Trovare una sacca delle uova di
pesce, nello specifico del tonno, è un evento praticamente impossibile nelle
grandi città, ma fortunatamente no ad Anzio, dove il pescato del giorno
restituisce sempre qualche sorpresa, sorpresa in questo caso doppia, visto che
la sacca mi è stata addirittura regalata dalla pescheria “Amore
di mare”, mia tappa fissa, giornaliera, tutte le volte che sono in luogo di
mare.
L’uso della sacca, che
tipicamente viene utilizzata per preparare la bottarga, non è proprio
operazione facile, anche alla luce della particolarità del sapore delle uova,
che hanno un gusto tendente all’amaro e che, quindi, devono essere ben
combinate con altri ingredienti, in modo da creare i giusti contrasti.
Alla fine, dopo lungo pensare, ho
deciso per una cottura sottovuoto a bassa temperatura - 62,5° per 60 minuti -
in modo da lasciare le uova molto morbide, dato che una classica cottura in
padella tenderebbe al contrario ad asciugarle troppo.
Come primo elemento di contrasto,
ho pensato poi di caramellare le uova, usando dello zucchero semolato, operazione
fatta usando un classico caramellizzatore, cosa che peraltro crea un sottile strato croccante
sulle uova, per un ulteriore contrasto anche nelle consistenze.
Poi la mela cotogna, dal sapore
molto particolare e ahimè anche difficile da trovare, oramai, sempre per creare
un contrasto, sia nel sapore che nella consistenza.
Come elemento cremoso, poi, una
salsa a base di yogurt bianco, semplicemente condito con sale marino, pepe nero, prezzemolo, olio e limone.
Infine, le puntarelle, arricciate
da me e usate al naturale, che con il loro retrogusto amaro e la loro
croccantezza sono un degno completamento del piatto.
Concludo con una nota sulle
quantità, dicendovi che con una sacca di uova dovreste poterci fare tra le
dieci e le quindici porzioni, ciascuna come quella in foto.
