Tonno marinato con sale e zucchero, con mousse di melagrana e maionese d’aglio

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Dopo aver usato molto, sulla carne, le marinature a base di sale e zucchero, sono passato anche al pesce, complice un bellissimo filetto di tonno locale, trovato sui banchi della pescheria “Amore di mare”, la mia preferita in assoluto, in quel di Anzio.

Il tonno, in un pezzo unico di circa due etti, l’ho marinato per venti ore in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche qualche foglia di erba cedrina, per una nota profumata.

La marinatura prolungata ha portato il tonno a uno stato molto simile a quello di una affumicatura, con sapore intenso e una consistenza soda, ma al cuore ancora morbida (si, lo so, è quasi un ossimoro).

Ad accompagnare il tonno, innanzitutto, una mousse di melagrana, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano - vi sarà utile una centrifuga per succhi o un estrattore, ma potrete procedere anche con lo spremi agrumi - che con la sua acidità ben contrasta il sapore intenso del pesce.

Poi, una maionese, preparata con l’albume dell’uovo e l’aglio, questo ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Concludo dicendovi che le dosi della mousse e della maionese saranno decisamente abbondanti rispetto a quanta ne utilizzerete realmente, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il tonno marinato

1. Due etti di filetto di tonno
2. Quattro etti e venti di sale marino grosso
3. Due etti e ottanta di zucchero di canna
4. Dieci foglie di erba cedrina
5. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la mousse di melagrana

1. Una melagrana
2. Gomma di xantano (vedi dopo)

Per la maionese d’aglio

1. Un albume
2. Otto spicchi d’aglio (sei, se grandi)
3. Due bicchieri di latte
4. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
5. Mezzo cucchiaino di succo di limone
6. Sale marino fino

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con il tonno, che come vi ho già detto, dovrà marinare per venti ore.

Se non avete preso il tonno già sfilettato, allora dovrete prima sfilettarlo, usando un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, con il quale inciderete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procederete con piccoli tagli verso il suo interno, facendo infine un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Quando avete ricavato il filetto, che l’abbiate fatto voi o il pescivendolo, rimuovete le lische residue usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce) e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, infine mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi.

Tagliate infine dal filetto un singolo pezzo del peso indicato, meglio se scegliendo la sua parte centrale, più spessa.

Pesate ora il sale grosso e lo zucchero di canna alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Mettete un terzo del sale e dello zucchero sul fondo di un contenitore con il fondo piatto, di dimensione tale che possa contenere il filetto di tonno senza spreco di spazio, quindi mettete la metà delle foglie di erba cedrina sopra al sale e allo zucchero.

Poggiate il tonno sulla marinatura, in modo che sia a contatto con le foglie di erba cedrina, mettendone poi l’altra metà sopra al pesce, che infine coprirete con la rimanente marinatura, assicurandovi che non rimangano parti scoperte e che il tonno ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero, lasciando che la marinatura compia lentamente il suo lavoro.

Dedicatevi ad altro e, quando mancano un paio d’ore alla fine della marinatura, procedete con gli altri elementi del piatto.

Preparate la mousse di melagrana, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Se non avete la centrifuga o l’estrattore, tagliate a metà la melagrana e poi spremetela nello spremi agrumi, come se fosse un’arancia, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti - ma comunque funziona.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Ora la maionese d’aglio, per la quale dovrete per prima cosa ingentilire l’aglio, cosa che richiederà un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente gli spicchi d'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendoli asciugare in corrente d’aria,

Quando l’aglio è ben asciutto, procedete con la preparazione della maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore, quindi unite gli spicchi d’aglio, l’olio di semi di arachide, il succo di limone e un pizzico di sale.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Tenete presente che se la maionese dovesse risultare troppo liquida, potrete aggiungere altro olio, mentre se fosse troppo soda, quasi granulosa, sarà sufficiente aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Lavorando in entrambi i casi con il frullatore per riottenere un composto liscio.

Quando la maionese è pronta, analogamente a quanto fatto per la mousse di melagrana, mettetela possibilmente in un biberon da cucina.

Tornate al tonno e, trascorso il tempo della marinatura, toglietelo dal recipiente e lavatelo accuratamente e a lungo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero.

Asciugate il tonno con cura, usando qualche foglio di carta da cucina, quindi spostatelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo in fette sottili, di circa un paio di millimetri di spessore - naturalmente potete scegliere anche altre forme, ad esempio dei cubetti -  che raccoglierete in un piatto ciotola e spennellerete con un cucchiaio di olio extravergine, in modo da renderle più lucide.

Procedete con l’impiattamento, disponendo le fette di tonno e, accanto a esse, la mousse di melagrana e la maionese d’aglio, che doserete in piccole dosi, sparse qua e là nel piatto.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.