Puffo-spaghetti

Vabbè, lo so, il nome del piatto non evoca certo preparazioni raffinate, ma d’altronde ogni tanto un po’ di sano cazzeggio male non fa.

Comunque, al di là del nome, si tratta di un piatto di pasta semplicissimo e dai pochi ingredienti, visto che ci sono il succo del cavolo viola e la burrata, o meglio, la stracciatella, che ne rappresenta l’interno.

Se vi state già chiedendo come mai ci sia il colore blu invece di quello viola, sappiate che ho giocato a fare il piccolo chimico, sfruttando le proprietà delle antocianine, molecole che compongo il succo del cavolo viola, che a seconda dell’aggiunta di elementi acidi o basici, cambiano colore.

Nel caso specifico, quindi, ho corretto il succo del cavolo, con una soluzione leggermente basica, fatta semplicemente di un’acqua leggermente alcalina alla fonte - dall’etichetta ha un pH di 8.0 - alla quale ho aggiunto giusto una punta di bicarbonato di sodio, insapore e che spesso si usa in pasticceria, aumentando ancora il pH complessivo.

Se siete curiosi e volete saperne di più, non posso che consigliarvi l’articolo del grande Dario Bressanini, che approfondisce l’argomento.

In aggiunta al succo del cavolo, la stracciatella, unita al momento della mantecatura e che non solo rende ben cremosa la pasta, ma come vedete dalla foto, rafforza il riferimento ai Puffi, visto che con il suo bianco ne richiama il cappello.

Tutto qui, per un piatto come dicevo semplice e veloce nella preparazione, che richiede giusto la disponibilità di un estrattore -  io ho usato quello che mi è stato regalato a Natale 2017 - qui decisamente più adatto di una centrifuga.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghetti di Girolomoni, un formato dalla buona masticabilità e che ben si sposa con un condimento semplice.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti
2. Una burrata di circa tre etti
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino grosso

Per il succo di cavolo rosso

1. Un cavolo rosso
2. Acqua minerale naturale
3. Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
4. Sale marino

Come vi dicevo, ricetta molto veloce, per cui mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e fatele raggiungere il bollore.

Nell’attesa, ricavate il succo dal cavolo rosso, eliminando il torsolo e le parti più dure, poi passando all’estrattore le foglie, che prima avrete tagliato in pezzi più piccoli, raccogliendo il loro succo in un contenitore.

Pesate il succo appena ricavato e prendete una quantità d’acqua pari a un terzo del suo peso, quindi aggiungeteci un pizzico di bicarbonato di sodio, unendo poi il tutto al succo e valutando il suo viraggio al blu, che nel caso fosse insufficiente, correggerete aggiungendo ancora bicarbonato, sempre procedendo per piccole dosi e, non appena il colore del succo vi aggrada, salatelo e tenetelo a portata di mano.

Aprite la burrata e, usando un cucchiaino, estraete con cura la sua parte interna - la stracciatella - che metterete in una ciotolina, in modo da non perdere tempo quando la dovrete usare, togliendone però quattro cucchiaini, che poi userete per la guarnizione finale.

Quando l’acqua per la pasta ha raggiunto il bollore, tuffateci gli spaghetti, che farete cuocere mantenendoli ben al dente, poi, quando manca giusto un minuto alla fine della cottura, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, in modo che l’olio sia caldo quando vi unirete la pasta.

Non appena la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, rialzando la fiamma, sotto di essa, fiamma che dovrà essere ben vivace, avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura e un mestolo del succo di cavolo rosso.

Quando valutate manchino giusto un paio di minuti alla fine della mantecatura, unite nella padella la stracciatella che avete ricavato, mescolando energicamente in mood che questa si sciolga all’interno del condimento, donando alla pasta una ulteriore cremosità.

Completate la mantecatura, interrompendola quando la pasta risulterà ben cremosa e colorata, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, mettendo un cucchiaino di stracciatella sopra ciascuna porzione e dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione, operazione che dipende molto dal vostro gusto, ma che a me piace fare.

Portate in tavola e buon appetito.