Crostino con tuorlo d’uovo marinato, crema d’aglio e olio extravergine, bieta colorata, asparagi e mirtilli neri

Ricetta, se così si può chiamare, nata dal non saper cosa fare di un paio di tuorli delle uova che avevo usato solamente per i loro albumi - dovevo preparare una maionese leggera - tuorli che alla fine ho deciso di marinare, più che altro per avere del tempo per decidere cosa farne.

A peggiorare le cose, il fatto che mi sono quasi dimenticato della marinatura, ricordandomene all’ultimo momento, quando era quasi ora di cena e non avevo né gli ingredienti, né il tempo, per preparare qualcosa di elaborato.

Alla fine, ho allora deciso per dei semplici crostini, che ho servito alla famiglia come aperitivo, giusto per rafforzare la cena, decisamente frugale visto che eravamo appena tornati da un lungo weekend in quel di Anzio.

I tuorli d’uovo, marinati per settantadue ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarli a una consistenza piuttosto solida, senza quella cremosità residua all’interno, che contraddistingue marinature più brevi.

Poi, una crema d’aglio e olio extravergine, con l’aglio ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorato, appunto, solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

A seguire, le verdure - asparagi e bieta colorata - a crudo e condite solamente con poco olio extravergine, un goccio di aceto balsamico, che con la sua dolcezza crea un buon contrasto con gli altri sapori.

Per finire, i mirtilli neri, leggermente acidi nel sapore, ancora una volta per creare contrasto, visto che personalmente ritengo la contrapposizione dei sapori uno degli aspetti più importanti di un piatto.

Ingredienti (per 4 persone - 2 crostini a testa)

Per i tuorli marinati

1. Quattro tuorli d’uovo
2. Due etti di sale marino
3. Un etto di zucchero di canna

Per la crema d’aglio

1. Otto spicchi d’aglio
2. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
3. Sale marino

Per tutto il resto

1. Quattro fette di pane casareccio (vedi dopo)
2. Un asparago
3. Una ventina di foglioline di bieta colorata
4. Una decina di mirtilli neri
5. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
6. Qualche goccia di aceto balsamico
7. Sale marino

Partite naturalmente con la preparazione dei tuorli marinati, combinando insieme sale e zucchero e poi disponendone un terzo sul fondo di un recipiente, ampio abbastanza da poter contenere i tuorli, senza che questi siano a contatto tra di loro.

Rompete le uova e separate accuratamente i tuorli dagli albumi - qui è importante che non rimangano tracce di albume - quindi deponete delicatamente i tuorli nel recipiente, facendo in modo che tra l’uno e l’altro ci sia almeno un centimetro di spazio.

Coprite i tuorli con il rimanente composto di sale e zucchero, facendo in modo che ne siano completamente ricoperti con uno strato di almeno mezzo centimetro di spessore. Se sale e zucchero non fossero sufficienti, incrementatene la quantità, sempre rispettando le proporzioni.

Chiudete il contenitore, con il coperchio o con un pezzo di pellicola trasparente, e poi mettetelo in frigorifero, lasciando che la marinatura possa fare il suo effetto, disidratando lentamente i tuorli - come ho già detto, io ho marinato per settantadue ore - dedicandovi nel frattempo ad altro.

Quando mancano poche ore alla fine della marinatura, preparate la crema d’aglio e olio extravergine, per la quale dovrete ingentilire l’aglio con una serie di bolliture in acqua.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per dieci volte, sempre cambiando la sua acqua, scolandolo infine definitivamente e facendo asciugare gli spicchi in corrente d’aria.

Come i più esperti avranno notato, non ho fatto l’ultima bollitura nel latte, come spesso si fa, sia per pigrizia, ma anche perché, dovendo poi lavorare l’aglio solamente con olio extravergine, ho pensato che il latte mal si combinasse con tale lavorazione.

Quando l’aglio è ben asciutto, mettetelo nel bicchiere del frullatore a immersione, insieme a un pizzico di sale e a quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo che l’aglio, oramai morbidissimo, possa cominciare a sciogliersi nell’olio, per la cui quantità dovrete sapervi regolare, ricordando che la crema dovrà risultare piuttosto stabile, in modo da non colar via al momento dell’impiattamento.

Aggiungete l’olio sempre per piccole quantità, frullando di volta in volta, fino alla densità desiderata e, ovviamente, fino a quando non ci saranno più residui solidi dell’aglio.

Nel caso, per errore, dovreste ritrovarvi con una crema troppo liquida, potrete recuperare usando un poco di lecitina di soia o di gomma di xantano - entrambe hanno un potere addensante, in grado di agire anche a freddo - che aggiungerete nel bicchiere del frullatore, facendolo andare in modo da armonizzare il tutto.

Tornate ai tuorli e, quando si è concluso il tempo della loro marinatura, eliminate delicatamente il sale e lo zucchero e recuperate i tuorli - vedrete che saranno diventati particolarmente sodi, per cui potrete maneggiarli senza troppa difficoltà - quindi sciacquateli per bene sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero e tamponandoli infine, delicatamente, con un foglio di carta da cucina, in modo da asciugarli del tutto.

Mettete i tuorli sul tagliere, prendete un coltello molto affilato e ungetene leggermente la lama con un poco d’olio - i tuorli, soprattutto al loro interno, sono molto collosi e tendono a trattenere la lama - quindi affettate sottilmente i tuorli, facendo lavorare la lama, ma esercitando anche un minimo di pressione.

Quando avete completato il taglio, mettete le fettine di tuorli momentaneamente da parte e dedicatevi alla verdure, lavando e asciugando le foglioline di bieta e tagliando in fettine sottilissime la parte di asparago vicino alla punta, operando leggermente di traverso, in modo da ottenere delle fettine di forma ellittica piuttosto che circolare.

Raccogliete le verdure in una ciotola e conditele con un cucchiaino di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale marino e qualche goccia di aceto balsamico - che sia tale, mi raccomando, e non una di quelle melasse da pochi euro che si trovano oramai dappertutto - mescolando in modo che il condimento bagni per bene le verdure.

Poi il pane, ricavando le fette ed eliminando da esse la crosta - almeno io ho fatto così; voi decidete come più vi aggrada - e tostandole leggermente al tostapane o nella piastra elettrica.

Infine, i mirtilli, che dovrete semplicemente tagliare a metà e, se volete, lasciandone qualcuno intero per la guarnizione dei piatti.

Bene, non resta che comporre i crostini, distribuendo per prima cosa un velo sottile di crema d’aglio e olio sul pane, poi disponendo le fettine di uovo, in modo che l’una sia leggermente sovrapposta all’altra.

Infine, sopra ai tuorli, le verdure e i mirtilli, cercando di fare in modo che siano ben distribuite e non ammassate.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.