Gnocchi di patate con crema di fiori di zucchina, alici e pinoli tostati

Tutto è nato dal desiderio di moglie e figlia - il figlio, oramai a Milano per gli studi, è ahimè lontano e autonomo - per un piatto di gnocchi di patate, classici, conditi solamente con pomodoro e parmigiano.

Ovviamente ho detto di sì, anche perché era molto tempo che non li preparavo, ma ovviamente sono addivenuto a un accordo, riservandone un poco per me, poi conditi in modo diverso, come dal nome del piatto si può facilmente evincere.

Per quanto riguarda gli gnocchi e come da ricetta tramandatami da mi Zia, ho usato solamente patate a pasta gialla, quelle con la buccia rossa, per essere precisi, e la farina 00 del Molino Dallagiovanna, una delle mie preferite. Non ho quindi aggiunto uova, come molti fanno, per il semplice motivo che non ne vedo la necessità.

Per quanto riguarda il condimento, i fiori delle zucchine romanesche, che ovviamente devono essere freschissimi, sodi e croccanti, cotti velocemente in acqua a bollore e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe nero.

Poi le alici sotto sale, fatte saltare in padella con olio extravergine e aglio, giusto per pochi minuti, in modo da farle scioglierle ma non cuocere più di tanto.

Infine, come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con un poco di sale marino, aggiunti solo al momento dell’impiattamento, in modo che fossero ben visibili e non soggetti all’effetto dell’umidità degli gnocchi e del condimento.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli gnocchi

1. Mezzo chilo di patate a pasta gialla
2. Un etto e mezzo di farina 00 (vedi dopo)

Per la crema di fiori di zucchina

1. Trenta fiori di zucchina, freschissimi (fiori di zucca in alternativa)
2. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per il condimento di alici

1. Quattro alici sotto sale (o otto filetti sott’olio)
2. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Uno spicchio d’aglio
4. Un pezzetto di peperoncino

Per i pinoli tostati

1. Quattro cucchiai di pinoli sgusciati
2. Un cucchiaino scarso di sale marino fino

Partite con la cottura delle patate, mettendole con tutta la buccia in una pentola, riempita con abbondante acqua fredda leggermente salata, portandola a bollore e proseguendo fino a quando le patate non saranno ben morbide - controllate usando i rebbi di una forchetta - cosa che dovrebbe richiedere circa quaranta minuti dal bollore.

Tanto che le patate sono in cottura, preparate la crema di fiori di zucchina, eliminando da questi la base, più dura, tenendo solo le foglie e, se volete e se è perfettamente sano, di un colore giallo accesso, anche il pistillo, cosa che io ho fatto.

Prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i fiori, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, giusto un paio di minuti, tre al massimo.

Quando i fiori sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i fiori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, una leggera macinata di pepe nero e mezzo mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Dopo la crema di fiori, i pinoli tostati, che preparerete mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme a un cucchiaino scarso di sale marino fino, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare i pinoli, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando i pinoli saranno leggermente dorati, spegnete e travasateli in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate i pinoli a freddarsi nel padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Tornate alle patate e, quando sono pronte, scolatele, fatele intiepidire all'aria, in modo che possano anche perdere parte della loro umidità residua, poi sbucciatele e passatele allo schiaccia patate, raccogliendo la loro polpa in una terrina o, meglio ancora, mettendola direttamente sul piano di lavoro.

Cominciate ad aggiungere la farina e impastate, aggiungendo via via altra farina sino a quando l'impasto non risulterà più colloso. Tenete presente che non esiste una regola aurea e, quindi, al di là della dose riportata, dovrete sapervi regolare a occhio, considerando che l'impasto dovrà risultare non appiccicoso e leggermente elastico. 

Ovviamente non serve lavorarlo a lungo, come si fa per la pasta fatta in casa, anche perché più lo lavorate, più vi verrà la tentazione di aggiungere altra farina, con l'effetto finale di avere uno gnocco troppo duro.

Cominciate a formare gli gnocchi, prendendo un pezzo di impasto e lavorandolo con le mani fino ad ottenere un cilindro lungo e stretto (non dovete fare altro che usare le mani come un mattarello, appoggiandole sul pezzo di impasto e andando avanti e indietro).

Con un coltello, tagliate gli gnocchi e metteteli da parte, sullo stesso piano di lavoro o su un vassoio coperto con un foglio di carta da forno, spolverizzandoli con un po' di farina ed avendo cura di tenerli distanziati fra di loro per evitare che si attacchino l'uno all'altro.

  

Tanto che gli gnocchi si riposano, in attesa della loro degna fine, passate alla preparazione dell’ultima parte de condimento.

Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate per bene le alici, trasferitele sul tagliere e, usando un coltello con la lama ben affilata, tritatele grossolanamente.

Prendete una padella molto ampia - olendo potete fare questa operazione parallelamente alla cottura della pasta - tale da poter contenere gli gnocchi, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, le alici e un pezzetto di peperoncino, la cui quantità dipenderà dal vostro amore per il piccante.

Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e poi grattugiatelo con una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, in modo da ridurlo a una sorta di poltiglia, che unirete nella padella.

Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere alici per un paio di minuti, in modo che le alici possano cominciare a sciogliersi, momento in cui spegnerete la fiamma, eliminerete il peperoncino e unirete la crema di fiori di zucchina, mescolando per bene in modo da armonizzare tutti gli elementi

Mettete sul fuoco l’acqua per gli gnocchi - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci gli gnocchi e, contemporaneamente, riportate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma media.

Non appena gli gnocchi cominciano a venire a galla, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nella padella, girando molto delicatamente - gli gnocchi sono delicati - in modo che possano bagnarsi nel condimento, proseguendo fino a quando tutti gli gnocchi non saranno pronti.

Procedete con l’impiattamento, aggiungendo i pinoli tostati direttamente nei singoli piatti, poi guarnite, se volete, e portate velocemente in tavola, per evitare che gli gnocchi si asciughino.

Buon appetito.