con cura in modo da averli tutti dello stesso spessore. Man mano che procedete, rimuovete anche gli eventuali residui delle interiora che fossero rimasti.

Con i tentacoli e le alette, che non useremo per questo piatto, potete naturalmente farci altro.

Pulite Infine le mazzancolle, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate ogni mazzancolla in quattro o cinque pezzi, che raccoglierete in una ciotola, unendo poi anche gli anellini ricavati dal calamaro, condendo poi il tutto con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale marino.

Mescolate per bene, in modo che l’olio bagni per bene mazzancolle e calamaro, quindi procedete con l’impiattamento.

Per prima cosa mettete l’acqua di pomodoro sul fondo di ciascun piatto, orientandovi su quattro o cinque cucchiai per ogni porzione, quindi unite un cucchiaino di polpa di pomodoro in ciascun piatto, scuotendolo leggermente in modo che acqua e polpa si combinino come mostrato nella foto.

Disponente poi gli altri elementi, in modo ben distribuito e senza creare ammassi, completando con qualche bacca di ribes rosso e guarnendo come più vi piace.

Portate in tavola e buon appetito.