Quasi una pasta fredda, con grano Khorasan, salmone marinato al sale bilanciato, asparagina, piselli, cetrioli, pomodorini disidratati e pesto di erbette

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Anche se qualcuno sostiene che la stagioni non siano più quelle di una volta - e non parlo solo del clima - io persevero nel loro rispetto, per cui visto che fa meno freddo, ho pensato che fosse giunto il momento di cimentarsi nuovamente con piatti freschi, che usino ingredienti di stagione, come il piatto che oggi vi propongo, un primo a base di salmone, un’alternativa alla classica pasta fredda al salmone, e quindi perfetto anche per una scampagnata primaverile.

Inizialmente volevo fare una pasta fredda al salmone, ma poi, non avendo trovato un formato che ritenessi adatto a quello che avevo in mente, ho virato su una “quasi pasta”, come da titolo, visto che al posto della pasta ho utilizzato il suo genitore, il grano, qui nello specifico della varietà Khorasan, comunemente chiamato Kamut^®, che però è un marchio commerciale e non un tipo di grano.

Il grano come base del piatto, quindi, e poi molti altri elementi a fargli da spalla, a partire dal salmone, marinato per ventiquattro ore in sale bilanciato - 3/4 di sale marino e ¼ di zucchero di canna - in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, che a me piace sempre molto, aggiungendo anche il timo al limone, che ho ritenuto ben si sposasse con questo tipo di pesce.

Dopo il pesce, le verdure, rigorosamente di stagione, con l’asparagina e i piselli novelli, entrambe lasciate croccanti grazie a una veloce cottura in acqua a bollore; i pomodorini datterino, lentamente disidratati in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore ed evidenziare la loro dolcezza; i cetrioli, ovviamente a crudo, che danno una nota molto fresca.

Come condimento, poi, un pesto leggero, fatto solamente con olio extravergine di oliva, mandorle, che danno una bella croccantezza, ed erbette di stagione, con la prevalenza del basilico, ma anche con timo, timo al limone, erba cedrina e menta romana.

Infine, per un profumo ancora più intenso e una nota fresca più accentuata, la scorza di limone e la radice di zenzero, entrambe finemente grattugiate.

Concludo con una nota sulle quantità delle verdure, ricordandovi che, al di là dei valori indicati, dovrete lasciarvi guidare anche dal vostro occhio, cercando un buon equilibrio, evitando che alcune prevalgano sulle altre.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il salmone marinato

1. Due etti di filetto di salmone
2. Tre etti e settantacinque di sale marino grosso
3. Un etto e venticinque di zucchero di canna
4. Qualche rametto di timo al limone

Per il grano e le verdure

1. Due etti di grano Khorasan precotto
2. Quattro cucchiai di piselli novelli sgranati
3. Un mazzo di asparagina
4. Un cetriolo
5. La scorza di mezzo limone
6. La punta di un cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
7. Sale marino

Per i pomodorini disidratati

1. Venti pomodorini datterino
2. Sale marino

Per il pesto leggero di erbette

1. Una quarantina di foglie di basilico
2. Una decina di foglie di menta romana
3. Quattro rametti di timo
4. Otto rametti di timo al limone
5. Quattro foglie di erba cedrina
6. Un cucchiaio di granella di mandorle
7. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
8. Qualche grano di sale marino grosso

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con il salmone, che come vi ho già detto, dovrà marinare per ventiquattro ore.

Se non avete preso il salmone già sfilettato - mi raccomando, qui i classici tranci non vanno bene - allora dovrete prima sfilettarlo, usando un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, con il quale inciderete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procederete con piccoli tagli verso il suo interno, facendo infine un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti.

Quando avete ricavato il filetto, che l’abbiate fatto voi o il pescivendolo, rimuovete le lische residue usando poi un paio di pinzette e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, infine mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi.

Tagliate infine dal filetto un singolo pezzo del peso indicato, meglio se scegliendo la sua parte centrale, più spessa.

Preparate la marinatura, mescolando il sale e lo zucchero, quindi mettetene un terzo sul fondo di un contenitore con il fondo piatto, di dimensione tale che possa contenere il salmone senza spreco di spazio, quindi poggiate su di essa la metà dei rametti di timo al limone.

Poggiate il salmone sulla marinatura, in modo che sia a contatto con il timo, mettendone poi l’altra metà dei rametti sopra al pesce, che infine coprirete con la rimanente marinatura, assicurandovi che non rimangano parti scoperte e che il salmone ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro.

Mettete il contenitore in frigorifero, lasciando che la marinatura compia lentamente il suo lavoro e, quando mancano più o meno un paio d’ore alla sua fine, dedicatevi ai pomodorini disidratati, lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e mettendoli in una teglia, sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno, con la parte tagliata rivolta verso l’alto.

Salate leggermente i pomodorini, quindi infornate a 70° per circa due ore, resistendo alla tentazione di alzare la temperatura per fare prima, dato che i pomodorini devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Controllate comunque ogni tanto e, quando i pomodorini si saranno in parte raggrinziti, segno che parte della loro acqua sarà oramai evaporata, toglieteli dal forno, ricordando in ogni caso che il livello di disidratazione dipenderà anche dal vostro gusto, ricordando che tanto più questa sarà elevata, senza eccedere ovviamente, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Tornate al salmone e, trascorse le ventiquattro ore, riprendete il contenitore dal frigorifero, eliminate la marinatura e lavate accuratamente e a lungo il salmone sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate il salmone con cura, quindi spostatelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo prima a fette, spesse all’incirca un centimetro e poi, da queste, ricavatene dei cubetti, ancora una volta di lato di circa un centimetro.

Mettete il salmone da parte - se la stagione è calda, in frigorifero - e dedicatevi alle

verdure, che dovranno avere il tempo di asciugarsi alla perfezione, per evitare che la loro eventuale umidità residua rovini poi il piatto, bagnandone il condimento.

Prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, e nel frattempo preparate le verdure, sgranando i piselli e prendendo, dall’asparagina, solamente le punte.

Cuocete prima i piselli e poi le punte dell’asparagina, per il tempo strettamente necessario ad ammorbidirle leggermente le verdure, lasciandole però ben croccanti, cosa che nel mio caso ha significato cinque minuti per i piselli e tre minuti per l’asparagina.

Non appena una verdura è pronta, scolatela con un mestolo bucato e travasatela direttamente nell’acqua ghiacciata, facendola freddare in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, quindi scolatela e fatela asciugare per bene, meglio se in corrente d’aria, in modo che tutta l’umidità residua possa evaporare.

Il cetriolo, ovviamente, non lo cuocerete, ma semplicemente ne eliminerete la buccia esterna - io ne lascio sempre qualche traccia, se non altro per un miglio effetto cromatico - lo taglierete prima a fette di circa mezzo centimetro di spessore e poi, da queste, ricaverete i singoli dadini.

Cuocete il grano seguendo le istruzioni sulla confezione - nel mio caso l’ho cotto in acqua salata, a bollore, per dieci minuti - e nel frattempo preparate il pesto di erbette, che ricordo andrebbe sempre preparato all’ultimo momento, in modo da evitare, o quantomeno rallentare, la sua ossidazione.

Mettete le erbette nel mortaio - le erbette non andrebbero lavate, ma se volete farlo, abbiate cura che siano poi ben asciutte - unite qualche grano di sale grosso, che aiuterà a mantenere un bel colore verde vivo, quindi cominciate a lavorare con il pestello, aggiungendo gradualmente l’olio, la cui quantità dovrete essere in grado di valutare voi, anche in base a come a voi piace il pesto, se più fluido o più denso.

Più o meno a metà lavorazione, aggiungete la granella di mandorle, continuando a lavorare con il pestello, fino a ottenere un composto fluido, ma ancora piuttosto grezzo.

Nel caso preferiste usare il frullatore - sicuramente meglio quello a immersione, in questo caso - lavorate erbette, olio e sale, aggiungendo le mandorle solo all’ultimo momento, per evitare che il frullatore le sbricioli eccessivamente.

Tornate al grano e, quando è cotto, scolatelo in un colino, passatelo in acqua fredda per fermarne la cottura, quindi lasciatelo per cinque minuti in corrente d’aria, in modo che possa asciugarsi.

Mettete il grano in una ciotola, aggiungete gradualmente le verdure, mescolando di volta in volta, in modo da poterne verificare l’equilibrio, cosa più difficile nel caso decideste di aggiungerle tutte insieme.

Quando l’equilibrio vi soddisfa, unite il salmone e quindi il pesto, anche in questo caso un cucchiaio alla volta, mescolando e fermandovi quando riterrete che questo sia nella giusta quantità, che ancora una volta dipende anche dal vostro gusto.

Per ultimo, zenzero e scorza di limone, entrambe grattugiate con una grattugia a lame molto fini, che unirete al resto degli ingredienti, mescolando per l’ultima volta e assaggiando, per verificare che sia tutto a posto.

Non resta che impiattare, guarnendo come più vi piace, e portare in tavola.

Buon appetito.