Calamaro, melanzane e pinoli

Mi ero preso una lunga pausa dalle operazioni di riempimento dei calamari, ma complice anche la freschezza di quelli di Anzio, presi al solito dalla pescheria “Amore di mare”, la mia preferita, ho interrotto volentieri la pausa e mi sono rimesso ai fornelli.

Questa volta, le melanzane, saltate prima in padella, con olio extravergine di oliva e aglio, e poi usate come base per il ripieno, aggiungendo le alette e parte dei tentacoli dei calamari, entrambi battuti al coltello per renderli quasi cremosi, poi i pinoli, che danno croccantezza e, infine, un poco di prezzemolo tritato.

Visto poi che il ripieno era leggermente in avanzo - non è facile valutare l’esatta quantità dei singoli elementi, prima di cuocerli - ho deciso di saltarlo velocemente in padella, giusto per far sentire il calore alle parti del calamaro che lo compongono, e poi aggiungerlo al momento dell’impiattamento, nella forma di una quenelle, visto che, dopo averlo assaggiato, mi sono reso conto che valesse la pena gustarlo anche al naturale.

Concludo ribadendo la questione del ripieno, che è sempre meglio averne in avanzo piuttosto che rimanerne senza, considerando poi che, come ho fatto io, lo potrete utilizzare come descritto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari

1. Quattro piccoli calamari (circa 150 grammi l’uno)
2. Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
3. Sale marino

Per le melanzane

1. Quattrocento grammi di melanzane lunghe
2. Due spicchi d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino fino

Per il ripieno

1. Un cucchiaio ben colmo di pinoli sgusciati
2. Le alette dei calamari
3. Un cucchiaino di prezzemolo tritato
4. Quattro cucchiai di pangrattato (vedi dopo)
5. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
6. Sale marino fino
7. Pepe nero

Dedicatevi per prima cosa alle melanzane, cercando di prenderle ben fresche, sode e senza semi, dato che per questa ricetta non si deve procedere con la loro messa sotto sale preventiva, che se da un lato consente di eliminare la loro acqua amara, dall'altro fa perdere loro croccantezza.

Lavate le melanzane e tagliatele a piccoli dadini, di al più un centimetro di lato, raccogliendoli in una ciotola, quindi prendete una padella anti-aderente, metteteci due cucchiai di olio extravergine, i due spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati - la buccia dell’aglio ha molto del suo sapore - e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è ben caldo, quasi bollente, unite le melanzane, facendole saltare fino a quando i dadini non cominceranno a prendere una leggera doratura. Non vi preoccupate se vedrete l'olio completamente assorbito dalle melanzane e resistete alla tentazione di aggiungerne altro, dato che poi l’olio eventualmente assorbito sarà rilasciato a fine cottura (più l’olio è caldo e meno questo sarà assorbito dalle melanzane).

Salate le melanzane più o meno a metà cottura e ricordatevi che dovranno si essere cotte, ma non sfatte, dato che poi sentiranno ancora il calore quando verranno cotti i calamari.

Quando le melanzane sono pronte, travasatele in una ciotola, dove poi unirete anche gli altri ingredienti del ripieno.

Pulite ora i calamari, estraendo le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la cartilagine interna, quella lunga e sottile che percorre l’intero corpo del calamaro, quindi la pelle, afferrandola e tirandola via dal corpo e infine le due alette esterne, che separerete dal corpo con lo stesso movimento lento e costante con il quale avete tolto le interiora.

Lavate per bene il corpo dei calamari, soprattutto all’interno, verificando che non siano rimaste tracce significative di interiora e sabbia, quindi fateli sgocciolare e poi asciugateli con qualche foglio di carta da cucina.

Separate i tentacoli dalle interiora, eliminando anche il becco, che si trova più o meno in corrispondenza della loro unione, e la parte finale dei due tentacoli più lunghi, le cui ventose sono piuttosto dure.

Mettete alette e tentacoli sul tagliere e poi, usando un coltello a lama grande a molto affilata - il calamaro è piuttosto coriaceo e non facile al taglio, quando è crudo - batteteli fino a ridurli in pezzi molto piccoli, ottenendo un composto quasi cremoso e del tutto simile a quello che otterreste preparando una tartare.

Unite, nella ciotola con le melanzane, le parti del calamaro appena lavorate al coltello, quindi date una prima mescolata.

Prendete i pinoli, metteteli sul tagliere e, sempre usando un coltello a lama grande, rompeteli grossolanamente e uniteli nella ciotola, unendo anche il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente al coltello.

Per ultimo il pangrattato, che al di là delle quantità indicata, dovrete anche valutare a occhio, considerando che questo deve fare da legante, con anche il ruolo di assorbire l’umidità rilasciata in cottura.

Salate e pepate, quindi mescolate nuovamente e unite altro olio extravergine di oliva, in modo che il ripieno risulti piuttosto umido, cosa che garantirà la sua tenuta dopo la cottura e, soprattutto, vi eviterà di ritrovarvi con un ripieno asciutto e decisamente poco gradevole al gusto.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite i calamari con il composto appena preparato, facendo in modo che questo risulti ben pieno e senza sacche vuote, che possono normalmente formarsi verso la parte finale del corpo, dove questo si restringe.

Non abbiate paura a riempire per bene i calamari, tanto il ripieno, per sua composizione, non aumenterà ulteriormente di volume e non ci sarà, quindi, alcun rischio di rottura, cosa può accadere con ripieni che tendono a gonfiarsi in cottura.

Chiudete l'estremità dei calamari con uno stuzzicadenti, quindi ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, ungeteli con un altro po’ d’olio e salateli in superficie.

Coprite la teglia con un foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti, quindi infornate a 160° per venti minuti, poi togliete la carta d’alluminio e fate cuocere per altri dieci minuti.

Quando i calamari sono pronti, spegnete il forno, tirate fuori la teglia e toglieteli con cautela, mettendoli in un piatto e facendoli freddare, prima a temperatura ambiente e poi passandoli in frigorifero per un’oretta, in modo che il ripieno possa compattarsi al meglio, cosa che agevolerà il successivo taglio.

Nel caso anche a voi fosse avanzato del ripieno, e se volete utilizzarlo come ho fatto io, fatelo saltare per cinque minuti in un padellino antiaderente, senza aggiungere olio, dato che il ripieno già lo contiene, facendolo poi freddare a temperatura ambiente.

Tornate ai calamari e, trascorsa la loro ora nel frigorifero, metteteli sul tagliere e poi, usando un coltello ben affilato, tagliateli delicatamente a fette, spesse poco meno di un centimetro.

Mi raccomando non affettate il calamaro quando è ancora caldo, altrimenti il ripieno tenderà a cedere, rovinando del tutto il risultato.

Aspettate una mezz’ora, in modo che i calamari possano recuperare temperatura, poi impiattate, disponendo le fette di calamaro secondo la configurazione che più vi piace e poi, se lo avete preparato, aggiungendo anche il ripieno, magari nella forma di quenelle, per le quali, se non le avete mai fatte, suggerisco di guardarvi questo video.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e buon appetito.