Girello di manzo marinato con sale e zucchero, puntarelle, nocciole tostate al sale e mousse di mela annurca e zenzero

Continuo imperterrito con le marinature a base di sale e zucchero, sia sul pesce, che, come in questo caso, sulla carne.

Come già ho avuto modo di dirvi, questo tipo di marinatura è in grado di portare gli alimenti, attraverso l’uso sapiente del tempo, a consistenze particolari, né cotte né crude, per un compromesso che a me piace molto.

In questo caso ho usato il girello - la marinatura non ha particolari effetti sul grasso, per cui usate sempre tagli molto magri - marinato per due ore e mezza in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, senza aggiungere altri aromi, cosa che ha fatto sì che la carne mantenesse un interno di fatto crudo, mentre l’esterno più asciutto, in virtù dell’azione del sale e dello zucchero.

Dopo la marinatura, ho condito la carne giusto con un velo d’olio extravergine, più per renderla lucente che per aggiungere sapore.

Insieme alla carne, le puntarelle, dal tipico gusto amarognolo e che in virtù del loro condimento, fatto con olio e aceto, portano anche quell’acidità necessaria a bilanciare il sapore della carne.

Poi, sempre a dare acidità, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Infine, come elemento croccante, le nocciole, tostate insieme al sale marino, e qualche seme di melagrana, che ancora una volta, oltre alla croccantezza, dona acidità al piatto.

Per quanto riguarda l’impiattamento, come potete vedere anche dalla foto, ho preferito isolare ciascun elemento, creando delle piccole zone nelle quali, raggruppandoli, ciascun elemento fosse presente.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne marinata

1. Due etti di girello di manzo
2. Quattro etti e venti di sale marino grosso
3. Due etti e ottanta di zucchero di canna
4. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaio di semi di melagrana

Per la mousse di mela e zenzero

1. Una mela annurca
2. Quindici grammi di radice di zenzero
3. Un cucchiaino di succo di limone
4. Gomma di xantano (vedi dopo)

Per le puntarelle

1. Un piccolo cespo di puntarelle
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Mezzo cucchiaino di aceto di mele o di vino bianco
4. Sale marino

Per le nocciole tostate

1. Sedici nocciole pelate
2. Un cucchiaino di sale marino

Per prima cosa dedicatevi alle puntarelle, che dovranno avere il tempo di arricciarsi - io preferisco di gran lunga prenderle intere e lavorarle personalmente - ricavandone le punte, ma lasciando anche qualche foglia, scelte tra le più piccole, in modo da avere più colore.

Tagliate ciascuna punta i quattro o più parti, a seconda della loro dimensione, mettendole poi ammollo in acqua molto fredda, lasciandocele per almeno quattro d'ore, in modo che abbiano il tempo di arricciarsi.

Trascorso il tempo necessario, le puntarelle saranno oramai ben arricciate, quindi scolatele dalla loro acqua e asciugatele con cura, meglio se usando l'apposita centrifuga, poi avvolgetele in un panno, in modo che rimangano ben fresche e croccanti.

Mi raccomando, condite le puntarelle solo all’ultimo momento, visto che per questo piatto dovranno essere sode e croccanti, non come nella loro preparazione tradizionale, dove invece si condiscono con un certo anticipo.

Tanto che le puntarelle sono nell’acqua ad arricciarsi, dedicatevi alla carne, eliminandone con cura ogni traccia di grasso e, nel caso il pezzo fosse troppo spesso, tagliandola in fette di circa un centimetro e mezzo di spessore, in modo che la marinatura possa agire più facilmente.

Per capirci, la regola è simile a quella della carne cotta in modo tradizionale: più è spessa e più ci sarà differenza tra lo strato più esterno, modificato dall’azione di sale e zucchero, e il cuore, che rimarrà invece crudo.

Pesate il sale grosso e lo zucchero alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Mettete un terzo del sale e dello zucchero sul fondo del contenitore che avete scelto, che dovrà essere tale da contenere la carne a misura, senza che rimanga troppo spazio vuoto.

Poggiate la carne sulla marinatura, quindi coprite con quella restante, facendo in modo che questa crei uno strato che superi la carne di almeno mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero, lasciandocelo per due ore e mezza e, nell’attesa, dedicatevi alla preparazione degli altri elementi.

Preparate la mousse di mela annurca e zenzero, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne i rispettivi succhi, raccogliendoli in una ciotola o in una tazza, aggiungendo poi il cucchiaino di succo di limone.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, meglio se con il beccuccio non troppo piccolo, in modo da rendere più facile il successivo impiattamento.

Tostate le nocciole, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le nocciole e, al contempo, la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che questa procede come si deve.

Spegnete, travasate le nocciole in un piatto, mettendole ben distese e separate, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Trascorse le due ore e mezza, tornate alla carne e, toglietela dalla marinatura e lavatela accuratamente e a lungo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero, quindi asciugatela con cura, usando qualche foglio di carta da cucina.

Spostate la carne sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela in piccoli cubetti - sto assumendo che anche voi la serviate come ho fatto io - che raccoglierete in una ciotola e bagnerete con un cucchiaio di olio extravergine, mescolando poi per bene.

Naturalmente non servirà aggiungere sale, dato che la marinatura, anche dopo aver lavato la carne, sarà stata tale da dare alla carne la giusta sapidità.

Ora le puntarelle, delle quali prenderete solo la quantità che vi interessa, scegliendo peraltro quelle più belle e croccanti, le metterete in una piccola ciotola e le condirete con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e un goccio di aceto di mele o di vino bianco.

Infine i semi di melagrana, che dovrete semplicemente ricavarli dal frutto, prendendo solo quelli che userete.

Procedete con l’impiattamento, disponendo tutti gli elementi secondo la configurazione che più vi piace, bilanciando per bene le singole quantità, tenendo conto dei sapori, in modo che nessuno prevalga in modo eccessivo sugli altri e ricordando che il ruolo centrale spetta alla carne.

Portate in tavola e buon appetito.