Calamaro cotto a bassa temperatura, in acqua di pomodoro Camone e di cipolla di Tropea, con maionese d’aglio e crema di fagioli bruni amarantini dei Volsinii

Ritorna il calamaro, sempre cotto a bassa temperatura, ma questa volta in vaso cottura, in un mix di acqua di pomodoro Camone - l’ho scelto perché ha una componente acida che a me piace molto - e di cipolla di Tropea, per un risultato interessante, dove il sapore delle verdure si combina con quello del pesce.

Per rendere questa sorta di matrimonio ancora più saldo, ho preparato il barattolo con un giorno di anticipo, il modo che l’acqua delle verdure avesse tutto il tempo di fungere da marinatura, facendo poi cuocere a 62° per 40 minuti, un tempo che può sembrare eccessivo, ma che tiene conto dell’inerzia termica della parte liquida, cosa che ritarda il raggiungimento della temperatura da parte del calamaro.

Ad accompagnare il calamaro, una crema di fagioli bruni amarantini dei Volsinii, molto particolari, lavorata solamente con la loro acqua di cottura e con olio extravergine di oliva, e una maionese preparata con l’albume dell’uovo e l’aglio, questo ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Concludo dicendovi che, per estrarre l’acqua dalle verdure, vi servirà necessariamente una centrifuga per succhi o un estrattore, mentre per quanto riguarda i calamari, vi suggerisco di prenderli non troppo grandi, in modo che lo spessore del loro corpo non sia eccessivo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari in vaso cottura

1. Mezzo chilo di calamari (vedi sopra)
2. Tre etti di pomodori Camone
3. Tre etti di cipolle di Tropea
4. Due spicchi d’aglio
5. Dieci grani di pepe nero
6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Per la crema di fagioli bruni

1. Due etti di fagioli bruni
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per la maionese d’aglio

1. Un albume
2. Otto spicchi d’aglio (sei, se grandi)
3. Due bicchieri di latte
4. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
5. Mezzo cucchiaino di succo di limone
6. Sale marino fino

Il giorno prima di quando servirete il piatto, preparate il barattolo per la cottura dei calamari, ricavando per prima cosa l’acqua di pomodoro e di cipolla usando la centrifuga o l’estrattore, raccogliendoli in una stessa ciotola e poi regolando di sale il tutto.

Pulite ora i calamari, eliminandone la pelle, le interiora, l'osso (vabbè, non è proprio un osso, ma ci siamo capiti), quindi staccate le alette dal corpo ed eliminate osso e occhi dai tentacoli.

Sciacquate l’interno dei calamari sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di residui, quindi asciugateli con qualche foglio di carta da cucina.

Usando un coltello ben affilato, ricavate dai corpi dei calamari degli anelli, di circa tre o quattro millimetri di larghezza, procedendo con cura in modo da averli tutti dello stesso spessore. Man mano che procedete, rimuovete anche gli eventuali residui delle interiora che fossero rimasti.

Con le alette e i tentacoli fateci altro o surgelateli, visto che per questa preparazione non li useremo.

Prendete il barattolo per la cottura, ovviamente assicurandovi che sia a chiusura ermetica, e, sul fondo, metteteci uno dei due spicchi d’aglio e la metà dei grani di pepe, poi unite la metà degli anelli di calamaro, l’altro spicchio d’aglio e i rimanenti grani di pepe, completando infine con gli anelli di calamaro rimasti.

Versate l’acqua di pomodoro e cipolla nel barattolo, avendo cura che questa superi i calamari di almeno un centimetro, quindi aspettate una mezz’ora, scuotendo ogni tanto il barattolo, in modo che l’acqua penetri per bene tra gli anelli di calamaro.

Se dovesse servire, rabboccate con altra acqua - nel caso finisca, ricavatene altra, sempre usando la stessa quantità di pomodori e di cipolla - quindi chiudete ermeticamente il barattolo e mettetelo in frigorifero, dove dovrà riposare per un giorno intero.

Sempre con il dovuto anticipo, tipicamente la sera prima, mettete a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro, dove dovranno restare per almeno dodici ore.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, prendete una pentola piuttosto grande, riempitela di abbondante acqua fredda e aggiungete i fagioli, dopo averli controllati per eliminare quelli eventualmente rovinati.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, circa un’ora e mezza, salandoli quando mancherà più o meno un quarto prima della loro fine cottura.

Se preferite usare la pentola a pressione, cosa che peraltro io oramai faccio sempre con i legumi, salate ovviamente subito i fagioli e, dal momento del fischio o del raggiungimento della pressione, calcolate quaranta minuti.

Quando i fagioli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel mixer o nel frullatore, tradizionale o a immersione.

Aggiungete ai fagioli nel frullatore un mestolo della loro acqua di cottura, i due cucchiai di olio extravergine di oliva e una generosa macinata di pepe nero, quindi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema piuttosto ferma e senza più alcun residuo solido.

Se avete lavorato bene, non sarà necessario setacciare la crema e, per quanto riguarda la sua densità, tenete presente che la crema dovrà essere in grado di sostenere, almeno in parte, il peso dei calamari, quindi dovrà essere piuttosto densa.

Tenete anche presente che la crema andrà servita tiepida, per cui mettetela in un recipiente nel quale poi possa essere scaldata, cosa che potrete fare tranquillamente nel microonde, a bassa potenza.

Ora la maionese d’aglio, per la quale dovrete per prima cosa ingentilire l’aglio, cosa che richiederà un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente gli spicchi d'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendoli asciugare in corrente d’aria,

Quando l’aglio è ben asciutto, procedete con la preparazione della maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore, quindi unite gli spicchi d’aglio, l’olio di semi di arachide, il succo di limone e un pizzico di sale.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Tenete presente che se la maionese dovesse risultare troppo liquida, potrete aggiungere altro olio, mentre se fosse troppo soda, quasi granulosa, sarà sufficiente aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Lavorando in entrambi i casi con il frullatore per riottenere un composto liscio.

Quando la maionese è pronta, analogamente a quanto fatto per la mousse di melagrana, mettetela possibilmente in un biberon da cucina.

Tornate ai calamari e, un paio d’ore prima della loro cottura, tirateli fuori dal frigorifero, in modo che la loro temperatura possa risalire, cosa fondamentale per ridurre il rischio di rottura del vaso quando lo immergerete nell’acqua di cottura.

Nell’attesa, portate l'acqua di cottura alla temperatura di 62° e, quando il barattolo è oramai a temperatura ambiente, immergetelo nell’acqua, facendo in modo che questo ne sia immerso a filo del bordo inferiore del tappo, se non altro per evitare che tenda a galleggiare, perdendo stabilità e capovolgendosi.

Fate cuocere per quaranta minuti, quindi togliete il barattolo dall’acqua, apritelo, scolate gli anelli dei calamari, in modo che non rimangano tracce dell’acqua di cottura - la cosa migliore è sciacquarli per pochi secondi in acqua calda, idealmente alla stessa temperatura di quella dove li avete cotti - facendoli infine scolare per bene, in modo che siano relativamente asciutti.

Raccogliete gli anelli in una ciotola e bagnateli con i due cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando per bene e poi assaggiandoli, per valutare la giusta sapidità.

Bene, non resta che impiattate, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di fagioli sul fondo di ciascun piatto, disponendo sopra di essa gli anelli di calamaro, facendo in modo che questi abbiano un minimo di sviluppo in altezza, completando infine con la maionese d’aglio, che metterete in piccole quantità tutt’intorno alla crema, in modo da lasciare agli ospiti la scelta di come unirla al resto degli ingredienti.

Guarnite come più vi aggrada, portate in tavola e buon appetito.