Ombrina in panatura di mais, con crema di broccolo romanesco alla colatura di alici, chips di patate e pomodorini caramellati

Non lo amo particolarmente, ma ammetto che ogni tanto il fritto ci vuole…

Questa volta la base è l’ombrina, tagliata in cubetti e poi fritta con una panatura a base di farina di mais, quindi adatta anche ai celiaci, che a me piace di più di quella classica, fatta con il pane grattugiato.

Ad accompagnare le crocchette, per prima cosa una crema di broccolo romanesco, lavorata solamente con olio extravergine di oliva e la sua acqua di cottura, poi arricchita con la colatura di alici, a evidenziare il legame con il mare

Poi le chips di patate, fatte usando le patate rossa e lasciando al suo posto la buccia, più che altro per un migliore effetto cromatico.

Infine, dei pomodorini datterino, che ho tagliato a metà, poi rosolato in padella con un filo d’olio extravergine, con la parte tagliata a contatto con il fondo della padella, e infine caramellati, distribuendo dello zucchero semolato sulla parte tagliata e fondendolo con il caramellizzatore, in modo da ottenere uno strato croccate, del tutto simile a quello che caratterizza la creme brulèe.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’ombrina

1. Tre etti di polpa di ombrina
2. Un uovo
3. Farina di mais
4. Olio di semi di arachide
5. Sale marino

Per la crema di broccolo romanesco

1. Un etto e mezzo di broccolo romanesco
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Un cucchiaio di colatura di alici (vedi dopo)
4. Sale marino

Per le chips di patate

1. Una patata a buccia rossa di medie dimensioni
2. Olio di semi di arachide
3. Sale marino

Per i pomodorini caramellati

1. Otto pomodorini datterino
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Un cucchiaio di zucchero semolato
4. Sale marino

Partite con la crema di broccolo romanesco, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite il broccolo, prendendo solo le cimette verdi, con la minor quantità possibile di gambo, pesandole alla quantità indicata e poi lavandole velocemente sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le cimette e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa dieci minuti, non di più, giusto il tempo di renderle sufficientemente morbide per poterle poi lavorare.

quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e bloccare il processo di ossidazione, che ne rovinerebbe colore e sapore.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente il broccolo e travasatelo nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, poi aggiungete due cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi, alla quale aggiungerete la colatura di alici, procedendo per gradi - la dose che vi ho dato è indicativa - in modo da trovare il giusto bilanciamento, frullando ogni volta.

Non dovrebbe essere necessario regolare di sale, ma voi ovviamente regolatevi, ricordando che alla fine la densità dovrà essere piuttosto ferma, in modo che poi possa rimanere stabile sui piatti e fungere da base per il pesce.

Mettete la crema da parte la crema di broccolo, che poi andrà servita tiepida, al più calda, ma non certo bollente, e dedicatevi alle patate, che laverete per bene - come vi ho detto, io ho lasciato la buccia a suo posto - e poi taglierete a fettine molto sottili, cosa per la quale vi sarà molto utile una mandolina con le lame regolabili.

Mettete le fettine a bagno in abbondante acqua, dove le lascerete almeno per una mezz’ora, in modo che possano rilasciare l’amido - l’amido è nemico giurato di una frittura croccante - scolandole e poi asciugandole con cura, lasciandole all’interno di un panno pulito e asciutto.

Ora dedicatevi allo sfilettamento dell’ombrina, operazione che potete ovviamente evitare nel caso l’aveste presa in tranci.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete poi la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi ricavate dalla polpa, che prima peserete alla quantità indicata, dei pezzi regolari, ai quali, come ultima operazione, eliminerete la pelle, sempre usando un coltello molto affilato.

Sbattete in una scodella l’uovo e salatelo leggermente, quindi, procedendo una alla volta, prendete i pezzi di ombrina, passateli nell’uovo sbattuto, controllando che l’uovo li bagni per bene in modo omogeneo.

Eliminate l’eccesso d’uovo tenendo ogni pezzo per qualche secondo fuori da esso, quindi passateli nella farina di mais, che avrete messo in quantità abbondante i un piatto, facendola aderire in modo uniforme alla loro superficie.

Man mano che panate i pezzi di pesce, metteteli in un piatto dove avrete messo un altro poco di farina di mais, in modo che non siano a diretto contatto con il piatto stesso.

Prima di procedere con la frittura, preparate i pomodorini datterino, che per prima cosa taglierete a metà nel verso della lunghezza, salando leggermente la parte tagliata.

Prendete un padellino, possibilmente anti-aderente, metteteci un cucchiaio di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando l’olio è caldo, unite i pomodorini, con la parte tagliata a contatto con il fondo.

Alzate leggermente la fiamma, che dovrà comunque rimanere bassa, e fate andare per circa cinque minuti, fino a quando la parte tagliata dei pomodorini avrà assunto un colore leggermente brunito, senza ovviamente bruciarsi.

Quando i pomodorini sono pronti, spegnete la fiamma e mettete i pomodori su un piatto, con la parte tagliata rivolta in alto e fateli freddare.

Prendete una padella per friggere - io in genere uso un classico Wok - metteteci abbondante olio per frittura, avendo cura che questo sia sufficiente a raggiungere almeno la metà dell’altezza del più grande dei pezzi di ombrina, cosa che vi consentirà di friggerli girandoli una sola volta.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fino a 170° e, nell’attesa, completate la preparazione dei pomodorini, distribuendo lo zucchero semolato sulla loro parte tagliata, in modo che questo formi uno strato compatto, spesso poco meno di un paio di millimetri.

Prendete il caramellizzatore, regolate la fiamma a livello medio e fondete velocemente lo zucchero, in modo che questo si brunisca e, freddandosi, crei uno strato croccante. Mi raccomando, fate questa operazione all’ultimo momento, in modo che l’umidità residua dei pomodorini non abbia il tempo di rovinare lo strato di zucchero.

Tornate all’olio per la frittura e, quando avrà raggiunto la giusta temperatura, friggete prima le patate, giusto il tempo di farle diventare croccanti e appena colorite, quindi i pezzi di ombrina, anch’essi per non più di tre o quattro minuti complessivi.

Man mano che scolate il fritto, mettetelo su di un piatto, sul quale avrete messo alcuni fogli di carta da cucina o per frittura, salandolo poi in superficie.

Impiattate rapidamente, disponendo per prima cosa la crema di broccolo romanesco - un cucchiaio per ogni pezzo di pesce va più che bene - distribuendola in modo uniforme e poggiandoci poi sopra il pesce, completando infine con le chips di patate e i pomodorini caramellati, elementi che potrete disporre secondo la vostra ispirazione del momento.

Guarnite a vostro gusto, portate velocemente in tavola e buon appetito.