Il raviolo nasconde la trippa

Questa ricetta è dedicata al “Calendario della cucina romanesca”, un’iniziativa di Tavole Romane

Ovviamente, da romano che sono - non proprio da sette generazioni, ma ci vado vicino - non potevo non appassionarmi alla pregevole iniziativa di Tavole Romane, che celebra la meravigliosa, verace e popolare cucina della Città Eterna.

La cucina romanesca, per chi la conosce e la frequenta, è fatta anche di abitudini, che collocano alcuni piatti della tradizione in specifici giorni della settimana, quasi fosse un rito il loro consumo e, in particolare, visto anche il piatto che sto per descrivere, non potevo non ricordare la celebre frase “giovedì gnocchi, sabato trippa”, che quando ero giovane era di fatto una regola, il cui non rispetto non era nemmeno preso in considerazione, che ho onorato pubblicando questa ricetta, appunto, di sabato.

Quindi la trippa, ma in a versione da primo piatto, visto che è racchiusa nei ravioli, per un ripieno molto morbido e dal sapore deciso, come solo la trippa sa essere.

La trippa, cotta nel modo classico, alla romana, con pomodoro, carota, sedano e cipolla, sfumata con poco vino bianco e poi lasciata cuocere un paio d’ore, in modo da renderla morbidissima, quasi cremosa.

Rispetto alla preparazione classica, non ho però aggiunto pecorino e menta romana, dato che questi li ho invece usati per una fonduta, usata poi come ulteriore elemento del condimento dei ravioli, al posto della classica spruzzata di pecorino.

I ravioli, invece, li ho preparati solamente con acqua e farina - uovo e trippa non l’ho considerato un abbinamento particolarmente interessante - usandone due tipi diversi in due preparazioni separate, in modo da avere un’alternanza al gusto quando si consuma il piatto.

Entrambe le farine sono quelle della linea Uniqua del Molino Dellagiovanna e, in particolare, quella integrale della linea rossa e quella di cereale lavato tritordeum della linea verde.

Ad accompagnare il tutto, come elemento di guarnizione che può però essere sgranocchiato, alcuni rametti di menta romana fritti velocemente in olio di semi di arachide, in modo da renderli croccanti.

Vi anticipo che le dosi che vi darò saranno leggermente in abbondanza, soprattutto per la pasta, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere per non rendere la lavorazione difficoltosa, soprattutto se si usa una impastatrice planetaria.

Infine, per quanto riguarda la preparazione, aggiungo che, come per tutti ravioli con ripieno morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e poi raffreddarlo, in modo da renderlo sufficientemente solido per poterci poi comporre i ravioli, mentre altrettanto fondamentale, poi, sarà un discreto assortimento di stampi circolari, per poter dare la forma finale ai ravioli.

Carpaccio di ombrina, con caviale di aceto balsamico e acqua di cetriolo e finocchio

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto essenziale, che spero valorizzi il pesce, affiancandogli pochi ingredienti, che hanno giusto il compito di dare freschezza al tutto.

La base è l’ombrina, tagliata a fettine sottili e condita solamente con qualche goccia di olio extravergine di oliva e un poco di fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e croccantezza.

A dare freschezza, un acqua di cetriolo e finocchio, ottenuta estraendone il succo usando una centrifuga o un estrattore, alla quale ho poi aggiunto un poco di aceto di mele, in modo da avere un retrogusto leggermente acidulo.

Sempre a dare quel minimo di acidità, che a mio avviso ben si sposa con il pesce crudo, un caviale di aceto balsamico, ottenuto con un mix di pari proporzioni di aceto balsamico e acqua e che, per essere preparato, richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar.

Salmone marinato in sale, zucchero e aneto, con maionese d’aglio, cremoso di melagrana e cremoso di mela annurca e zenzero

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ennesimo gioco con le marinature - questa volta la vittima è stato il salmone - e con gli elementi cremosi, classici e meno classici, che in questo periodo focalizzano molta della mia passione per la cucina.

Il salmone l’ho lasciato per ventiquattro ore in una marinatura fatta con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione di 2/3 e 1/3, in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, che a me piace sempre molto, aggiungendo anche l’aneto, che ben si sposa con questo tipo di pesce.

Alla luce del sapore e delle caratteristiche del salmone, un pesce piuttosto grasso, specie se di allevamento, e degli effetti della marinatura, non ho poi aggiunto alcun condimento.

Ho poi accompagnato il salmone con una serie di elementi cremosi, in parte acidi e in parte no, in modo da avere un buon bilanciamento, ma anche di contrasto, tra i singoli sapori.

Prima di tutto, una maionese preparata con l’albume dell’uovo e l’aglio, questo ingentilito mediante la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti dà fastidio.

Poi due cremosi - in precedenti ricette l’ho chiamati mousse, ma la sostanza non cambia - uno di melagrana e l’altro di mela annurca e zenzero, entrambi lavorati completamento a freddo e addensati usando la gomma di xantano.

Per quanto riguarda l’impiattamento, come potete vedere dalla foto, io ho deciso per una sorta di mini bocconi, fatti di maionese e salmone, lasciando i due cremosi separati, in modo che fosse possibile decidere come abbinarli all’elemento principale. Tenete comunque presente che le dosi che vi darò vi consentiranno di scegliere soluzioni differenti, con una quantità maggiore per ciascun ospite.

Concludo dicendovi che per la preparazione dei cremosi, sarà praticamente indispensabile l’uso di una centrifuga o di un estrattore, mentre molto utili saranno una serie di biberon da cucina, che agevoleranno un corretto impiattamento.

Linguine con bisque di crostacei e pomodorini disidratati

Il piatto nasce dalla mia abitudine - mania, direbbero i più simpatici - di tenere sempre da parte, normalmente congelando, gli eventuali avanzi o parti di scarto quando preparo qualcosa.

Questa volta la scorta che avevo fatto erano le teste di gamberi rossi e mazzancolle, usati per diverse preparazioni per le quali le teste non servivano, con le quali ho, come da titolo, preparato una bisque, usata poi, in fase di mantecatura, per condire la pasta, aggiungendo solamente un poco di prezzemolo tritato.

Ho infine aggiunto dei pomodori datterino disidratati in forno, dolci e acidi allo stesso tempo e che alleggeriscono il sapore marcato della bisque.

Come formato di pasta, ho scelto le linguine, quelle del Pastificio Verrigni, un formato che ho ritenuto adatto a un condimento semplice ma decisamente saporito.

Tonno marinato con sale e zucchero, con mango acidulato, mousse di melagrana e caviale di balsamico

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Avendo ancora un po’ di tonno locale, gentile omaggio della meravigliosa

pescheria “Amore di mare” di Anzio, ho perseverato nell’uso della marinatura, che come potete vedere in questo periodo, cattura molto del mio impegno in cucina

Il tonno, in un pezzo unico di circa due etti, l’ho marinato per dodici ore - un tempo inferiore a quello scelto per le precedenti ricette - in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, questa volta senza aggiungere altri aromi.

Ad accompagnare il tonno, servito al naturale dopo la marinatura, innanzitutto, il succo del mango, leggermente addensato usando la gomma di xantano e altrettanto leggermente acidulato con l’aceto di mele, in modo da avere una prima nota acida, che alleggerisse la dolcezza del frutto (nel caso voi usaste un mango non troppo maturo, l’aceto potete serenamente evitarlo).

Poi, una mousse di melagrana, lavorata completamento a freddo e addensata anch’essa con la gomma di xantano, che porta con sé una seconda fonte di acidità.

Infine, ultima nota acida del piatto, un caviale di aceto balsamico, ottenuto con un mix di pari proporzioni di aceto balsamico e acqua e che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar.

Per quanto riguarda le dosi, anche se ho servito il piatto come in foto, le darò in quantità più abbondanti, in modo da poter scegliere un servizio differente.

Concludo infine dicendovi che, per poter preparare il tutto, vi saranno utili un estrattore per succhi, o una centrifuga, e qualche biberon da cucina, che faciliteranno sia la sferificazione, che l’impiattamento