Spaghetti con crema di carciofi e pesto di menta romana

Ecco un’altra ricetta che deriva da un avanzo, nello specifico i gambi di alcuni carciofi romaneschi che avevo fritto - ecco un altro piatto della tradizione romana - e che non volevo certo buttare, vista la preziosità di questa pianta.

Ho quindi deciso di usarli come base di un condimento per un piatto di pasta, trasformandoli in crema, lavorata solamente con olio extravergine, sale e pepe nero, usata poi come base per la mantecatura della pasta, insieme ovviamente alla sua acqua di cottura.

La mentuccia, che nella tradizione romana non abbandona mai i carciofi, l’ho invece utilizzata per un pesto, del tutto simile a quello più noto di basilico, quindi con pinoli e parmigiano, aggiunto poi solo nella fase finale, a mantecatura completa, visto che il pesto deve sentire il minor calore possibile, pena l’ossidazione della parte vegetale che lo compone.

Come formato di pasta, amando i formati lunghi, ho scelto gli spaghetti, nello specifico lo “spaghetto al volo” di Verrigni, che avevo nella dispensa nella quantità giusta che mi serviva.

Tutto qui, per un piatto vegetariano, semplice e veloce nella preparazione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti
2. Sale marino grosso

Per la crema di carciofi romaneschi

1. I gambi di otto carciofi romaneschi
2. Un bicchiere d’acqua
3. Uno spicchio d’aglio
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino
6. Pepe nero

Per il pesto di menta romana

1. Una settantina di foglie di menta romana
2. Un cucchiaio raso di pinoli sgusciati
3. Un cucchiaio raso di parmigiano reggiano
4. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
5. Qualche grano di sale marino grosso

Per prima cosa preparate la crema di carciofi, prendendo i gambi, in tutta la loro lunghezza, eliminando solamente la parte finale, generalmente troppo dura, e poi lo strato superficiale, anch’esso piuttosto coriaceo.

Per darvi un’idea - e sto parlando del vero carciofo romanesco - la lunghezza utile del gambo che utilizzerete dovrebbe essere intorno ai quindici centimetri.

Tagliate i gambi in pezzi più piccoli, poi metteteli in una piccola casseruola, aggiungendo l’olio extravergine, il bicchiere d’acqua, lo spicchio d’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, un poco di sale e una macinata di pepe nero.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando i gambi non saranno morbidi, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca una ventina di minuti, anche se il tempo effettivo dipenderà dalla varietà dei carciofi e da come avete pulito i gambi.

Durante la cottura controllate ogni tanto che ci sia sempre un buon fondo di cottura, che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Quando i gambi sono pronti, belli morbidi, spegnete la fiamma e fateli intiepidire, quindi trasferitili nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione - volendo potete anche lavorare direttamente nella casseruola - facendo andare alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Se avete lavorato bene, nonostante la fibrosità dei gambi, non dovrebbe essere necessario setacciare la crema, ma voi naturalmente valutate e, nel caso, fatelo usando un colino a maglie fini o un setaccio.

La crema dovrà essere piuttosto fluida, ma non preoccupatevi troppo della sua densità, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Preparate ora il pesto di menta romana, per il quale io ho usato il mortaio, cosa che suggerisco di fare anche voi, in modo da ottenere una consistenza grezza, che meglio si sposi con il piatto.

Mettete le foglioline di menta romana nel mortaio - le erbette non andrebbero lavate, ma se volete farlo, abbiate cura che le foglioline siano poi ben asciutte - unite i pinoli e qualche grano di sale grosso, che aiuterà a mantenere un bel colore verde vivo, quindi cominciate a lavorare con il pestello, aggiungendo gradualmente l’olio, fino a ottenere un composto fluido e, come vi dicevo, grezzo.

Quando il pesto è quasi pronto, unite il parmigiano, anch’esso grattugiato non troppo finemente, lavorando ancora un minuto con il pestello, regolando infine con l’olio extravergine, cosa che potrebbe essere necessaria, visto che il parmigiano darà maggiore densità al composto.

Raccogliete il pesto in una ciotolina - ma potete ovviamente anche lasciarlo nel mortaio - e tenetelo da parte, in attesa di usarlo.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando a bollore, tuffateci la pasta, che farete cuocere mantenendola ben al dente, in modo che la successiva mantecatura non la renda scotta.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la sua mantecatura, metteteci la crema di carciofi e, quando mancano un paio di minuti alla cottura della pasta, portatela sul fuoco, in modo che la crema sia ben calda quando scolerete la pasta.

Sempre quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo a eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa.

Quando il fondo della mantecatura sarà diventato bello cremoso, spegnete la fiamma e unite il pesto di menta romana, mescolando giusto il tempo di armonizzarlo con tutto il resto e ricordandovi, ancora una volta, che il pesto deve sentire il calore il meno possibile.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, guarnendo come preferite e, se vi ci piace, date anche un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - poi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.