Carciofi romaneschi cotti in vuoto, con i loro gambi fritti e pesto di menta romana

In realtà non è proprio una ricetta, ma più un esperimento, visto che ho voluto provare a cuocere i carciofi usando il sistema di cottura in vuoto di Tecla, denominato Alladin, del quale a suo tempo parlai in questo post, e che ultimamente ho ritirato fuori dallo sgabuzzino nel quale aveva riposato per troppo tempo.

Ho quindi cotto i carciofi, dopo averli puliti e rimosso il loro gambo, in modo che potessero rimanere in piedi, per un’ora e mezzo, senza aggiungere altro che un poco d’olio extravergine e sale, impostando la temperatura del forno intorno ai 110°, in modo da avere una temperatura in vasca di circa 95°. Ho naturalmente utilizzato la sonda per tenere la temperatura sotto controllo, agendo laddove necessario su quella del forno, in modo che quella della vasca fosse sempre sul valore che volevo.

Sebbene il risultato non sia stato male, con una consistenza simile a quella tipica dei carciofi sott’olio, ammetto che la cottura richiede ancora qualche messa a punto, facendo qualche ulteriore esperimento sui tempi e sulla temperatura. In particolare, a fine cottura, i carciofi erano ancora ben sodi, ma non duri, anche se forse eravamo proprio al limite, almeno per quanto riguarda le foglie più esterne.

Ad accompagnare i carciofi, come da tradizione romana, la mentuccia, qui utilizzata per un pesto, dove ho usato le mandorle al posto dei pinoli e il pecorino al posto del parmigiano.

Infine, i gambi, dai quali ho ricavato delle sottili striscioline - vi servirà una mandolina con spessore di taglio regolabile - che ho poi fritto velocemente in olio di semi d’arachide, in modo da renderle dorate e croccanti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i carciofi romaneschi

1. Quattro carciofi romaneschi
2. Mezzo limone
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino

Per il pesto di menta romana

1. Una settantina di foglie di menta romana
2. Un cucchiaio raso di granella di mandorle (o mandorle pelate)
3. Un cucchiaio raso di pecorino romano grattugiato
4. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
5. Qualche grano di sale marino grosso

Per i gambi dei carciofi fritti

1. I gambi dei quattro carciofi romaneschi
2. Olio di semi d’arachide
3. Sale marino

Partite naturalmente con la cottura dei carciofi, eliminando completamente da questi il gambo - tagliate in modo che i carciofi possano rimanere, come vi dicevo, agevolmente in piedi - poi le foglie esterne e, infine, la parte superiore del fiore, operando con un coltellino ben affilato, come peraltro spiegato nel mio post sul taglio dei carciofi.

Il numero di foglie esterne che dovrete eliminare dipende molto dalla qualità dei carciofi e anche dal particolare momento dell’anno, per cui è inutile dirvi quante ne dovete togliere, ma dovrete sapervi regolare in base alla vostra esperienza.

Strofinate i carciofi con la parte tagliata del mezzo limone, in modo da fermare il processo di ossidazione, quindi metteteli nella vasca del sistema di cottura, colateci sopra i quattro cucchiai di olio extravergine - un cucchiaio per ciascun carciofo - quindi salateli, per ottenere ciò che vedete nella foto seguente.

Chiudete la teglia con il coperchio, inserite la sonda nell’apposito foro, facendo attenzione che questa non tocchi i carciofi, poi procedete con l'aspirazione, facendo il vuoto.

Portate la temperatura del forno a 110°, quindi infornate, considerando le due ore a partire da quando la temperatura interna la vasca avrà raggiunto gli 85°, proseguendo la cottura, cercando di fare in modo che la temperatura interna alla vasca non superi mai i 100°, agendo se dovesse servire su quella del forno.

Tanto che i carciofi sono in cottura, preparate il pesto di menta romana, per il quale io ho usato il mortaio, cosa che suggerisco di fare anche voi, in modo da ottenere una consistenza grezza, che meglio si sposi con il piatto.

Mettete le foglioline di menta romana nel mortaio - le erbette non andrebbero lavate, ma se volete farlo, abbiate cura che le foglioline siano poi ben asciutte - unite la granella di mandorle e qualche grano di sale grosso, che aiuterà a mantenere un bel colore verde vivo, quindi cominciate a lavorare con il pestello, aggiungendo gradualmente l’olio, fino a ottenere un composto fluido e, come vi dicevo, grezzo.

Quando il pesto è quasi pronto, unite il pecorino romano, anch’esso grattugiato non troppo finemente, lavorando ancora un minuto con il pestello, regolando infine con l’olio extravergine, cosa che potrebbe essere necessaria, visto che il pecorino darà maggiore densità al composto.

Raccogliete il pesto in una ciotolina - ma potete ovviamente anche lasciarlo nel mortaio - e tenetelo da parte, in attesa di usarlo.

Tornate ai carciofi e, trascorse le due ore, togliete la vasca dal forno e alzate la valvolina ristabilendo la pressione - non avendo aggiunto liquidi in cottura ed essendo la temperatura interna sotto ai 100°, il vuoto dovrebbe essersi mantenuto - quindi togliete il coperchio e aspettate fino a quando i carciofi siano a temperatura ambiente, al più appena tiepidi.

Nell’attesa che i carciofi si raffreddino, preparate i gambi fritti, eliminando da questi la parte finale, generalmente troppo dura e poi lo strato superficiale, anch’esso piuttosto coriaceo e filamentoso.

Prendete un pentolino adatto alla frittura, metteteci l’olio di semi di arachide, in quantità tale da formare uno strato di circa un centimetro di profondità, quindi mettetelo sul fuoco, a fiamma media, portando la temperatura dell’olio a 160°.

Nell’attesa, usando la mandolina con lo spessore minimo di taglio - io l’ho regolato a mezzo millimetro - ricavate dai gambi le striscioline e, non appena l’olio è a temperatura, friggetele, non tutte insieme, per meno di un minuto e comunque fino a quando non faranno più le classiche bollicine segno che l’umidità al loro interno è oramai evaporata.

Mi raccomando, ricavate le striscioline solo al momento di friggerle, per evitare che si ossidino - potete, nel caso, usare il limone, esattamente come avete fatto per i fiori - e siate attenti alla frittura, dato che lo spessore ridotto delle striscioline aumenta il rischio che possano bruciarsi.

Man mano che i gambi sono pronti, scolateli e metteteli in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito, quindi salateli leggermente in superficie.

Tornate ai carciofi, che oramai saranno alla giusta temperatura, metteteli sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliateli a metà nel verso della lunghezza, quindi procedete con l’impiattamento.

Mettete i mezzi carciofi nei piatti e, sopra a ciascuna metà, distribuite il pesto di menta romana, completando con i gambi fritti, che disporrete secondo la vostra ispirazione artistica.

Servite e buon appetito.