Fettuccine con palamita, acqua di cipollotti di Tropea e mollica di pane al prezzemolo

Nuova ricetta, dopo la prima, con le fettuccine del Pastificio Lagano, un formato nuovo, particolare e dalla cottura brevissima, che peraltro credo sia ancora in fase di messa a punto, per il quale, viste le sue caratteristiche, ho scelto ancora una volta un condimento non troppo invadente,

Per prima cosa, una palamita di Anzio, bellissima e freschissima, presa al solito nella pescheria Amore di Mare, battuta al coltello, come a doverci fare una tartare e condita solamente con olio extravergine di oliva e sale marino, aggiunta al momento della mantecatura, visto che questo tipo di pesce poco ama le cotture prolungate, che ne mortificano le caratteristiche organolettiche.

Poi, un acqua di cipollotti di Tropea - la palamita appartiene alla famiglia delle sarde, che con la cipolla ci va piuttosto d’accordo, come ad esempio nel carpione - che rispetto a quelli classici, hanno un sapore più dolce e meno deciso, estratta con un estrattore per succhi - in alternativa andrà benissimo anche una classica centrifuga - anch’essa aggiunta in mantecatura.

Infine, come elemento croccante del piatto, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella insieme a una generosa dose di pepe nero, e poi aggiunta solo al momento dell’impiattamento, in modo da evitare che l’umidità del condimento le facesse perdere croccantezza.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di fettuccine
2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino grosso

Per la palamita

1. Due etti di polpa di palamita
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sala marino fino

Per l’acqua di cipollotti

1. Quattro etti di cipollotti freschi di Tropea

Per la mollica al prezzemolo

1. Sessanta grammi di mollica di pane
2. Dieci grammi di prezzemolo fresco
3. Pepe nero

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, nell’attesa che raggiunga il bollore, procedete con la preparazione del condimento.

Preparate la mollica, meglio se usando del pane del giorno prima, mettendola nel tritatutto, insieme al prezzemolo, del quale eliminerete la parte più dura dei gambi, facendo poi andare il tritatutto alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una vivace tonalità verde per effetto della presenza del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se antiaderente, metteteci la mollica, date una più che generosa macinata di pepe nero, e portatelo sul fuoco, a fiamma media, facendo prendere calore e girando con continuità, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante - data la presenza del prezzemolo, la sua doratura non sarà evidente, per cui regolatevi toccandola con le dita - travasatela in una ciotolina. Mi raccomando, non lasciatela nel padellino, altrimenti questa continuerà a sentire il calore, con il rischio di bruciarsi.

Ora la palamita, che se avete preso intero dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, ricavatene il peso indicato di polpa, avendo ovviamente cura di non prendere anche la pelle, che non andrà usata.

Mettete la polpa della palamita sul tagliere e poi, usando un coltello adatto e ben affilato, come ad esempio il classico Santoku, battetela in modo da ridurne la polpa a una consistenza piuttosto fine, aggiungendo l’olio extravergine e il sale marino dopo circa un minuto dall’inizio della lavorazione.

Mettete la palamita in un piattino e, infine, ricavate il succo dai cipollotti di Tropea, eliminandone lo strato più esterno, tagliandoli grossolanamente in pezzi e passandoli nell’estrattore, raccogliendolo il loro succo in un contenitore.

Tornate all’acqua di cottura e, quando questa bolle, tuffateci le fettuccine e fatele cuocere, avendo cura di mantenerle ben al dente.

Prendete una padella di misura tale da poter contenere la pasta, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e il succo dei cipollotti appena ricavato e, quando manca giusto un minuto alla cottura della pasta, portatela sul fuoco, in modo da scaldare il condimento.

Quando la pasta è cotta, prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, aggiungendo un mestolo della sua acqua di cottura, ricca d’amido, e la polpa della palamita.

Alzate la fiamma, che dovrà essere ben vivace, e proceduta con la mantecatura, interrompendola quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente, per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo la mollica croccante al prezzemolo su ciascuna porzione, come fosse del parmigiano.

Date eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - quindi servite e buon appetito.