Baccalà cotto a bassa temperatura, al profumo di arancia, con la sua pelle croccante, passata di piselli e terra di olive

Non posso fare a meno del baccalà, decisamente, motivo per cui, periodicamente, lo preparo, quasi sempre cotto sottovuoto a bassa temperatura, visto che considero questo modo di cuocerlo il migliore per poterne preservare le sue caratteristiche organolettiche.

Il baccalà l’ho cotto a 60° per circa mezz’ora, insieme alla scorza di arancia, che le dona un profumo e un retrogusto del tutto particolare, condendolo, a fine cottura, solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

Come accompagnamento, una passata di piselli freschi, anch’essa quasi del tutto al naturale, visto che, di nuovo, ho usato solo la loro acqua di cottura, un paio di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe nero.

Poi, una terra di olive taggiasche, preparata facendole essiccare lentamente in forno e poi passandole al tritatutto e, infine, come elemento croccante e di guarnizione, la pelle del baccalà, fritta in olio di semi di arachide.

Un piatto dai pochi ingredienti, quindi, con elementi lavorati il meno possibile, che può essere servito sia come secondo che come antipasto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. La scorza di un’arancia
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino

Per la passata di piselli

1. Due etti di piselli freschi
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per la terra di olive

1. Una trentina di olive taggiasche

Per la pelle di baccalà fritta

1. La pelle del baccalà
2. Olio di semi di arachide
3. Sale marino fino

Per prima cosa, verificate che il baccalà abbia la giusta sapidità e se questa fosse ancora eccessiva, mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino sarà quasi del tutto sparito.

Eliminate la pelle dal baccalà, cosa che potrete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è molto elastica e dovrebbe venir via con facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino ben affilato, per rimuoverla nel caso lo strappo dovesse risultare ostico.

Ricavate dal baccalà quattro pezzi regolari, asciugateli con cura con qualche foglio di carta da cucina e metteteli nel sacchetto per i sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme alla scorza dell’arancia, della quale dovrete prendere solo la parte arancione, senza l’albedo bianco, dal gusto amaro.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, quindi, in attesa di usarlo, tenete il sacchetto in luogo fresco o, se dovesse far molto caldo, in frigorifero, in modo che la scorza dell’arancia possa cominciare a profumare il pesce.

Ricavate dalla pelle del baccalà dei pezzi non troppo piccoli e dalla forma non troppo regolare - la pelle è tenace, per cui usate un coltello ben affilato - che metterete tra due fogli di carta da cucina, in modo che sia perfettamente asciutta, quando poi la friggerete.

Preparate ora la terra di olive taggiasche, cosa che richiederà almeno tre ore, visto la necessità della loro essiccatura.

Prendete una piccola teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, quindi prendete le olive taggiasche, privatele del nocciolo, tagliatele a metà, più che altro per ridurre il tempo richiesto dell’essiccatura, quindi disponetele nella teglia, ben separate tra loro.

Infornate la teglia in forno preriscaldato a 90°, fino a quando le olive non si saranno ben raggrinzite, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata, cosa che le renderà molto secche, cosa necessaria per poterle poi ridurre in briciole.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le olive devono disidratarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando l'essiccatura è al punto giusto, togliete la teglia dal forno e fate freddare le olive, quindi mettetele tritatutto, facendolo andare alla massima velocità, fino ad ottenere le briciole, che in virtù della struttura delle olive, in particolare della loro componente grassa, saranno grossolane nella dimensione e morbide nella consistenza, quasi a sembrare, appunto, una sorta di terra umida.

Ora è il turno della passata di piselli, per la quale prenderete, per prima cosa, una ciotola bella grande e la riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai tre ai sei minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema e che dovrete far freddare anch’essa, prima di poterla usare.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, dando una leggera macinata di pepe nero e regolando infine di sale.

Alla fine, la passata dovrà risultare piuttosto ferma, in modo da poter in parte sostenere, nell’impiattamento, il peso dei pezzi di baccalà.

Per finire, valutate se sia o meno il caso di setacciare la passata - se avete lavorato bene con il frullatore ciò non dovrebbe essere necessario - cosa che nel caso farete usando un colino a maglie fitte o, se lo avete, un setaccio.

Tenete la passata da parte, ricordando che questa andrà servita appena tiepida, per non contrastare eccessivamente con la temperatura del baccalà (un modo per avere la giusta temperatura è quello di mettere la passata in un barattolo di vetro con la chiusura ermetica e poi immergerlo, per qualche minuto, nell’acqua dove cuocerete il baccalà).

Procedete ora con la frittura della pelle di baccalà, mettendo in un padellino l’olio di semi di arachide, in modo che questo formi uno strato di circa un centimetro, quindi portatelo sul fuoco e fatelo scaldare a circa 160°.

Immergete la pelle nell’olio caldo, proteggendovi con un coperchio in modo da evitare gli eventuali schizzi, probabili nel caso la pelle non sia ben asciutta - vedrete che, inizialmente, la pelle si arrotolerà su sé stessa, per poi in parte ridistendersi con il procedere della cottura - e fateli friggere per circa un minuto, fino a quando le tipiche bollicine non saranno quasi del tutto sparite, segno che l’umidità interna sarà evaporata.

Scolate la pelle e mettetela sul qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da eliminare l’eccesso di olio, quindi salatela leggermente con del sale marino fino.

Bene, con tutti gli ingredienti pronti potete procedere alla cottura del baccalà, portando l'acqua alla temperatura di 60° e immergendovi il sacchetto, facendo cuocere per trenta minuti.

Trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, facendo uscire il liquido che si è prodotto in cottura e che, volendo, potrete surgelare, in modo da usarlo per altre preparazioni, come ad esempio una maionese di baccalà, come ad esempio descritto in questa ricetta.

Estraete con molta attenzione i pezzi di baccalà, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti alla rottura, mettendoli in un piatto e ungendoli in superficie con un velo di olio extravergine.

Assaggiate un pezzetto di baccalà e valutate quanto sia necessario salarlo, quindi procedete con l'impiattamento.

Mettete per prima cosa mezzo mestolo di passata di piselli sul fondo dei piatti, quindi disponete i pezzi di baccalà e poi distribuite la terra di olive, sia sul pesce che, in parte, sulla passata.

Completate con la pelle croccante, guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.