Spaghettoni alici e succo di rapa rossa

Con questa ricetta inauguro il regalo del Natale 2017 che mi sono fatto, un estrattore per succhi, pagato molto poco grazie al Black Friday di Amazon, del quale sono soddisfattissimo e che, devo ammetterlo, è un bel passo avanti rispetto alla centrifuga che avevo prima e che, comunque, continuerò a utilizzare laddove fosse necessario.

Un piatto di pasta, come potete vedere, dai pochi ingredienti, visto che ci sono le alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, e il succo estratto dalle rape rosse, di un rosso intenso e con la capacità di colorare veramente notevole.

Le alici, dopo averle dissalate, le ho fatte brevemente sciogliere nell’olio extravergine di oliva, dove avevo aggiunto anche un paio di spicchi d’aglio e del peperoncino.

Il succo delle rape, invece, l’ho aggiunto in fase di mantecatura, insieme all’acqua di cottura della pasta, in modo da lasciarne quanto più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche.

Sempre in mantecatura, ho poi aggiunto un poco di scorza di limone grattugiata, per avere una nota profumata e fresca.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghettoni di Benedetto Cavalieri, un formato di sostanza e di grande masticabilità.

Tutto qui, per un piatto di veloce esecuzione, dato che il condimento si può tranquillamente preparare mentre la pasta è in cottura.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghettoni
2. Cinque alici sotto sale (una è per la guarnizione)
3. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Due cucchiaini di scorza di limone grattugiata
5. Due spicchi d’aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Sale marino grosso

Per il succo di rape rosse

1. Tre rape rosse

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e fatele raggiungere il bollore.

Nell’attesa che ciò avvenga, pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele accuratamente con qualche foglio di carta da cucina.

Se volete, prendete una delle alici, ricavatene i due filetti, che poi dividerete ancora a metà, in modo da ottenere quattro strisce lunghe e sottili, che arrotolerete su sé stesse e userete poi come elemento di guarnizione. 

Mettete le rimanenti alici sul tagliere, poi, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tagliatele sommariamente in pezzi non troppo grandi.

Prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale e metteteci otto cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d’aglio, sbucciati e tagliati a metà nel verso della lunghezza e un poco di peperoncino macinato grossolanamente, la cui quantità dipenderà ovviamente dal vostro amore per il piccante.

Nel caso voleste gestire diversamente l’aglio, potete grattugiarlo direttamente nella padella, usando una grattugia a lama fine come questa della Microplane, oppure lasciare gli spicchi interi e toglierli dopo che si saranno dorati nella successiva cottura. Nel primo caso avrete il massimo sapore possibile e nel secondo quello minimo, mentre il modo che ho usato io è una sorta di via di mezzo tra i due.

Tenete la padella da parte fino a che l’acqua della pasta non abbia raggiunto il bollore, momento in cui ci tufferete gli spaghettoni, che farete cuocere mantenendoli ben al dente.

Mentre la pasta è in cottura, ricavate il succo dalle rape rosse, eliminando lo strato superficiale, di fatto una buccia, e poi passandole nella centrifuga o nell’estrattore, raccogliendo il loro succo in un contenitore.

Quando mancano circa cinque minuti alla cottura, portate la padella con il condimento sul fuoco, aspettate che l’aglio cominci a soffriggere e, non appena questo mostri un accenno di doratura, eliminatelo e unite le alici, che farete soffriggere, a fiamma media e senza coperchio, per un paio di minuti, usando un cucchiaio di legno per agevolarne il parziale scioglimento nell’olio.

Abbassate la fiamma al minimo, in attesa della cottura della pasta, e unite la scorza di limone, grattugiata con una grattugia a lame sottili, come quella che ho indicato più sopra per l’aglio, dando una mescolata.

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, rialzando la fiamma, sotto di essa, fiamma che dovrà essere ben vivace, avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura e un mestolo del succo di rape rosse.

Procedete con la mantecatura, interrompendola quando la pasta risulterà ben cremosa e colorata, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - e guarnendo con i filetti di alice messi da parte.

Buon appetito.