Linguine fave, guanciale e pecorino

Un primo che richiama un abbinamento famoso tra i romani - le fave fresche con il pecorino - aggiungendo anche il guanciale, un altro elemento simbolo della cucina laziale.

Le fave, rigorosamente fresche, vista la stagione nella quale ho preparato il piatto, le ho velocemente cotte in acqua a bollore e poi ridotte in crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, più naturalmente il sale.

Il guanciale, invece, l’ho reso croccante con un rapido passaggio in padella e l’ho aggiunto solo alla fine mantecatura, in modo che la sua croccantezza non fosse compromessa dall’umidità della pasta.

Infine, il pecorino romano, semplicemente grattugiato e aggiunto nelle fasi finali della mantecatura, giusto il tempo per farlo sciogliere nella pasta.

Un piatto decisamente semplice, quindi, che fa leva sulla qualità dei singoli ingredienti e che può essere preparato anche in versione vegetariana, eliminando il guanciale.

Chiudo dicendovi che, come formato di pasta, ho scelto le linguine del Pastificio Felicetti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di linguine
2. Quattro fette di guanciale (vedi dopo)
3. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
4. Sale marino grosso
5. Pepe nero

Per la crema di fave

1. Tre etti di fave fresche già sgranate
2. Due cucchiai di olio extravergine
3. Sale marino

Partite sicuramente con la crema di fave, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le fave, facendole cuocere per circa cinque minuti, quindi prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fateli asciugare.

Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Eliminate la buccia dalle fave, operazione un po' noiosa ma non difficile, dato che basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia.

Mettete le fave nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo dell'acqua di cottura della fave, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale, se dovesse servire, e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Prima di procedere con gli altri elementi del condimento, mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - e portatela sul fuoco.

Tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore, dalle quali ricaverete poi dei bastoncini di circa mezzo centimetro di larghezza e, se volete e se siete più attenti alla salute di quanto lo sia io, potete anche ridurre da questi l’eccesso di parte grassa.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la sua mantecatura, unite il guanciale. Suggerisco la lavorazione a freddo per il semplice fatto che se unite il guanciale a padella molto calda, questo tenderebbe a bruciarsi prima ancora di diventare croccante.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate prendere calore, facendo rosolare il guanciale, senza indugiare troppo - direi che cinque o sei minuti siano un tempo sufficiente - per evitare il rischio di una cottura troppo prolungata, che renderebbe amaro il guanciale.

Quando il guanciale è al giusto grado di rosolatura, scolatelo e trasferitelo in un piatto, sul quale avrete qualche foglio di carta da cucina per assorbire il grasso in eccesso.

Eliminate dalla padella il grasso rilasciato dal guanciale, lasciandone al più giusto quel poco che basta per dare un sapore più deciso alla pasta - qui la scelta dipende solamente dai vostri gusti - quindi tornate all'acqua di cottura della pasta e, quando bolle, tuffateci le linguine, facendole cuocere, ma mantenendoli ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, unite la crema di fave nella padella dove avete cotto il guanciale, quindi riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo quando scolerete la pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo a eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Non appena la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete il guanciale croccante, il pecorino romano e una generosa macinata di pepe nero, continuando a mescolare giusto il tempo necessario affinché questo si sciolga e il guanciale si distribuisca in modo omogeneo.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.