Tartare di gambero rosso e pera coscia, con liquirizia e timo al limone

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Non è la prima volta che abbino i crostacei alla frutta e, in particolare, alla pera, nello specifico la varietà coscia, tipica di questo periodo e secondo me perfetta per questo tipo di abbinamento, per il quale potete trovare ricette simili sul mio Blog.

Non è la prima volta e, visto che ho trovato dei meravigliosi gamberi rossi sul banco della pescheria “Amore di mare” - la mia preferita in quel di Anzio - ho pensato che non sarebbe stato peccato rifare un piatto simile a quelli già fatti, magari procedendo con qualche piccola modifica.

Ho deciso allora di fare una tartare, abbinando appunto ai gamberi rossi la pera coscia, profumando poi il tutto con il timo al limone e con la polvere di liquerizia, ricavate dalla sua radice e perfetta per creare un contrasto con il sapore deciso dei gamberi e quello dolce della pera.

Condimento minimale, con solo olio extravergine di oliva e un poco di fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno, al contempo, sapidità e croccantezza.

Infine, come potete vedere dalla foto, ho deciso di servire la tartare all’interno delle pere, cosa che naturalmente ha impatto sulla loro quantità; nel caso voi decideste diversamente, potete tranquillamente dimezzare il numero di pere da utilizzare.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Otto gamberi rossi
2. Quattro pere coscia (vedi sopra)
3. Mezzo cucchiaino da caffè di polvere di liquirizia
4. Un cucchiaino raso di foglioline di timo al limone
5. Un cucchiaino di succo di limone
6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Fiocchi di sale

Dedicatevi per prima cosa ai gamberi rossi, che pulirete, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci altro o semplicemente congelarle per usi futuri.

Mettete i gamberi sul tagliere e poi, usando un coltello adatto e ben affilato, come ad esempio il classico Santoku, batteteli in modo da ridurne la polpa alla consistenza che preferite, anche se, dovendole poi dare una forma, suggerisco di batterla piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore modellabilità.

Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, battendo, amalgamando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto equilibrio, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, i fiocchi di sale, che non dovrete ovviamente battere, per non romperli, ma semplicemente incorporare al composto.

Prendete ora le pere e, se avete deciso di usarle anche come contenitore, tagliatele a metà in senso trasversale, mentre nel caso non voleste usarle per servire la tartare, sbucciatele semplicemente e ignorate il prossimo capoverso.

Usando prima un piccolo coltellino, meglio ancora uno spelucchino, svuotate delicatamente e parzialmente l’interno della metà inferiore delle pere, creando un avvallamento profondo al massimo un centimetro, non di più, quindi usane un poco di succo di limone pe bagnare leggermente l’interno delle pere, in modo da rallentare la loro ossidazione.

Prendete la polpa delle pere, eliminate da essa i semi e le parti dure, poi mettetela sul tagliere e ricavatene dei piccoli cubetti, di circa tre millimetri di lato, che unirete alla polpa dei gamberi appena battuta, usando i rebbi di una forchetta per distribuirli in modo omogeneo

Mi raccomando, sia che abbiate deciso di svuotare le pere, che di usarne semplicemente la polpa, di valutare con cura l’equilibrio dei due ingredienti, orientandovi su tre parti di gamberi e una di pere, visto che quest’ultime hanno un ruolo di complemento, lasciando ai gamberi quello principale.

Procedete con l’impiattamento, riempendo le pere con la tartare e facendo in modo questa fuoriesca da esse per almeno un centimetro, con una forma a cupola, in modo da renderne evidente la sua presenza.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.