Tartare di filetto al timo, ricotta di bufala all’arancia, gelatina di piselli

Se il pesce crudo riveste il ruolo di attore primario delle mie ricette, la carne lo segue, a qualche distanza, ma lo segue, visto che, pur non amandola come amo gli amici del mare, ogni tanto la preparo, più per far fronte alle richieste della famiglia che per me, ma la preparo e, ogni volta che vado in macelleria, ne prendo sempre un pochino in più, quasi sempre per dedicarla a qualche preparazione a crudo.

Questa volta, visto che a moglie e figlia era venuta una voglia di filetto, ho deciso per una tartare, con la carne lavorata al coltello e condita solamente con olio extravergine di oliva, pepe di Sichuan, timo fresco e fiocchi di sale marino - ho usato i fiocchi di sale della Cornovaglia - che danno, al contempo, sapidità e croccantezza.

Poi la ricotta di bufala, lavorata insieme alla scorza di arancia e a un poco di pepe bianco, e una gelatina di piselli freschi - la ricetta l’ho preparata qualche tempo fa, quando era la loro stagione - cotti in acqua bollente e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura e un poco di sale, addensando poi il composto con la gelatina alimentare.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di manzo
2. Pepe di Sichuan
3. Un cucchiaino raso di foglioline di timo fresco
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Fiocchi di sale marino

Per la ricotta

1. Un etto e mezzo di ricotta di bufala
2. Un arancia, possibilmente non trattata
3. Un pizzico di pepe bianco

Per la gelatina di piselli

1. Due etti di piselli freschi
2. Gelatina alimentare
3. Sale marino

Piccola premessa generale sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Esaurita la premessa, dedicatevi per prima cosa ai piselli, per i quali prenderete, per prima cosa, una ciotola bella grande e la riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai tre ai sei minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema e che dovrete far freddare anch’essa, prima di poterla usare.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, regolando infine di sale.

Valutate se sia o meno il caso di setacciare la passata - se avete lavorato bene con il frullatore ciò non dovrebbe essere necessario - cosa che nel caso farete usando un colino a maglie fitte o, se lo avete, un setaccio.

Misurate la quantità dei piselli frullati, prendete la giusta dose di gelatina alimentare - se la crema è densa, riducete leggermente la quantità indicata - e fatela ammorbidire per una decina di minuti in acqua fredda e, nel frattempo, mettete la passata di piselli in un pentolino e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando la temperatura dei piselli è all’incirca di 45° - il bollore non serve, anzi, tenderebbe a far ossidare il composto - strizzate la gelatina e unitela ai piselli, mescolando con i rebbi di una forchetta in modo da farla scioglierla per bene.

Spegnete la fiamma e, tanto che la temperatura del liquido scende, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di poco meno di un centimetro.

Foderate il contenitore con della pellicola trasparente, fondamentale per poter poi togliere la gelatina senza difficoltà, facendo in modo che questa aderisca alla perfezione al contenitore.

Versate il composto nel contenitore e fatelo freddare, prima a temperatura ambiente, poi mettendolo in frigorifero, in modo che il composto possa solidificarsi.

Riunite ora la ricotta in una ciotola, aggiungete la scorza d’arancia finemente grattugiata, cosa che potrete fare, ad esempio, usando una grattugia come questa della Microplane, un pizzico di pepe bianco, e lavorate il tutto usando una piccola frusta o i rebbi di una forchetta, mettendola poi in frigo in modo che si compatti leggermente per effetto della bassa temperatura.

Dedicatevi per ultimo alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso e poi taglierete prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, meglio se pesante, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini.

Quando la polpa della carne comincerà a ridursi, bagnatela con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, cosa che renderà più agevole la battitura e, inoltre, proteggerà la carne dall'ossidazione.

Quando la carne avrà raggiunto la consistenza voluta, mettetela in una ciotola, aggiungete una leggera macinata di pepe di Sichuan, che volendo, anziché macinare, potete pestare con un batticarne, in modo da ottenere pezzetti di maggiore consistenza e, per finire, le foglioline di timo fresco, che potrete lasciare intere o tritare sommariamente.

Date una prima mescolata, per armonizzare tutti gli ingredienti, poi aggiungete gradualmente i fiocchi di sale, che ovviamente devono rimare tali, motivo per cui vanno aggiunti dopo la battitura, mescolando ancora e assaggiando, fino a trovare il perfetto equilibrio di sapori.

Bene, tutto è pronto e potete procedere con l'impiattamento, per il quale vi servirà un coppapasta circolare, meglio ancora se dotato dell'apposito disco per poter premere gli ingredienti al suo interno.

Riprendete dal frigorifero la ricotta e la gelatina di piselli - abbiate cura che questa si sia ben rassodata - estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando il coppapasta circolare, ricavatene dei dischi.

Procedete un piatto alla volta, mettendo su di esso lo stampo - inumiditine leggermente l’interno - e creando gli strati, partendo con quello di gelatina di piselli, che inserirete delicatamente nello stampo, poi quello di ricotta e infine quello di carne, pressando poi leggermente con il disco interno, in modo che alla fine possiate ritrovarvi con una struttura compatta e regolare.

Cercate di fare tutti gli strati di egual spessore e poi, tenendo fermo il disco interno, sollevate delicatamente lo stampo, rimuovendolo, ripetendo i passi fino a completare tutti i piatti.

Distribuite ancora qualche fiocco di sale sopra a ciascuna porzione, guarnite come meglio credete e portate in tavola

Buon appetito.