Tre volte rosso

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Titolo del piatto che richiama, appunto, il colore dei suoi tre elementi, a partire dai meravigliosi gamberi rossi di Anzio, presi come sempre dalla pescheria “Amore di mare”, la mia preferita, poche ore dopo che erano finiti nella rete dei pescatori.

Come faccio quasi sempre con il pesce, e ancor di più con i crostacei, i gamberi li ho utilizzati rigorosamente a crudo, il modo migliore per apprezzarne appieno il loro sapore, condendoli solamente con olio extravergine d’oliva, fior di sale di Sicilia e un poco di zenzero grattugiato, questo per dare quella leggera nota piccante, tipica della sua radice, che ho ritenuto creasse un bel contrasto con gli altri sapori.

Poi le fragole, le prime della stagione, usate assolutamente in purezza, con il loro retrogusto leggermente acido.

Infine, una gelatina di Campari e prosecco - praticamente una Spritz-gelatina - piuttosto alcolica, visto che ho utilizzato delle proporzioni diverse da quelle del celebre aperitivo, addensata usando l’Agar Agar, in modo che rimanesse stabile anche a temperatura ambiente.

Completano il piatto le immancabili foglioline di bieta rossa, che da quando ho piantato sul balcone, le metto praticamente ovunque, visto che sono buone e sono anche belle a vedersi.

Alla fine, quindi, volendo dare un nome esteso al piatto, potremmo chiamarlo:

“Gambero rosso allo zenzero, fragole, gelatina allo Spritz e bieta rossa”

Tutto qui, per un piatto veloce e semplice nella preparazione, che non richiede cotture e una tecnica alla portata di tutti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi rossi

1. Quattro gamberi rossi
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. La punta di un cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
4. Fior di sale

Per la gelatina di Campari e prosecco

1. Ottanta grammi di Campari
2. Cento cinquanta grammi di prosecco
3. La scorza di mezzo limone
4. Tre grammi di Agar Agar (vedi dopo)

Per tutto il resto

1. Una quindicina di foglioline di bieta rossa (valeriana, in alternativa)
2. Due fragole non troppo grandi

Partite naturalmente con la gelatina, unico elemento del piatto che richiede un minimo di tempo, mettendo Campari e prosecco in un pentolino, aggiungendo la scorza del limone - mi raccomando, solo la parte gialla - e portando poi sul fuoco, a fiamma media.

Quando il liquido raggiungerà una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar, tenendo presente che, al di là della dose che vi ho dato, fatevi guidare anche dalla vostra esperienza, visto che questo addensante è particolarmente efficace.

Mescolate energicamente per un minuto, meglio se usando una piccola frusta, in modo che l’Agar Agar possa sciogliersi completamente ed attivarsi, quindi spegnete la fiamma.

Tanto che la temperatura del liquido scende, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa mezzo centimetro.

Foderate il contenitore con della pellicola trasparente, fondamentale per poter poi togliere la gelatina senza difficoltà, facendo in modo che questa aderisca alla perfezione al contenitore.

Versate il liquido nel contenitore e fatelo freddare a temperatura ambiente, ricordando che l’Agar Agar solidifica intorno ai 50°, motivo per cui non serve mettere il liquido nel frigorifero.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello a lama grande, ben affilata e leggermente inumidita, ricavatene dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato, che terrete da parte in attesa di usarli.

Pulite i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci altro o semplicemente congelarle per usi futuri.

Tagliate ciascun gambero in pezzi di circa un centimetro - ne dovreste poter ottenere quattro o cinque per ciascun gambero - raccogliendoli in una ciotolina, unendo poi il cucchiaio d’olio extravergine e il fior di sale.

Unite gradualmente la radice di zenzero, che prima avrete grattugiato molto finemente, ad esempio usando questa grattugia a lama fine della Microplane, mescolando e assaggiando di volta in volta, ricordando che lo zenzero si dovrà sentire come una sorta di retrogusto, senza che il suo sapore particolare sovrasti quello dei gamberi rossi.

Per ultimo le fragole, che dovrete semplicemente lavare, asciugare, eliminarne il picciolo e poi affettare molto sottilmente - non più di un millimetro di spessore - tagliando verticalmente, in modo che ciascuna fettina ricorda appunto la forma della fragola.

Bene, non resta che impiattare, alternando nei piatti i pezzi di gambero rosso con le fettine di fragola - la foto spero aiuti a capire - disponendo poi i cubetti di gelatina, in modo che i vostri ospiti possano decidere come gustarla.

Completate con le foglioline di bieta rossa, portate in tavola e buon appetito.