Girello di manzo marinato con sale e zucchero, con crema di zucca al Porto e fonduta di parmigiano all’aglio

Giuro che questa, almeno per un po’ di tempo, è l’ultima ricetta a base di carne marinata in sale e zucchero, che conclude un periodo di forte innamoramento e sperimentazione per questo modo di cuocere-non cuocere gli alimenti, che a mio avviso mette d’accordo gli amanti del crudo e quelli del cotto.

Il girello, quindi, marinato per due ore in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, dove il breve tempo di marinatura ha fatto sì che la carne mantenesse un interno crudo, mentre l’esterno più asciutto, in virtù dell’azione del sale e dello zucchero.

Terminata la marinatura, ho condito la carne solo con un velo d’olio extravergine, più per renderla lucente che per aggiungere sapore.

Insieme alla carne, una crema di zucca mantovana, alla quale ho aggiunto un po’ di Porto, per un gusto intenso e con una nota dolce appena accennata, grazie al contributo del vino.

Infine, una fonduta di parmigiano all’aglio, dove quest’ultimo è stato ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Concludo dicendovi che le dosi della fonduta saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto ne utilizzerete realmente, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne marinata

1. Due etti di girello di manzo
2. Quattro etti e venti di sale marino grosso
3. Due etti e ottanta di zucchero di canna
4. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la crema di zucca

1. Un quarto di zucca mantovana
2. Un rametto di rosmarino
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Quattro cucchiai di Porto
5. Sale marino
6. Pepe nero

Per la fonduta di parmigiano all’aglio

1. Sessanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
2. Centoottanta grammi di panna fresca
3. Otto spicchi d’aglio
4. Due bicchieri di latte

Partite ovviamente con la carne, eliminandone con cura ogni traccia di grasso e, nel caso il pezzo fosse troppo spesso, tagliandola in fette di circa un centimetro e mezzo di spessore, in modo che la marinatura possa agire più facilmente.

Per capirci, la regola è simile a quella della carne cotta in modo tradizionale: più è spessa e più ci sarà differenza tra lo strato più esterno, modificato dall’azione di sale e zucchero, e il cuore, che rimarrà invece crudo.

Pesate il sale grosso e lo zucchero alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Mettete un terzo del sale e dello zucchero sul fondo del contenitore che avete scelto, che dovrà essere tale da contenere la carne a misura, senza che rimanga troppo spazio vuoto.

Poggiate la carne sulla marinatura, quindi coprite con quella restante, facendo in modo che questa crei uno strato che superi la carne di almeno mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero, lasciandocelo per due ore e mezza.

Nell’attesa che la marinatura compia il suo effetto, dedicatevi al trattamento dell’aglio, cosa che richiederà un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente gli spicchi d'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendoli asciugare in corrente d’aria e, nel frattempo, preparate la crema di zucca, prendendone il quarto indicato, eliminandone la buccia e i semi interni, e tagliando infine la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci due cucchiai di olio extravergine, un bicchiere scarso d’acqua, i quattro cucchiai di Porto e la zucca, quindi salate leggermente e portate il tutto sul fuoco.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida - ci vorranno circa venti minuti - avendo cura di mantenere una certa quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di dare la giusta densità della crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete la fiamma, fatela intiepidire, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, fate andare alla massima velocità, in modo da ridurla in crema, usando il fondo di cottura per regolarne la densità, che dovrà essere abbastanza elevata, in modo da rimanere stabile sotto il peso della carne.

Assaggiate un’ultima volta, nel caso regolate di sale e pepe, secondo i vostri gusti, quindi tenete da parte, ricordando che la crema andrà servita a temperatura ambiente.

Trascorse le due ore, tornate alla carne e, toglietela dalla marinatura e lavatela accuratamente e a lungo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero, quindi asciugatela con cura, usando qualche foglio di carta da cucina.

Spostate la carne sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela in piccoli cubetti - sto assumendo che anche voi la serviate come ho fatto io - che raccoglierete in una ciotola e bagnerete con un cucchiaio di olio extravergine, mescolando poi per bene.

Naturalmente non servirà aggiungere sale, dato che la marinatura, anche dopo aver lavato la carne, sarà stata tale da dare alla carne la giusta sapidità.

Preparate infine la crema di parmigiano all’aglio, mettendo il formaggio grattugiato in un pentolino, insieme alla panna fresca, e portando sul fuoco, a fiamma bassissima e senza coperchio.

Fate raggiungere un bollore appena accennato, girando di tanto in tanto in modo da agevolare lo scioglimento del formaggio, quindi unite gli spicchi d’aglio e, usando il frullatore a immersione, qui decisamente più adatto, frullate velocemente in modo da incorporarli alla fonduta.

Proseguite il bollore leggero per circa cinque minuti, in modo che la fonduta abbia il tempo di ridursi leggermente, quindi spegnete la fiamma e fate intiepidire, girando ogni tanto per rompere la pellicola superficiale che tenderà a formarsi.

Non appena la fonduta si sarà intiepidita, mettetela, se lo avete, in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaino abbondante di crema di zucca sul fondo dei piattini o contenitori che avete deciso di usare - sto assumendo che anche voi serviate il piatto come Finger Food - poggiandoci poi sopra un cubetto di carne e, per ultimo, un poco di fonduta di parmigiano all’aglio, in quantità ridotta, dato il suo sapore deciso.

Portate in tavola e buon appetito.