Carpaccio di ombrina, con caviale di aceto balsamico e acqua di cetriolo e finocchio

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto essenziale, che spero valorizzi il pesce, affiancandogli pochi ingredienti, che hanno giusto il compito di dare freschezza al tutto.

La base è l’ombrina, tagliata a fettine sottili e condita solamente con qualche goccia di olio extravergine di oliva e un poco di fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e croccantezza.

A dare freschezza, un acqua di cetriolo e finocchio, ottenuta estraendone il succo usando una centrifuga o un estrattore, alla quale ho poi aggiunto un poco di aceto di mele, in modo da avere un retrogusto leggermente acidulo.

Sempre a dare quel minimo di acidità, che a mio avviso ben si sposa con il pesce crudo, un caviale di aceto balsamico, ottenuto con un mix di pari proporzioni di aceto balsamico e acqua e che, per essere preparato, richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Due etti di polpa di ombrina (vedi dopo)
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Fiocchi di sale

Per l’acqua di cetriolo e finocchio

1. Mezzo cetriolo
2. Mezzo finocchio
3. Un cucchiaio di aceto di mele
4. Un pizzico di sale

Per il caviale di aceto balsamico

1. Cento ml di aceto balsamico
2. Cento ml di acqua
3. Agar Agar (vedi dopo)
4. Olio di semi

Partite con il caviale di aceto balsamico, che volendo potrete preparare anche qualche giorno prima.

Riempite per prima cosa un bicchiere piuttosto alto, ad esempio uno di quelli dove si serve la birra, con dell'olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - e mettetelo in frigorifero, in modo che l'olio sia molto freddo, ma ancora fluido, quando lo userete.

Mettete in un pentolino l’aceto balsamico e l’acqua, portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando il liquido raggiunge una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar e mescolate per un paio di minuti con una piccola frusta, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Per quanto riguarda la dose di Agar Agar, considerate il peso del liquido, ma anche il fatto che questo è piuttosto acido, per cui usatene un 20% della dose consigliata, che generalmente è di circa cinque grammi per litro, ricordando anche che questo addensante perde efficacia nel tempo, per cui valutate anche da quanto tempo lo avete e, nel caso, aumentate ulteriormente.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del liquido a circa 60° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - mettendolo poi in un biberon da cucina dal beccuccio piuttosto piccolo; nel caso non aveste il biberon, potete usare una siringa, ovviamente senza l’ago.

Tirate fuori dal frigo il bicchiere con l'olio di semi e cominciate a far cadere le gocce del liquido nell'olio. Vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle sfere versando diverse quantità di liquido nell'olio, in modo da ottenerne di diversa dimensione. Vedrete, il tutto sembra complicato, ma basta un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

In ogni caso, fate una prima prova con poche gocce, in modo da verificare che la quantità di Agar Agar sia sufficiente a mantenerne la stabilità una volta arrivate sul fondo del bicchiere e, se così non fosse, con le gocce che tendessero a decomporsi, rimettete il liquido nel pentolino, scaldatelo nuovamente, aggiungendo altro Agar Agar.

Quando avrete formato il numero di sfere che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter poi scegliere le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio - questo raccoglietelo in un contenitore, in modo da poterlo usare in futuro - passandole poi sotto l'acqua corrente, in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolandole definitivamente, asciugandole e mettendole in una ciotolina in attesa di usarle (se il clima è caldo, mettete la ciotolina in frigorifero).

Ora dedicatevi al pesce, che se non avete preso in tranci o in filetti, dovrete prima sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

A questo punto, se volete facilitare il taglio delle singole fettine, vi suggerisco di mettere i filetti per un’oretta nel freezer, in modo che il loro indurimento ridurrà il rischio di rottura durante il taglio.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. In ogni caso, non preoccupatevi troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Se preferite, potete rifilare le singole fettine, in modo che abbiano tutte la stessa forma - io, come vedete dalla foto, le ho fatte di forma rettangolare - quindi mettetele in un piatto, che terrete in frigorifero nel caso non doveste procedere subito al servizio.

Per ultimo l’acqua di cetriolo e finocchio - verdure e frutta andrebbero sempre lavorate per ultime, in modo da ridurre il rischio di ossidazione - per la quale eliminerete in parte la buccia del cetriolo - io ne ho lasciata un po’, in modo da avere una tonalità verde più accentuata - mentre al mezzo cetriolo eliminerete il torsolo, che tiene unite le foglie alla base, e la parte verde in cima a esse.

Usando la centrifuga o l’estrattore, ricavate il succo dal cetriolo e dal finocchio, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza, aggiungendo poi un pizzico di sale e l’aceto di mele, mescolando per bene e poi assaggiando, per valutare il corretto equilibrio dei sapori.

Bene, non resta che impiattare, usando in questo caso dei piatti leggermente fondi, vista la presenza di una componente liquida.

Componete per prima cosa i carpacci, disponendo le fettine di ombrina, sulle quali farete poi cadere qualche goccia di olio extravergine, aggiungendo anche qualche fiocco di sale, fiocchi che nel mio caso hanno rappresentato l’unico elemento sapido del piatto, non avendo aggiunto altro sale.

Infine, sempre sopra le fettine di pesce, il caviale di aceto balsamico, in quantità ridotta, visto il suo sapore deciso, che disporrete in modo omogeneo ma non troppo ordinato.

Per ultimo l’acqua di cetriolo e finocchio, che sarebbe meglio versare dopo aver portato i piatti ai vostri ospiti - cosa che vi fa fare anche bella figura - in modo da evitare che, nello spostamento dei piatti, l’acqua possa muoversi eccessivamente, peggiorando l’estetica e, peggio ancora, bagnando i carpacci.

In ogni caso, l’acqua andrà versata lentamente, usando un cucchiaio o un dosatore, facendola colare da entrambi i lati liberi del carpaccio, in modo che, distribuendosi, possa creare un fondo omogeneo.

Come quantità dell’acqua, tenete conto che io ne ho messa circa tre cucchiai per ciascuna porzione, anche se la giusta dose dipenderà anche dalla forma dei piatti. In ogni caso, l’acqua dovrà creare un fondo modesto, di non più di due o tre millimetri di profondità.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.