Insalata di gambero gobbo e le sue uova, olive taggiasche, pera coscia, mandorle tostate al sale, frutti di cappero, bieta colorata e croccante di pane, con cremoso di melagrana

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Come forse qualcuno di voi saprà, considero il gambero gobbo, con le sue tipiche uova blu, la migliore varietà di gamberi da potersi mangiare a crudo, anche meglio del gambero rosso, almeno per quanto riguarda i miei gusti.

Non facili a trovarsi, anche perché ancora non così conosciuti come meriterebbero, quando ho la fortuna di trovarli sul banco del pesce, non me li lascio scappare, come è accaduto questa volta nella pescheria “Amore di mare” in quel di Anzio, dove mi rifornisco abitualmente quando sono lì.

Gamberi a crudo, dunque, usati come base per un’insalata colorata e fresca, dove ho giocato sulle consistenze, con elementi morbidi e croccanti, e sui contrasti nei sapori.

I gamberi li ho conditi usando le loro uova, dell’olio extravergine di oliva, un pizzico di fior di sale di Sardegna e un poco di radice di zenzero grattugiata, giusto per dare loro una nota leggermente pungente e fresca.

A fare compagnia ai gamberi, la pera coscia, dolce e soda; le olive taggiasche; i frutti di cappero in salamoia, più delicati dei capperi; la bieta colorata - da quando l’ho piantata sul balcone, la infilo ovunque - le mandorle, tostate con del sale marino e, per finire, un croccante di pane, anch’esso tostato in padella con un goccio di olio extravergine di oliva.

Infine, come nota acida, separata dal resto degli ingredienti, quasi fosse una salsa da usare a proprio gusto, un cremoso di melagrana, lavorato completamento a freddo e addensato usando la gomma di xantano.

In definitiva, quindi, un piatto semplice, che non richiede cotture, se non la tostatura delle mandorle e del pane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’insalata

1. Trentadue gamberi gobbi
2. Trentadue foglioline di bieta colorata
3. Ventiquattro olive taggiasche
4. Sedici frutti di cappero
5. Due pere coscia
6. Mezzo cucchiaino raso di radice di zenzero grattugiata
7. Le uova dei gamberi gobbi
8. Un cucchiaino di succo di limone (opzionale)
9. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
10. Fior di sale

Per le mandorle tostate

1. Ventiquattro mandorle pelate
2. Un cucchiaino di sale marino fino

Per il croccante di pane

1. Quaranta grammi di mollica di pane (vedi dopo)
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il cremoso di melagrana

1. Una melagrana
2. Gomma di xantano (vedi dopo)

Preparate per prima cosa - potete farlo anche con qualche giorno di anticipo - il cremoso di melagrana, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Se non avete la centrifuga o l’estrattore, tagliate a metà la melagrana e poi spremetela nello spremi agrumi, come se fosse un’arancia, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti - ma comunque funziona.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete il cremoso in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Tostate ora le mandorle, mettendole in un padellino antiaderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale sia essere sempre a contatto con le mandorle e, al contempo, la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Infine, come ultimo elemento che richiede un minimo di cottura, preparate il croccante di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta, mettendone la mollica nel mixer e facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se antiaderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio comincia a scaldarsi, unite la mollica di pane, unite il pepe nero e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il pane è pronto, travasatelo in una ciotola. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Dedicatevi ora ai gamberi gobbi, che pulirete, rimuovendo testa, guscio, coda e filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul loro dorso e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Usando un cucchiaino o le dita, recuperate tutte le uova che potete e mettetele in una ciotola, ampia abbastanza da poter poi contenere tutti gli elementi dell’insalata, quindi unite l’olio extravergine e mescolate con un cucchiaino, anche se ovviamente uova e olio non sono tra loro mescibili.

Unite i gamberi gobbi nella ciotola, mescolando per bene, in modo che le uova rimangano attaccate ai gamberi, quindi unite un pizzico di fior di sale e la radice di zenzero, grattugiata molto finemente, ad esempio usando la grattugia a lama fine della Microplane, dando infine un’ulteriore mescolata.

Prendete i frutti di cappero e tagliateli il gambo e, se volete, consideratene qualcuno in più, al quale non toglierete il gambo e che poi userete come elemento di guarnizione.

Poi, le pere, che sbuccerete e taglierete in piccoli dadini, di circa mezzo centimetro di lato, operazione da fare sempre all’ultimo momento, in modo da ritardare il processo di ossidazione.

Infine, olive e bieta, con le prime che potrete denocciolare, se volete - io non l’ho fatto, per pigrizia - mentre la bieta la dovrete semplicemente lavare e asciugare, procedendo poi alla composizione dell’insalata.

Cominciate ad aggiungere gli elementi dell’insalata nella ciotola dove avete già condito i gamberi gobbi, procedendo in modo graduale, mescolando di volta in volta, in modo da poter valutare il corretto equilibrio dei diversi ingredienti, tenendo presente che le quantità che vi ho vanno considerate come indicative, essendo poi la vostra esperienza e gusto a determinarle in modo preciso.

Non aggiungete gli elementi tostati - pane e mandorle - che invece disporrete solo al momento dell’impiattamento, in modo che l’umidità dell’insalata non ne comprometta la croccantezza.

Quando l’equilibrio è quello desiderato, assaggiate e regolate di sale, valutando anche - qui è questione di gusto - se aggiungere anche il succo di limone, ricordando comunque che poi ci sarà il cremoso di melagrana a dare acidità.

Bene, non resta che impiattare, mettendo l’insalata nei rispettivi piatti, in modo che tutti i suoi elementi siano visibili e ben bilanciati - in altre parole, lavorate anche in questo caso con precisione - aggiungendo per ultimi gli elementi croccanti, mandorle e pane, le prime disposte in modo ordinate, mentre il secondo lo farete cadere a pioggia, come se fosse del parmigiano.

Completate con il cremoso di melagrana, disposto accanto all’insalata, in modo che siano i vostri ospiti a decidere se usarlo come ulteriore condimento dell’insalata, oppure gustarlo separatamente, boccone dopo boccone.

Servite e buon appetito.