Spaghetti semi-integrali con Gran Mugello e due consistenze di zucchine romanesche

Poco tempo fa ho partecipato al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio, e dei tre formaggi ricevuti per preparare le due proposte previste, ne avevo utilizzati solamente due, lasciando al Gran Mugello il compito di accendere la fantasia per un piatto che ancora non sapevo quale potesse essere.

Alla fine, complici anche delle meravigliose zucchine romanesche, prese di ritorno da Anzio da un produttore locale, ho deciso per un primo piatto, dove le zucchine fossero presenti in due diverse consistenze.

Con la parte esterna delle zucchine, quella di un bel verde, ho preparato una polvere, essiccandola in forno e poi passandola al mixer, mentre con l’interno, una crema, lavorata a freddo e usando solo la loro acqua di cottura, qualche foglia di basilico e un poco di olio extravergine di oliva.

Infine, in mantecatura, ho aggiunto un poco di pepe nero e il Gran Mugello grattugiato, che porta un bel sapore deciso e dà anche il suo contributo alla cremosità del piatto.

Chiudo la premessa con il tipo di pasta utilizzato, che in questo caso sono gli spaghetti semi-integrali del Pastificio Girolomoni.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti
2. Quaranta grammi di Gran Mugello grattugiato
3. Sale marino grosso
4. Pepe nero

Per le zucchine in crema

1. Quattro etti di zucchine romanesche
2. Dieci foglie di basilico fresco
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino fino

Per le zucchine in polvere

1. La parte verde delle zucchine usate per la crema

Dedicatevi per prima cosa alla preparazione delle zucchine in polvere, cosa che richiederà non meno di un'ora, tempo necessario per farle essiccare in forno, cosa che dovrà avvenire in modo non traumatico.

Per prima cosa, dopo averle lavate, prendete un pela verdure e, con delicatezza, eliminate la buccia (non è proprio la buccia, ma tant'è) delle zucchine, in modo da ottenere delle strisce piuttosto sottili e di spessore di circa un millimetro.

Prendete ora una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci la parte verde appena ricavata, infornando poi a 70° e controllando di tanto in tanto per verificare il grado di essiccatura, togliendo la teglia quando la parte verde sarà diventata ben secca e fragile al tatto. Come detto poco più sopra, mettete in conto almeno un'oretta di permanenza in forno.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le zucchine devono essiccarsi, non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le zucchine sono pronte, toglietele dal forno, fatele freddare e poi mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando non avrete ottenuto una polvere sottile, che volendo potrete anche setacciare, in modo da trattenere quelle parti che il mixer non fosse riuscito a ridurre.

Mettete la polvere di zucchine in una ciotola, che terrete in un luogo asciutto, in modo che la polvere rimanga bene separata.

Ora la crema, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, nell'attesa che ciò avvenga, prendete le zucchine e tagliatele in tre o quattro pezzi ciascuna, in modo da velocizzare la loro cottura.

Quando l’acqua ha raggiunto il bollore, tuffateci le zucchine e facendole cuocere per circa quindici minuti, fino a quando non saranno piuttosto tenere, momento nel quale le prenderete con un mestolo bucato, travasandole nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura.

Scolatele definitivamente e fatele asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete le zucchine nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, le foglie di basilico e mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi, con le foglie di basilico ridotte in pezzi piccolissimi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Grattugiate il Gran Mugello, in modo da averlo sottomano quando vi servirà  e usando una grattugia adatta, come questa della Microplane, che vi consenta di ricavarne scaglie molto sottili, che possano poi sciogliersi facilmente durante la mantecatura.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere e mantenendola bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci la crema di zucchine, portandola sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che sia ben calda quando unirete la pasta, per la mantecatura finale.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Nella fase finale della mantecatura, unite il Gran Mugello grattugiato, continuando a mescolare per circa un minuto, in modo che questo possa sciogliersi completamente, aggiungendo al contempo anche una generosa macinata di pepe nero, che sprigionerà i suoi profumi grazie all’idratazione con l’umidità della pasta.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo la polvere di zucchine su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questa rimanga ben visibile.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - quindi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.