Gambero rosso, gelatina di acqua di pomodoro, stracciatella, finocchietto e pepe di Sichuan

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ultimamente vedo che l’abbinamento crostacei-burrata-stracciatella va sempre più di moda, cosa che, come in tutte le cose, solleva lodi e critiche in egual misura.

Personalmente, l’abbinamento mi piace molto, soprattutto con il gambero rosso, che ha un sapore molto deciso e sicuramente più intenso delle altre varietà di gamberi, cosa che lo rende, a mio avviso, un buon compagno della stracciatella, morbida e delicata.

Quindi, visto che le mode ogni tanto vanno seguite, un piatto dove il gambero rosso, quello di Anzio e rigorosamente a crudo, condito solamente con olio extravergine di oliva e sale marino, si accompagna alla stracciatella e a una gelatina fatta con l’acqua di pomodoro, ricavata mediante decantazione e con tanta pazienza, da alcuni meravigliosi pomodori - vi assicuro che raramente ne ho mangiati di così buoni - che mi sono stati regalati da un’amica.

Completano il piatto, il finocchietto selvatico e il pepe di Sichuan, più delicato di quello tradizionale (in realtà quello di Sichuan non è propriamente una varietà di pepe, ma oramai lo si chiama così data la sua somiglianza con i classici grani).

Palamita, brunoise di verdure croccanti, tamarindo, cetriolo, finocchietto e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tutto è nato dall’aver trovato, sugli scaffali di un supermercato, un estratto di tamarindo (quello di Carlo Erba), che confesso cercavo da tempo, senza troppa convinzione di poterlo trovare.

Per dirla tutta, non è che a me il tamarindo piaccia, almeno non come classico preparato per farci una bevanda, per molti tonica e rinfrescante, per me semplicemente amara. Mi intrigava, però come elemento per un piatto, dove la sua amarezza potesse creare un bel contrasto con quello degli altri elementi.

Per cui, forte di questa convinzione, e amante smodato del pesce crudo, l’ho utilizzato per un piatto, dove la palamita - rigorosamente di Anzio e presa, al solito, nella pescheria Amore di Mare - ha il ruolo di protagonista.

Il palamita, a crudo, come vi dicevo, tagliato in piccoli cubetti e condito solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e un pizzico di pepe di Sichuan.

Insieme alla palamita, una brunoise di verdure a crudo - carota gialla, zucchina romanesca e cetriolo - condita con un filo di olio extravergine, sale marino e del timo fresco, che dà freschezza e croccantezza.

Infine, come elemento liquido, l’estratto di tamarindo, ingentilito nel suo sapore amaro dal succo di cetriolo, ricavato usando un estrattore per succhi (andrà bene anche una centrifuga), e da qualche goccia di aceto di mele, che aggiunge una leggera nota acida e accentua ancor di più la sensazione di freschezza.

Completa il piatto qualche punta di finocchietto selvatico fresco, aggiunte al momento dell’impiattamento e che donano il loro profumo inconfondibile.