Salmone marinato in sale bilanciato e timo al limone, con maionese ai mirtilli, maionese alle fragole, cremoso di spinaci, mandorle tostate piccanti

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Da quando ho scoperto la marinatura in sale bilanciato, cioè in un misto di sale e zucchero, ho ridato un minimo di futuro al salmone, che non amo particolarmente, soprattutto per la qualità di quello allevato in modo intensivo, ma che, attraverso la marinatura, migliora notevolmente, raggiungendo un sapore e una consistenza simili - simili, ma diverse - a quello della sua versione affumicata.

La marinatura, per una durata di ventiquattro ore, l’ho fatta con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione 70/30, aggiungendo anche il timo al limone, per una nota profumata particolare, viste le caratteristiche di questa erbetta.

Ho poi accompagnato il salmone con diversi elementi, volendo creare qualche contrasto, nei sapori e nelle consistenze.

Per prima cosa, due diverse maionesi, che condividono la preparazione di base, ma che ho corretto, rispettivamente, con i mirtilli neri e con le fragole, dosando entrambi in modo che il loro sapore fosse percepibile in modo sfumato e non troppo invasivo.

Poi un cremoso di spinaci, estraendone il succo dalle foglie - qui vi servirà necessariamente un estrattore, visto che la centrifuga risulta meno pratica - e lavorandolo poi completamente a freddo, usando la gomma di xantano come addensante.

Come elemento croccante, le mandorle, che ho tostato in padella usando il sale marino e la paprika piccante, per un sapore piuttosto deciso, quasi a contrastare quello altrettanto deciso del salmone.

Infine, anche come elemento di guarnizione, qualche fogliolina di bieta colorata - gialla e rossa - che ho da poco piantato sul mio balcone con grande soddisfazione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il salmone marinato

1. Un etto e mezzo di filetto di salmone
2. Due etti e ottanta di sale marino grosso
3. Un etto e venti di zucchero di canna
4. Dieci rametti di timo al limone fresco

Per la maionese ai mirtilli

1. L’albume di un uovo
2. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
3. Quindici mirtilli
4. Un cucchiaino di aceto di succo di limone
5. Sale marino fino

Per la maionese alle fragole

1. L’albume di un uovo
2. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
3. Due fragole non troppo grandi
4. Un cucchiaino di succo di limone
5. Sale marino fino

Per il cremoso di spinaci

1. Un etto di spinaci freschi
2. Gomma di xantano (vedi dopo)
3. Sale marino fino

Per le mandorle tostate

1. Sedici mandorle pelate
2. Un cucchiaino di sale marino fino
3. Mezzo cucchiaino di paprika piccante

Per la guarnizione

1. Qualche fogliolina di bieta colorata (o valeriana, in mancanza)

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con il salmone, che come vi ho già detto, dovrà marinare per otto ore.

Se non avete preso il salmone già sfilettato - mi raccomando, qui i classici tranci non vanno bene - allora dovrete prima sfilettarlo, usando un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, con il quale inciderete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procederete con piccoli tagli verso il suo interno, facendo infine un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Quando avete ricavato il filetto, che l’abbiate fatto voi o il pescivendolo, rimuovete le lische residue usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce) e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, infine mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi.

Tagliate infine dal filetto un singolo pezzo del peso indicato, meglio se scegliendo la sua parte centrale, più spessa.

Pesate il sale grosso e lo zucchero alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Mettete la metà del sale e dello zucchero sul fondo di un contenitore con il fondo piatto, di dimensione tale che possa contenere il filetto di salmone senza spreco di spazio, quindi mettete la metà dei rametti di timo al limone sopra al sale, in modo che questi siano poi a contatto con il salmone.

Poggiate il salmone sulla marinatura, coprendolo con i restanti rametti di timo e la parte restante di sale e zucchero, assicurandovi che non rimangano parti scoperte e che il salmone ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero, lasciando che la marinatura compia lentamente il suo lavoro.

Quando mancano un paio d’ore alla fine della marinatura, dedicatevi alla preparazione degli altri elementi del piatto, partendo con la prima delle due maionesi, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo di limone, un pizzico di sale e i mirtilli interi.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, mettetela possibilmente in un biberon da cucina, in modo che poi si facile dosarla al momento dell’impiattamento.

Per quella di fragole, procedete esattamente nello stesso modo, dopo ovviamente aver pulito il bicchiere del frullatore e mettendo anch’essa in un biberon da cucina.

Tostate ora le mandorle, mettendole in un padellino antiaderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, e a mezzo cucchiaino di paprika piccante, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che sale e paprika possano essere sempre a contatto con le mandorle e, al contempo, la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Per ultimo, il cremoso di spinaci, usando l’estrattore per ricavarne il succo, raccogliendolo in una tazza o ciotola, aggiungendo poi un pizzico di sale marino fino.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare, appunto, cremoso.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, mettete anche il cremoso in un biberon da cucina.

Tornate al salmone e, trascorse le ventiquattro ore, riprendete il contenitore dal frigorifero, eliminate la marinatura e lavate accuratamente il salmone sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate il salmone con cura, quindi spostatelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo ricavando dei pezzi regolari, procedendo infine con l’impiattamento.

Disponete il salmone nei piatti, quindi le mandorle, le due maionesi e il cremoso di spinaci, cercando di distribuire tutti gli elementi in modo ordinato, secondo la vostra ispirazione artistica.

Per ultimo le foglioline di bieta colorata, che io ho utilizzato al naturale, senza alcun condimento, anch’esse disposte con lo stesso ordine degli altri elementi.

Portate in tavola e buon appetito.