Controfiletto di manzo marinato con sale e zucchero, con crema di zucca al Porto e mousse di mela annurca e zenzero

Che dire, oramai mi sono innamorato delle marinature a base di sale e zucchero, in grado di portare gli alimenti, attraverso un uso oculato del tempo, a consistenze particolari e in quello stato di cotto e non cotto che a me piace assai e che, peraltro, è un ottimo compromesso tra che ama la carne cruda e chi cotta.

Questa volta il controfiletto, marinato per due ore in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche un cucchiaio di foglioline timo fresco, per una nota profumata.

Una marinatura di solo due ore ha fatto sì che la carne mantenesse un interno crudo, mentre l’esterno più asciutto, in virtù dell’azione del sale e dello zucchero.

Dopo la marinatura, ho condito la carne giusto con un velo d’olio extravergine, più per renderla lucente che per aggiungere sapore.

Insieme alla carne, una crema di zucca mantovana, alla quale ho aggiunto un po’ di Porto, per un gusto intenso e con una nota dolce appena accennata, grazie al contributo del vino.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Per quanto riguarda l’impiattamento, come potete vedere dalla foto, ho deciso per una sorta di mono-bocconi, in modo che tutti gli elementi fossero percepibili al gusto nello stesso momento.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne marinata

1. Due etti di controfiletto di manzo
2. Quattro etti e venti di sale marino grosso
3. Due etti e ottanta di zucchero di canna
4. Un cucchiaio di foglioline di timo fresco
5. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la mousse di mela e zenzero

1. Una mela annurca
2. Quindici grammi di radice di zenzero
3. Un cucchiaino di succo di limone
4. Gomma di xantano (vedi dopo)

Per la crema di zucca

1. Un quarto di zucca mantovana
2. Un rametto di rosmarino
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Quattro cucchiai di Porto
5. Sale marino
6. Pepe nero

Partite ovviamente con la carne, eliminandone con cura ogni traccia di grasso - la marinatura non ha effetto sul grasso - e pesando il sale grosso e lo zucchero alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Mettete un terzo del sale e dello zucchero sul fondo del contenitore che avete scelto, che dovrà essere tale da contenere la carne a misura, senza che rimanga troppo spazio vuoto.

Ricavate le foglioline di timo, mettendone la metà sopra al sale e allo zucchero, poggiandoci poi sopra la carne e mettendo le rimanenti foglioline sopra la carne, in modo che queste siano a diretto contatto con essa, potendo quindi trasferirle l’aroma.

Coprite con la restante marinatura, assicurandovi che non rimangano scoperte parti di carne, poi mettete il contenitore in frigorifero, lasciandocelo per due ore e, nell’attesa, dedicatevi alla preparazione degli altri elementi.

Per la crema di zucca, prendetene il quarto indicato, eliminandone la buccia e i semi interni, e tagliando infine la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci due cucchiai di olio extravergine, un bicchiere scarso d’acqua, i quattro cucchiai di Porto e la zucca, quindi salate leggermente e portate il tutto sul fuoco.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida - ci vorranno circa venti minuti - avendo cura di mantenere una certa quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di dare la giusta densità della crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete la fiamma, fatela intiepidire, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, fate andare alla massima velocità, in modo da ridurla in crema, usando il fondo di cottura per regolarne la densità, che dovrà essere abbastanza elevata, in modo da rimanere stabile sotto il peso della carne.

Assaggiate un’ultima volta, nel caso regolate di sale e pepe, secondo i vostri gusti, quindi tenete da parte, ricordando che la crema andrà servita a temperatura ambiente.

Inoltre, se lo avete, mettete la crema di zucca in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Preparate ora la mousse di mela annurca e zenzero, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne i rispettivi succhi, raccogliendoli in una ciotola o in una tazza, aggiungendo poi il cucchiaino di succo di limone.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e analogamente a quanto fatto per la crema di zucca, mettete anche la mousse in un biberon da cucina, simile a quello già usato e sempre per rendere agevole il successivo impiattamento.

Trascorse le due ore, tornate alla carne, toglietela dalla marinatura e lavatela accuratamente e a lungo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, zucchero e timo.

Asciugate la carne con cura, usando qualche foglio di carta da cucina, quindi spostatela sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela in piccoli cubetti - sto assumendo che anche voi la serviate come ho fatto io - che raccoglierete in una ciotola e bagnerete con un cucchiaio di olio extravergine, mescolando poi per bene.

Procedete con l’impiattamento, disponendo per prima cosa un poco di crema di zucca, tante volte quanti sono i cubetti di carne che servirete per ciascuna persona, che poggerete delicatamente sulla crema, completando infine con la mousse di mela e zenzero, messa sopra alla carne e in quantità molto ridotta, dato che il suo sapore deve potersi percepire quasi come una sorta di retrogusto.

Guarnite come più vi piace - io ho usato qualche fiocco di sale marino e qualche fogliolina di timo - portate in tavola e buon appetito.