Mezzi rigatoni con crema di foglie di rape bianche, pomodorini disidratati e pecorino

Oggi un primo leggero e, se ne eliminate il parmigiano, anche vegano, visto che il condimento è preparato con le foglie delle rape bianche, che sono buonissime e non vanno mai buttate, e i pomodorini.

Le foglie delle rape le ho ridotte in crema, dopo averle velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, lavorandole solamente con la loro acqua di cottura, poi unite nella padella per la mantecatura della pasta, aggiungendo olio extravergine, aglio e peperoncino.

I pomodorini, invece, li ho disidratati in forno, aggiungendo solamente poco sale e zucchero, a poi li ho aggiunti alla pasta solo al termine della mantecatura, in modo che rimanessero ben separati dalla parte cremosa.

Per quanto riguarda la pasta, ho scelto, come da titolo, il formato dei mezzi rigatoni, quelli dell’eccellente Pastificio Verrigni.

Tutto qui, per un piatto poco impegnativo, sia nella preparazione che nei sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di mezzi rigatoni
2. Sale marino grosso

Per la crema di foglie di rapa

1. Le foglie di due mazzi di rape bianche
2. Sale marino grosso

Per i pomodorini disidratati

1. Venti pomodorini ciliegino (o datterino)
2. Sale marino
3. Zucchero semolato

Per tutto il resto

1. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
2. Uno spicchio d’aglio
3. Un pezzetto di peperoncino
4. Due cucchiai di parmigiano reggiano

Partite naturalmente con i pomodorini disidratati, lavandoli, tagliandoli a metà e mettendoli infine in una teglia, sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno, con la parte tagliata rivolta verso l’altro.

Salate leggermente i pomodori e poi, se li doveste ritenere leggermente acidi, aggiungete anche un poco di zucchero semolato, che agirà da correttore.

Infornate a 70° per circa un’ora e mezza, resistendo alla tentazione di alzare la temperatura per fare prima, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che questi perdano la loro consistenza.

Quando i pomodorini si saranno in parte raggrinziti, segno che parte della loro acqua sarà oramai evaporata, toglieteli dal forno, tenendo comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, ricordando che tanto più questa sarà elevata, senza eccedere ovviamente, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Tanto che i pomodorini sono in forno, preparate poi la crema di foglie di rapa, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite le foglie, eliminando le parti più dure, lavatele e poi fatele cuocere per cinque minuti in abbondante acqua già a bollore e leggermente salata, quindi prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne la clorofilla, preservando il loro bel colore verde intenso.

Scolate definitivamente le foglie, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema, acqua che prima dovrete far freddare completamente, altrimenti vanifichereste l’aver freddato le foglie, aumentando nuovamente il rischio di ossidazione.

Raccogliete le foglie di rapa nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi, che assaggerete per regolare eventualmente di sale.

Valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando bolle, tuffateci i mezzi rigatoni, facendoli cuocere, mantenendoli ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, sufficientemente ampia da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, aggiungeteci sei cucchiai d’olio extravergine di oliva e un pezzetto di peperoncino, la cui quantità regolerete anche in base al vostro gusto.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e grattugiatelo direttamente nella padella, usando una grattugia a lama fine come questa della Microplane, cosa che gli permetterà di sprigionare al meglio tutto il suo profumo e sapore.

Portate la padella, a fiamma media, e non appena l’aglio comincia a sfrigolare - l’aglio così tritato tende a bruciarsi piuttosto facilmente - unite la crema di foglie di rapa, mescolando e tenendo a fiamma minima, in modo che il condimento sia ben caldo quando vi unirete la pasta.

Tornate alla pasta e, quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, alla giusta temperatura e senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma, unite i pomodorini disidratati e unite un cucchiaio e mezzo di parmigiano reggiano grattugiato, mescolando nuovamente.

Impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo poi il rimanente parmigiano su ciascun piatto, quindi guarnite come più vi piace e portate velocemente in tavola

Buon appetito.