Girello di manzo marinato in succo di pompelmo rosa, con burrata, cetrioli e mousse di mela annurca e zenzero

Avrete notato che da qualche tempo mi sono fissato con le marinature, sia secche, tipicamente a base di sale e zucchero, sia liquide, come in questo caso, dove ho usato appunto il succo di pompelmo rosa.

Il girello, quindi, tagliato al coltello in piccoli cubetti, come si fa normalmente per una tartare, e poi fatto marinare nel succo di pompelmo rosa per ventiquattro ore, cosa che, grazie alla componente acida del pompelmo, porta il carne a uno stato d i quasi cottura, perdendo il suo colore naturale e raggiungendo una consistenza particolare.

Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio extravergine di oliva, sale marino e un poco di polvere di liquerizia, ricavato dalla radice usando una grattugia a lame sottili, che dona al piatto un leggero e piacevole retrogusto amaro.

Insieme alla carne, la burrata, o meglio la sua parte interna, la stracciatella, che rappresenta la parte cremosa del piatto, e i cetrioli, al naturale, per dare freschezza e per sgrassare il palato.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne marinata

1. Due etti di polpa di girello di manzo
2. Due pompelmi rosa
3. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino

Per la mousse di mela e zenzero

1. Una mela annurca
2. Quindici grammi di radice di zenzero
3. Un cucchiaino di succo di limone
4. Gomma di xantano (vedi dopo)

Per tutto il resto

1. Una burrata di circa tre etti e mezzo
2. Mezzo cetriolo

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con la carne, che come già detto dovrà marinare per ventiquattro ore.

Eliminate dal girello ogni traccia di grasso, quindi pesatene la polpa e poi tagliatela progressivamente, fino a ottenere dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete un recipiente che possa essere chiuso ermeticamente e di dimensione tale che i cubetti di filetto possano starci senza spreco di spazio e con al più un doppio strato.

Spremete il pompelmo rosa - tagliatene uno alla volta, nel caso dovesse bastarne uno solo - raccogliendo il succo direttamente nel recipiente dove avete messo la carne, in modo da poter immediatamente valutare la quantità di succo necessaria.

Smettete di spremere quando il succo avrà coperto la carne per almeno mezzo centimetro, quindi chiudete il recipiente con il suo coperchio, mettetelo in frigorifero.

Preparate la mousse di mela annurca e zenzero - potete farlo anche con un certo anticipo, tanto la mousse si mantiene in frigorifero per circa una settimana - usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne i rispettivi succhi, raccogliendoli in una ciotola o in una tazza, aggiungendo poi il cucchiaino di succo di limone.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, meglio se con il beccuccio non troppo piccolo, in modo da rendere più facile il successivo impiattamento.

Tornate alla carne e, trascorso il tempo dalla sua marinatura, scolatela e asciugatela per bene con qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglietela in una ciotola e conditela con l’olio extravergine di oliva e il fior di sale, mescolando per bene in modo che l’olio bagni per bene ciascun cubetto di carne.

Ricavate la polvere di liquerizia, grattugiando la radice con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, raccogliendola in una piccola ciotola, in modo che poi sia più facile dosarla.

Aggiungete gradualmente la polvere di liquerizia alla carne, mescolando e assaggiando ogni volta, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire come un retrogusto, deciso sì, ma che non sovrasti gli altri sapori.

Lavate il cetriolo ed eliminatene la buccia - io ne lascio sempre un po’, più che altro per motivi estetici - quindi tagliatelo prima a metà ne verso della lunghezza e poi ciascuna metà ancora in due, ottenendo quindi quattro parti, dalle quali ricaverete i singoli pezzi, simili a dei cubetti, con uno dei lati arrotondato.

Aprite la burrata, in modo da esporne la sua parte interna, e procedete con l’impiattamento.

Mettete per prima cosa un paio di cucchiaini di burrata su ciascun piatto, stendendola leggermente e facendo un leggero incavo al centro, dove disporrete i cubetti di cetriolo - direi che otto a porzione vadano più che bene - e poi quelli di carne, quasi a formare una piccola cupola, come si può vedere dalla foto del piatto.

Completate infine con la mousse di mela e zenzero, messa accanto agli ingredienti principali e in quantità ridotta, dato che il suo sapore deve potersi percepire quasi come una sorta di retrogusto.

Guarnite come preferite, quindi portate in tavola e buon appetito.