Spaghetti semi-integrali con polvere di pomodoro e pesto di basilico e mandorle

Il basilico piantato sul mio balcone sembra essere stato contagiato da una qualche forma di ipercrescita, visto che produce foglie a un ritmo impressionante, cosa che mi costringe, per non sprecarlo, ha inventarmi sempre qualcosa di nuovo per usarlo.

Questa volta sono partito da un primo decisamente classico e famoso, applicando poi qualche piccola variazione, visto che, come chi mi conosce sa, non mi piace fare due volte lo stesso piatto, né tantomeno limitarmi ai grandi classici, che sono buonissimi, ma che non rispondono alla mia voglia di sperimentare in modo costate e a volte spregiudicato.

Il pesto, allora, con la variazione delle mandorle al posto dei pinoli e con l’eliminazione dell’aglio, visto che a moglie e figlia proprio non piace e alle quali, per quanto io ci provi, non riesco a farle ricredere.

Ad affiancare il pesto, la polvere di pomodoro, ottenuta lasciandolo disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, setacciandole, in modo da ottenere una polvere molto fine, che ho distribuito sulla pasta solo dopo il suo impiattamento.

Tutto qui, per una pasta con un condimento semplice ma dai sapori intensi, come sanno regalarceli il pesto e il pomodoro disidratato.

Chiudo con il tipo di pasta, che in questo caso sono gli spaghetti semi-integrali del Pastificio Girolomoni.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti
2. Sale marino grosso

Per il pesto di basilico

1. Una quarantina di foglie di basilico (vedi dopo)
2. Un cucchiaio raso di granella di mandorle (o mandorle pelate)
3. Un cucchiaio raso di parmigiano reggiano grattugiato
4. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
5. Qualche grano di sale marino grosso

Per la polvere di pomodoro

1. Otto cucchiai di passata di pomodoro
2. Sale marino

Partite con la preparazione della polvere di pomodoro, prendendo una teglia e mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura o, meglio ancora e se lo avete, un tappetino di silicone, che non tenderà ad incresparsi e faciliterà ancor di più lo staccamento della cialda.

Distribuite nella teglia la passata di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato sottile, di non più di un paio di millimetri di spessore, o anche meno. Per distribuire per bene la polpa, date qualche colpetto sul fondo della teglia, evitando invece di usare un cucchiaio o una spatola, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Distribuite sulla passata un poco di sale marino, quindi infornate a 80° per almeno due ore, controllando ogni tanto e comunque fino a quando il pomodoro non si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro e sarà diventato croccante, cosa che potrete verificare toccando delicatamente il pomodoro con un dito.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà leggermente durante il raffreddamento - poi mettetelo nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurlo in briciole, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.

Ora il pesto di basilico e mandorle, che potete preparare al mortaio, come ho fatto io, o con il frullatore, senza farvi troppi problemi sull’essere o meno un purista della tradizione.

Per quanto riguarda la quantità di foglie, tenete presente che la quantità che vi ho dato si riferisce a foglie piuttosto grandi - sono quelle del basilico che ho piantato sul balcone - per cui, se doveste usarne invece un tipo diverso, come ad esempio quello genovese, che ha le foglie più piccole, regolatevi di conseguenza.

Mettete le foglie di basilico nel mortaio - le erbette non andrebbero lavate, ma se volete farlo, abbiate cura che le foglioline siano poi ben asciutte - unite la granella di mandorle e qualche grano di sale grosso, che aiuterà a mantenere un bel colore verde vivo, quindi cominciate a lavorare con il pestello, aggiungendo gradualmente l’olio, fino a ottenere un composto fluido e, come vi dicevo, grezzo.

Quando il pesto è quasi pronto, unite il parmigiano, anch’esso grattugiato non troppo finemente, lavorando ancora un minuto con il pestello, regolando infine con l’olio extravergine, cosa che potrebbe essere necessaria, visto che il parmigiano darà maggiore densità al composto.

Raccogliete il pesto in una ciotolina - ma potete ovviamente anche lasciarlo nel mortaio - e tenetelo da parte, in attesa di usarlo.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere, mantenendoli ben al dente.

Quando la pasta è quasi cotta, prendete una ciotola e metteteci il pesto, quindi prelevate un mestolo dell’acqua di cottura della pasta, che userete solo nel caso la pasta, dopo il suo condimento, dovesse sembrarvi troppo densa.

Scolate gli spaghetti e travasateli immediatamente nella ciotola con il pesto - immagino sappiate che la pasta al pesto non richiede la classica mantecatura in padella, che avrebbe l’effetto deleterio di cuocere il basilico, rovinandolo - mescolando accuratamente in modo che il pesto bagni per bene tutta la pasta.

Procedete con l’impiattamento, mettendo la pasta nei rispettivi piatti e aggiungendo la polvere di pomodoro su ciascuna porzione, in modo che questa rimanga ben visibile, lasciando agli ospiti il compito di mescolare il tutto per distribuirla in modo omogeneo.

Servite e buon appetito.