Crudo di scampi, con polvere di pomodoro e crema d’aglio e olio

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Confesso che gli scampi, pur piacendomi molto, non li uso spesso come vorrei; non c’è un motivo particolare, semplicemente non lo faccio, anche se ovviamente ci sono le eccezioni, come ad esempio trovarne di meravigliosi e appena pescati sul banco della pescheria “Amore di mare”, la mia preferita in quel di Anzio.

Scampi talmente belli e freschi, che non potevo che consumare a crudo - non che questa sia una novità, peraltro - l’unico modo a mio avviso che ne consenta di apprezzarne appieno il sapore.

Condimento ridotto al minimo, anche se con elementi dal sapore intenso e complesso, a partire dalla polvere di pomodoro, ottenuta lasciandolo disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, setacciandole, in modo da ottenere una polvere molto fine.

Come elemento cremoso, invece, una crema d’aglio e olio, con l’aglio ingentilito attraverso la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandolo solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Completano il piatto alcune foglioline di bieta rossa, più come guarnizione che altro, che ho recentemente piantato sul mio balcone e che uso tutte le volte che posso.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli scampi

1. Quattro scampi
2. Una quindicina di foglioline di bieta rossa (valeriana, in alternativa)
3. Sale marino

Per le briciole di pomodoro

1. Otto cucchiai di passata di pomodoro
2. Sale marino

Per la crema d’aglio

1. Otto spicchi d’aglio
2. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
3. Sale marino

Partite con la preparazione della polvere di pomodoro, prendendo una teglia e mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura o, meglio ancora e se lo avete, un tappetino di silicone, che non tenderà ad incresparsi e faciliterà ancor di più lo staccamento della cialda.

Distribuite nella teglia la passata di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato sottile, di non più di un paio di millimetri di spessore, o anche meno. Per distribuire per bene la polpa, date qualche colpetto sul fondo della teglia, evitando invece di usare un cucchiaio o una spatola, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Distribuite sulla passata un poco di sale marino, quindi infornate a 80° per almeno due ore, controllando ogni tanto e comunque fino a quando il pomodoro non si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro e sarà diventato croccante, cosa che potrete verificare toccando delicatamente il pomodoro con un dito.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà leggermente durante il raffreddamento - poi mettetelo nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurlo in briciole, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.

Ora la crema d’aglio e olio extravergine, per la quale dovrete ingentilire l’aglio, cosa che richiederà un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per dieci volte, sempre cambiando la sua acqua, scolandolo infine definitivamente e facendo asciugare gli spicchi in corrente d’aria.

Quando l’aglio è ben asciutto, mettetelo nel bicchiere del frullatore a immersione, insieme a un pizzico di sale e a quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo che l’aglio, oramai morbidissimo, possa cominciare a sciogliersi nell’olio, per la cui quantità dovrete sapervi regolare, ricordando che la crema dovrà risultare piuttosto stabile, in modo da non colar via al momento dell’impiattamento.

Aggiungete l’olio sempre per piccole quantità, frullando di volta in volta, fino alla densità desiderata e, ovviamente, fino a quando non ci saranno più residui solidi dell’aglio.

Nel caso, per errore, dovreste ritrovarvi con una crema troppo liquida, potrete recuperare usando un poco di lecitina di soia o di gomma di xantano - entrambe hanno un potere addensante, in grado di agire anche a freddo - che aggiungerete nel bicchiere del frullatore, facendolo andare in modo da armonizzare il tutto.

Quando la crema è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, che vi renderà più agevola il dosaggio durante l’impiattamento.

Per ultimo gli scampi, che pulirete eliminando il carapace - operazione non facilissima, data la sua resistenza - e la testa, con la quale, peraltro, potrete farci altro, ad esempio una bisque, visto che qui non la useremo.

Usando un coltello ben affilato, tagliate a metà ciascuno scampo, nel verso della lunghezza, eliminando poi l’eventuale filamento intestinale e procedendo direttamente con l’impiattamento.

Prendete la polvere di pomodoro, mettetela in un piatto, poi prendete una delle metà di scampi che avete appena ottenuto e poggiatela sulla polvere dal lato bombato, cioè da quello che era il lato esterno prima del taglio, in modo che la polvere possa aderirvi, cosa agevolata dalla appiccicosità tipica dello scampo.

Man mano che procedete, mettete gli scampi direttamente nei piatti dove li servirete, poggiandoli ovviamente con il lato senza la polvere e salandoli leggermente con del sale marino.

Aggiungete la crema d’aglio e olio extravergine, distribuendola in piccole quantità, sia direttamente sugli scampi, che qua e là nel piatto, completando infine con le foglioline di bieta.

Portate in tavola e buon appetito.