Merluzzo cotto a bassa temperatura, broccoletti in tre consistenze e polvere di agrumi

Di tutti i pesci cotti a bassa temperatura, il merluzzo (e quindi anche il baccalà) è quello che mi regala le più belle soddisfazioni, visto che la sua polpa trae grande beneficio da una cottura delicata e non traumatica, quando invece può venir rovinato da una cottura aggressiva e protratta troppo a lungo.

Questa volta l’ho cotto sottovuoto, a 60° per venti minuti, profumandolo un poco di scorza di agrumi e condendolo, a fine cottura, solamente con olio extravergine di oliva e fior di sale.

Il profumo di agrumi l’ho poi intensificato, facendo essiccare lentamente in forno bucce di arancia, mandarino e limone, passandole poi al mixer e setacciandole, in modo da ottenere una polvere sottile e profumatissima, che ho distribuito sopra al merluzzo al momento dell’impiattamento.

Infine, i broccoletti, che adoro e qui usati in tre consistenze diverse: liquidi, riducendoli in crema dopo averli cotti in acqua a bollore; croccanti, facendo essiccare in forno le loro foglie; crudi, usando i loro bottoni fiorali più belli e freschi.

Tutto qui, per un piatto dai pochi ingredienti - oltre agli elementi principali, ci sono solo olio extravergine e sale - che spero li nobiliti nella loro freschezza e qualità.

Zuppa di ceci, baccalà e pasta mista

Anche se non si può dire che il freddo sia arrivato, io vado con il calendario delle stagioni, per cui comincio a cimentarmi con zuppe e minestre, che peraltro sono buone sia calde, che fredde.

Come base ho scelto i ceci, che ultimamente adoro particolarmente, cotti in acqua e poi in parte ridotti in crema e in parte lasciati interi, in modo da avere un elemento di consistenza al gusto.

Ho poi utilizzato il baccalà, fatto velocemente saltare in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino, aggiungendo poi i ceci in crema, in modo da non perdere nemmeno una stilla del sapore del pesce, e una generosa macinata di pepe nero.

La pasta, che ho scelto nel formato misto, l’ho cotta preventivamente in acqua, per i ¾ del suo tempo, in modo da eliminarne in buona parte l’amido, che altrimenti avrebbe rovinato il sapore della zuppa, poi aggiunta a essa per completare la cottura.

Infine, al momento dell’impiattamento e come si conviene per le zuppe, un classico giro di olio extravergine di oliva a crudo e una piccola guarnizione fatta con la pelle del baccalà essiccata in forno, in modo da renderla croccante.

Tutto qua, per un piatto semplice da preparare, con la sola accortezza di ricordarsi di mettere in ammollo i ceci con il dovuto anticipo.

Spaghetti con crema di fiori di zucchina, alici e burrata

Oramai è mia abitudine che, quando trovo delle zucchine romanesche così fresche da avere ancora il loro bellissimo fiore, sodo e croccante, le prendo sempre per un doppio utilizzo: le zucchine per un contorno, così da far felice moglie e figlia; i fiori per qualche altra ricetta, da decidere secondo ispirazione del momento, come quasi sempre accade, peraltro.

Questa volta l’ispirazione si è manifestata nella forma di un primo piatto e, nello specifico, un piatto di spaghetti che ho pensato di condire con i fiori, sbollentati per pochi minuti e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe.

A donare un sapore più deciso, le alici sotto sale, lavate e fatte andare gentilmente in padella, con olio extravergine e aglio, in modo da scioglierle e renderle quasi invisibili allo sguardo, ma ben presenti al gusto.

Infine, soprattutto perché l’adoro, ma anche perché credo ben si sposi con le alici e i fiori, la burrata, della quale ho utilizzato la parte interna, la cosiddetta stracciatella, unita alla pasta sia nelle fasi finali della mantecatura, così da donare meglio il suo sapore, sia nell’impiattamento, ha richiamare la sua presenza, altrimenti non visibile.