Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare
il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il
più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal Ministero della Salute.
Si, lo so, il nome del piatto è quasi una blasfemia, ma
oggi mi sentivo così…
Il richiamo è lontano, marino, ma spero si colga la
similitudine con una delle merende più amate, almeno da noi romani, soprattutto
quando arriva il fico settembrino, piccolo e dolce come solo lui sa essere.
Qui, come potete vedere, della ricetta originale sono
rimasti solo i fichi, mentre il prosciutto l’ho sostituito con il gambero rosso
di Anzio e la pizza con il pane carasau, più sottile e delicato.
Con i gamberi rossi ci ho fatto una tartare,
profumata con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando finemente la sua
radice, poi condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e
qualche fogliolina di origano fresco, profumatissimo (se non lo trovate, meglio
scegliere un’altra erbetta fresca, piuttosto che sostituirlo con quello secco,
troppo forte nel sapore)
Tutti gli altri ingredienti li ho usati al naturale e,
nello specifico dei fichi, ho lasciato loro la buccia, che a mio avviso è così
parte integrante della loro bontà che ritengo sacrilega la sua eliminazione.
Ricetta velocissima e semplice, quindi, perfetta come
piatto di benvenuto o per accompagnare un aperitivo.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la tartare di gamberi rossi
- Otto gamberi rossi
- Mezzo cucchiaino da caffè di polvere di liquirizia
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Dieci foglioline di origano fresco
- Sale marino
Per tutto il resto
- Mezzo foglio di pane carasau
- Due fichi rossi, settembrini
- Olio extravergine di oliva
Partite ovviamente con i gamberi rossi, unico ingrediente
che deve essere lavorato, che pulirete, rimuovendone la testa, il carapace e il
filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si
dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e
togliendolo usando la punta di un coltellino.
Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete
naturalmente farci altro o semplicemente congelarle per usi futuri.
Mettete i gamberi sul tagliere e poi, usando un coltello
adatto e ben affilato, come ad esempio il classico Santoku, batteteli in modo da ridurne la polpa alla consistenza piuttosto
fine, che aiuterà poi a dare la forma alla tartare.
Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite
l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la
polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia a lama molto fine, come
ad esempio quella della Microplane, battendo,
amalgamando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto
equilibrio, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un
retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.
Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, aggiungete
le foglioline di origano fresco, che avrete prima tritato piuttosto finemente
al coltello, continuando poi a battere la tartare, giusto il tempo per
incorporare per bene l’erbetta.
Pulite con cura la pelle dei fichi, quindi, usando un
coltello molto affilato e tagliando in senso orizzontale, ricavatene delle
fette dello spessore di circa mezzo centimetro, perfettamente circolari.
Dal pane carasau, lavorando per gradi vista la sua
consistenza, cercate analogamente di ricavare dei pezzi circolari, tanti quante
sono le porzioni e dello stesso diametro delle fette di fico appena tagliate.
Bene, non resta che comporre i piatti, cosa che sarà più
agevole se userete un coppapasta circolare, di diametro pari a quello delle fette di fico, che vi
agevolerà nel dare la giusta forma alla tartare.
Mettete il disco di pane carasau sui rispettivi piatti e poi
poggiateci sopra una fetta di fico. Poggiate il coppapasta sopra alla fetta di
fico e, al suo interno, inserite la tartare di gamberi rossi -
calcolatene più o meno un paio di cucchiaini a porzione - che poi presserete
leggermente con le dita o, se l’avete, con l’apposito dischetto del coppapasta,
in modo da compattarla.
Togliete delicatamente il coppapasta - la tartare
tenderà a rimanere attaccata alla sua superficie interna - e completate con la
seconda fetta di fico.
Really yummy!
RispondiEliminaAuto Detailing Red Deer