Rigatoni con calamari, pomodorini e pecorino romano

Ogni tanto ritorno anch’io alla semplicità - qualcuno direbbe al Confort Food - visto che non si può vivere solo di sperimentazioni e ogni tanto fa bene, al gusto e allo spirito, affidarsi ai classici, come ho appunto fatto in questo caso.

Rigatoni, quindi, con calamari e pomodorini, cotti insieme a lungo, per circa quarantacinque minuti, fino a ridurne il fondo, ottenendo una salsa molto densa e ricca di sapore.

Completano il piatto, il prezzemolo tritato, aggiunto dopo la mantecatura, a fuoco spento, e il pecorino romano - ho usato quello di Brunelli - distribuito dopo l’impiattamento e che, a dispetto qualcuno possa considerarlo un azzardo, appartiene alla tradizione marinara laziale, abbinato a volte al polpo, a volte ai calamari.

Concludo dicendovi che come formato di pasta ho scelto i rigatoni, per il solo fatto che moglie e figlia preferiscono i formati corti e io, ogni tanto, mi piego volentieri al loro volere.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e mezzo di rigatoni
2. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
3. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
4. Sale marino grosso

Per la salsa di calamari e pomodorini

1. Sei etti di calamari
2. Sei etti di pomodorini ciliegino
3. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
4. Due spicchi d'aglio
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Sale marino fino
8. Pepe nero

Pulite i calamari, estraendo le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la cartilagine interna, quella lunga e sottile che percorre l’intero corpo del calamaro, quindi la pelle, afferrandola e tirandola via dal corpo e infine le due alette esterne, che separerete dal corpo con lo stesso movimento lento e costante con il quale avete tolto le interiora.

Lavate per bene il corpo dei calamari, soprattutto all’interno, verificando che non siano rimaste tracce significative di interiora e sabbia, quindi fateli sgocciolare e poi asciugateli con qualche foglio di carta da cucina.

Separate i tentacoli dalle interiora, eliminando anche il becco, che si trova più o meno in corrispondenza della loro unione, quindi tagliate i calamari in pezzi irregolari, oppure ricavatene i classici anelli - direi che qui è questione di gusti personali - tagliando in pezzi, infine, anche i tentacoli.

Per quanto riguarda i pomodorini, invece, dovrete solamente lavarli e poi tagliarli a spicchi - quattro per ciascun pomodorino - oppure solo a metà, se questi fossero piccoli o se, ad esempio, aveste deciso di usare i datterini.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poterci poi mantecare la pasta, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio in camicia e leggermente schiacciati, il pezzetto di peperoncino - qui molto dipende dal vostro amore per il piccante - e portate il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate rosolare l'aglio per qualche minuto, poi decidete se toglierlo o meno - qui dipende dai gusti e a me ultimamente piace lasciarlo in cottura - unite i calamari, alzate la fiamma e fateli andare per un paio di minuti.

Unite il vino bianco, fatelo evaporare, sempre a fiamma vivace, quindi unite i pomodorini tagliati, salate leggermente, date una generosa macinata di pepe nero, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per quarantacinque minuti.

Togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo, fino a ottenere una salsa molto densa e scura, dal sapore intenso e concentrato, momento nel quale spegnerete la fiamma, coprirete con il coperchio e terrete da parte il tutto.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.

In attesa della cottura pasta, tritate il prezzemolo al coltello, operazione da fare sempre all’ultimo, in modo da ridurre la sua ossidazione, che come per tutte le erbette fresche, comincia non appena le tagliate.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, anche se la presenza di un condimento, in ogni caso, consentirà di ridurre in parte la quantità di acqua necessaria.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Portate nuovamente sul fuoco la padella con il condimento e, quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento.

Alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendola quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete, aggiungete il prezzemolo tritato, dato un’ultima mescolata e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il pecorino romano su ciascuna porzione e senza mescolare, in modo che questo rimanga ben visibile.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.