Uova di tonno caramellate, mela cotogna, salsa allo yogurt, puntarelle e pane carasau

 

Trovare una sacca delle uova di pesce, nello specifico del tonno, è un evento praticamente impossibile nelle grandi città, ma fortunatamente no ad Anzio, dove il pescato del giorno restituisce sempre qualche sorpresa, sorpresa in questo caso doppia, visto che la sacca mi è stata addirittura regalata dalla pescheria “Amore di mare”, mia tappa fissa, giornaliera, tutte le volte che sono in luogo di mare.

L’uso della sacca, che tipicamente viene utilizzata per preparare la bottarga, non è proprio operazione facile, anche alla luce della particolarità del sapore delle uova, che hanno un gusto tendente all’amaro e che, quindi, devono essere ben combinate con altri ingredienti, in modo da creare i giusti contrasti.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una cottura sottovuoto a bassa temperatura - 62,5° per 60 minuti - in modo da lasciare le uova molto morbide, dato che una classica cottura in padella tenderebbe al contrario ad asciugarle troppo.

Come primo elemento di contrasto, ho pensato poi di caramellare le uova, usando dello zucchero semolato, operazione fatta usando un classico caramellizzatore, cosa che peraltro crea un sottile strato croccante sulle uova, per un ulteriore contrasto anche nelle consistenze.

Poi la mela cotogna, dal sapore molto particolare e ahimè anche difficile da trovare, oramai, sempre per creare un contrasto, sia nel sapore che nella consistenza.

Come elemento cremoso, poi, una salsa a base di yogurt bianco, semplicemente condito con sale marino, pepe nero, prezzemolo, olio e limone.

Infine, le puntarelle, arricciate da me e usate al naturale, che con il loro retrogusto amaro e la loro croccantezza sono un degno completamento del piatto.

Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che con una sacca di uova dovreste poterci fare tra le dieci e le quindici porzioni, ciascuna come quella in foto.

Battuto di pesce sciabola marinato al limone, liquirizia e riduzione di uva fragola

 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il pesce sciabola, noto anche come pesce spatola o pesce bandiera, rimane tutt’ora un pesce economico, motivo per cui, quando lo trovo, non me lo lascio scappare, anche se la sua lavorazione non è delle più facili, data la sua particolare struttura.

Questa volta ho pensato di usarlo per una ricetta dove il pesce non fosse né cotto né crudo, avendo deciso di marinarlo, per una giornata intera, in un’emulsione di olio extravergine e limone, cosa che ne porta la polpa a uno stato intermedio tra, appunto, l’essere crudo o cotto.

Dopo la marinatura, ho aggiunto solamente del sale marino e la polvere di liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona una nota di amaro e della quale sono ultimamente assai innamorato.

Infine, a contrastare l’acidità della marinatura, una riduzione di uva fragola, usata in quantità minima, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare una nota dolce inconfondibile.

A completare il piatto, qualche fogliolina di timo fresco, per un’ulteriore nota profumata.

Carpaccio di tracina e caco mela, con liquirizia ed emulsione di aceto balsamico

 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Anche se non è facile a trovarsi, la tracina è un pesce meraviglioso per il consumo a crudo, meraviglioso ed economico, cosa che di questi tempi non guasta.

Questa volta l’ho usata per un carpaccio, insieme al caco mela, condendo il tutto con della polvere di liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona al piatto una nota di amaro, e con una classica emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, che con il suo gusto leggermente dolce crea un bel contrasto nei sapori.

Infine, al momento dell’impiatto, sale marino e qualche filo di finocchietto selvatico, molto profumato e dal sapore inconfondibile, per un piatto semplice e veloce nella preparazione.

Gambero rosa, pesca tabacchiera, liquirizia, zeste di limone e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Torno dopo tanto tempo - ma si sa, ogni passione, prima o poi, si affievolisce - con un piatto semplicissimo e veloce nella preparazione, dove l’ingrediente principale è usato quasi in purezza, cercando di preservarne le sue caratteristiche organolettiche.

La base, come è facile intuire, sono i gamberi rosa, quelli di Anzio, presi come sempre nella pescheria Amore di Mare, la mia preferita, nonché mia tappa fissa quando sono lì.

Uso in purezza, come vi dicevo, dato che li ho usati rigorosamente a crudo, modo che ritengo essere il migliore per consumare i crostacei e, nello specifico, questo tipo di gamberi, piccoli e dal sapore molto delicato, che quasi svanisce nel momento in cui li si voglia cuocere.

In aggiunta ai gamberi, con l’obiettivo di creare un buon contrasto tra i sapori, la pesca tabacchiera, dolce e soda, poi la liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona una nota di amaro, a seguire la scorza del limone, che porta una nota aromatica e leggermente acida e, per finire, qualche fogliolina di menta, che dona profumo e freschezza.

Tutto qui, se si eccettua l’immancabile ilo di olio extravergine di oliva e qualche granello di sale marino, per un piatto adatto come antipasto o come accompagnamento di un aperitivo e che può essere preparato anche all’ultimo minuto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Dodici gamberi rosa
2. Una piccola pesca tabacchiera, non eccessivamente matura
3. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquirizia
4. Mezzo limone non trattato
5. Dodici piccole foglioline di menta
6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Pulite i gamberi rosa, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, quasi invisibile in questi gamberi, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul loro dorso e togliendolo aiutandovi con la punta di un coltellino.

Disponete direttamente i gamberi nei piatti, bagnandoli leggermente con un poco di olio extravergine di oliva e salandoli con qualche granello di sale marino.

Procedete con gli altri elementi, partendo dalla pesca tabacchiera, che laverete - io preferisco sempre lasciare la buccia, sia per motivi cromatici che di consistenza - e poi taglierete a fettine molto sottili, di poco meno di mezzo centimetro, dalle quali poi ricaverete dei piccoli cubetti, usando preferibilmente quelli con la buccia, per i motivi detti sopra.

Distribuite ordinatamente i cubetti di pesca sui gamberi, considerandone tre o quattro per ciascuno di essi.

Ricavate lo zeste di limone e la polvere di liquerizia, aiutandovi con una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, e poi distribuitene una piccola quantità di entrambi su ciascun gambero.

Completate con le foglioline di menta, una per ciascun gambero, quindi guarnite a vostro piacimento e servite.

Tartare di mazzancolle, scorza di limone, liquerizia, datteri e maionese di baccalà

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Chi mi segue - si, lo so, ultimamente sono piuttosto assente - avrà notato, tra le poche ricette pubblicate, una prevalenza di quelle con le mazzancolle, cosa che si spiega con il fatto di averne fatto scorta, poi ovviamente surgelata, l’ultima volta che sono stato in quel di Anzio.

Come sempre, o quasi, anche questa volta un uso a crudo dei crostacei, con una tartare, condita con olio extravergine, sale marino, pepe di Sichuan, polvere di liquirizia e scorza di limone, combinazione scelta per aver un bel contrasto tra i vari sapori, anche in considerazione della dolcezza dei datteri, usati al naturale, come contenitore della tartare, ma ovviamente anche come elemento dolce del piatto, ancora una volta a rimarcare il contrasto, che personalmente ritengo uno degli elementi fondamentali di qualsiasi piatto.

A completare il piatto, una maionese fatta con il liquido rilasciato dal baccalà - tutte le volte che lo preparo, soprattutto sottovuoto a bassa temperatura, tengo da parte il liquido, congelandolo, per usi futuri - procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), usando qualche goccia di limone e l’olio di semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.

Completa il piatto, come elemento di guarnizione, ma anche come nota croccante, qualche pezzetto di pane carasau

Tartare di mazzancolle, lime mango, pepe rosa e corallo alla paprika

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ammetto che, tra tutti i crostacei, le mazzancolle non sono tra quelli che sono ai primi posti del gradimento personale, anche se ovviamente questo non vuol dire che non le usi, soprattutto quando le trovo di provenienza locale, sul banco del pesce.

Anche questa volta, anche se le mazzancolle danno grandi soddisfazioni anche da cotte, ho deciso per un loro utilizzo a crudo facendone una classica tartare, profumata con la scorza del lime e condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare i gamberi, il succo del mango, per il quale vi servirà un estrattore per succhi, o una centrifuga, che con la sua acidità ben bilancia il sapore quasi grasso dei gamberi, al quale ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa, per avere una nota piccate e particolare, e un poco di succo di lime, per avere un minimo di acidità, anche perché il mango che avevo era decisamente dolce.

Infine, come elemento di guarnizione, ma non solo, un corallo alla paprika piccante, preparato in modo classico, con farina, acqua, olio extravergine e, appunto, la paprika, che dà al piatto una nota croccante e leggermente pungente, a contrastare gli altri sapori.

Per quanto riguarda il croccante, le dosi saranno decisamente in eccesso rispetto a quanto ne utilizzerete, dato che, riducendole troppo, si correrebbe il rischio di pregiudicarne la corretta lavorazione.

Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io ho deciso di servire il tutto come Finger Food, cosa che vi permetterà, in un sol boccone, di assaporare la tartare e il succo, chiudendo poi con il corallo, potendo apprezzare al meglio il modo in cui gli ingredienti si combinano, ma anche come tra loro contrastano.

Tonnarelli di calamaro, foglie di rapa e pistacchi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Quasi una fotocopia di questa ricetta, dove questa volta, in aggiunta ai calamari, ho sfruttato le foglie delle rape, che spesso vengono gettate e che, invece, sono buonissime.

I calamari usati a crudo, quindi, dai quali ho ricavato dei tonnarelli - o spaghetti quadrati, che dir si voglia - che ho condito con sale marino, pepe di Sichuan e olio extravergine di oliva.

Le foglie delle rape le ho ridotte in crema, dopo averle velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, lavorandole solamente con la loro acqua di cottura e giusto un filo di olio extravergine, unendole poi ai tonnarelli di calamaro.

Infine, come elemento croccante, i pistacchi, grossolanamente ridotti in pezzi e uniti anch’essi ai tonnarelli.

Concludo con una nota sui calamari, che suggerisco di prenderli non troppo grandi, in modo che i tonnarelli risultino di piccole dimensioni e siano più gradevoli e cedevoli al morso.

Tartare di controfiletto di manzo all’arancia con pralinatura di mandorle, maionese al mango, pecorino di fossa e cremoso di melagrana

Nuova ricetta della serie “compro una maggiore quantità di quello che serve al solo scopo di poterci poi fare anche qualcos’altro”, che questa volta usa il controfiletto, comprato per esplicita richiesta di moglie e figlia.

La base del piatto è quindi la carne, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata dell’arancia e, per finire, del sale marino.

La carne, dopo averla lavorata, l’ho trasformata in praline, rivestendole poi con un sottilissimo strato di mandorle passate il tritatutto, in modo da ridurle in una sorta di farina, con la quale, come da titolo, ho realizzato la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, una maionese leggera, preparata usando solamente l’albume dell’uovo e il succo di mango - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - che le dona una piacevole nota fresca e dolce, oltre ovviamente all’olio di semi, poco succo di limone e un pizzico di sale.

Poi, per un’ulteriore nota di freschezza, un cremoso di melagrana, lavorato completamento a freddo, leggermente acidulato con dell’aceto di mele e addensato usando la gomma di xantano, per il quale vi sarà d’aiuto un estrattore per succhi, anche se potrete cavarvela anche con un classico spremi agrumi.

Infine, un poco di pecorino di fossa, dal sapore ben deciso e che crea un bel contrasto con gli altri elementi del piatto.

Chiudo con una nota sulle quantità, che specialmente per la maionese e il cremoso, saranno in abbondanza rispetto a quelle effettivamente utilizzate; d’altronde, per non pregiudicare la loro lavorazione, al di sotto di certi valori non è possibile scendere.

Passata di broccolo siciliano alla colatura di alici, con le sue cimette crude, burrata, alici caramellate e croccante di pane al prezzemolo

Ancora un connubio tra mare, campagna e pastorizia, che amo particolarmente, dato che consente di giocare con i contrasti, sia nei sapori che nelle consistenze.

La base del piatto è il broccolo siciliano, ridotto in passata, usando la sua acqua di cottura, l’olio extravergine e la colatura di alici. Del broccolo ho poi messo da parte le cimette più piccole e tenere, che ho usato a crudo - sono buonissime, credetemi - ungendole e salandole leggermente, come completamento della passata, in modo da avere due diverse consistenze

Poi la burrata, o meglio, per la stracciatella - io ho usato quella di bufala, ma voi potete naturalmente scegliere diversamente - e le alici, che dopo averle dissalate per bene, le ho caramellate con lo zucchero semolato, usando un caramellizzatore e procedendo esattamente come si fa per la creme brulèe. in modo da avere sia un contrasto sulla consistenza, che sul sapore, dove quello deciso delle alici viene stemperato dalla dolcezza dello zucchero caramellato.

Infine, come ulteriore elemento croccante, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella a secco e distribuita al momento dell’impiattamento.

Stecco di gambero rosso, polvere di spinaci e mandole, maionese di baccalà

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo ammetto, questa ricetta è nata per non sprecare alcuni elementi che avevo preparato per quest’altra, spreco che non è più di questi tempi, dove la giusta attenzione alla sostenibilità è, fortunatamente, sempre più condivisa.

Il gambero rosso, preso tempo fa in quel di Anzio nella pescheria Amore di Mare e saggiamente abbattuto, l’ho usato a crudo - non credo esista modo migliore per gustare i gamberi - leggermente condito con un velo di olio extravergine di oliva e del sale marino.

Ho poi preparato una polvere di spinaci, ottenuta essiccandone delicatamente le foglie in forno, poi passandole al mixer e infine setacciando il tutto, in modo da ottenere una consistenza finissima, come appunto fosse polvere.

Più o meno nello stesso modo, ho lavorato le mandorle pelate, tritandole il più finemente possibile e poi setacciandole, per avere la stessa consistenza della polvere di spinaci.

Dopo avere preparato le due polveri, le ho combinate e ci ho rotolato dentro i gamberi, dopo averli infilzati con dei piccoli spiedini in bambù, in modo da realizzare lo stecco, che consente di mangiare i gamberi come Finger Food, senza dover utilizzare altro tipo di posate.

Infine, a completare il piatto, una maionese fatta con il liquido rilasciato dal baccalà durante la sua cottura sottovuoto (si veda la ricetta menzionata all’inizio), procedendo come per quella tradizionale, usando il liquido di cottura come fonte proteica, qualche goccia di limone e l’olio di semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.

Ovviamente, se non avete il liquido di cottura - io, personalmente e tutte le volte che posso, lo surgelo proprio in previsione di utilizzi futuri - potete preparare una maionese tradizionale, usando però solo l’albume, in modo da renderla più fresca e leggera.

Crudo di calamaro, pinoli tostati e pesto di finocchietto selvatico e origano

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La storia è sempre la stessa: moglie e figlia (il figlio grande oramai è in quel di Milano, per cui non ho più alleati) mi chiedono dei calamari alla griglia per cena e io ne compro sempre un po’ di più, con il solo scopo di farci qualcosa di diverso, per accompagnare e accompagnare la richiesta della famiglia.

Questa volta, come peraltro già fatto più volte in passato, ho usato i calamari a crudo, ricavandone una sorta di spaghetti - o meglio, tonnarelli, vista la loro sezione - che ho condito con sale marino, pepe di Sichuan e un olio profumato con finocchietto selvatico e origano fresco.

Ad accompagnare i calamari, i pinoli, tostati in padella con un poco di sale marino e un pezzetto di pane carasau, che fa da base al piatto e aggiunge anch’esso croccantezza.

Per quanto riguarda i calamari, cercate di prenderli piccoli, in modo che i tonnarelli risultino di piccole dimensioni e siano più gradevoli e cedevoli al morso.

Tutto qui, per un piatto velocissimo e che non richiede tecniche particolari.

Metamorfosi di pizza, prosciutto e fichi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Si, lo so, il nome del piatto è quasi una blasfemia, ma oggi mi sentivo così…

Il richiamo è lontano, marino, ma spero si colga la similitudine con una delle merende più amate, almeno da noi romani, soprattutto quando arriva il fico settembrino, piccolo e dolce come solo lui sa essere.

Qui, come potete vedere, della ricetta originale sono rimasti solo i fichi, mentre il prosciutto l’ho sostituito con il gambero rosso di Anzio e la pizza con il pane carasau, più sottile e delicato.

Con i gamberi rossi ci ho fatto una tartare, profumata con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando finemente la sua radice, poi condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e qualche fogliolina di origano fresco, profumatissimo (se non lo trovate, meglio scegliere un’altra erbetta fresca, piuttosto che sostituirlo con quello secco, troppo forte nel sapore)

Tutti gli altri ingredienti li ho usati al naturale e, nello specifico dei fichi, ho lasciato loro la buccia, che a mio avviso è così parte integrante della loro bontà che ritengo sacrilega la sua eliminazione.

Ricetta velocissima e semplice, quindi, perfetta come piatto di benvenuto o per accompagnare un aperitivo.

Tartare di filetto al timo, ricotta di bufala all’arancia, gelatina di piselli

Se il pesce crudo riveste il ruolo di attore primario delle mie ricette, la carne lo segue, a qualche distanza, ma lo segue, visto che, pur non amandola come amo gli amici del mare, ogni tanto la preparo, più per far fronte alle richieste della famiglia che per me, ma la preparo e, ogni volta che vado in macelleria, ne prendo sempre un pochino in più, quasi sempre per dedicarla a qualche preparazione a crudo.

Questa volta, visto che a moglie e figlia era venuta una voglia di filetto, ho deciso per una tartare, con la carne lavorata al coltello e condita solamente con olio extravergine di oliva, pepe di Sichuan, timo fresco e fiocchi di sale marino - ho usato i fiocchi di sale della Cornovaglia - che danno, al contempo, sapidità e croccantezza.

Poi la ricotta di bufala, lavorata insieme alla scorza di arancia e a un poco di pepe bianco, e una gelatina di piselli freschi - la ricetta l’ho preparata qualche tempo fa, quando era la loro stagione - cotti in acqua bollente e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura e un poco di sale, addensando poi il composto con la gelatina alimentare.

Gambero rosso, gelatina di acqua di pomodoro, stracciatella, finocchietto e pepe di Sichuan

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ultimamente vedo che l’abbinamento crostacei-burrata-stracciatella va sempre più di moda, cosa che, come in tutte le cose, solleva lodi e critiche in egual misura.

Personalmente, l’abbinamento mi piace molto, soprattutto con il gambero rosso, che ha un sapore molto deciso e sicuramente più intenso delle altre varietà di gamberi, cosa che lo rende, a mio avviso, un buon compagno della stracciatella, morbida e delicata.

Quindi, visto che le mode ogni tanto vanno seguite, un piatto dove il gambero rosso, quello di Anzio e rigorosamente a crudo, condito solamente con olio extravergine di oliva e sale marino, si accompagna alla stracciatella e a una gelatina fatta con l’acqua di pomodoro, ricavata mediante decantazione e con tanta pazienza, da alcuni meravigliosi pomodori - vi assicuro che raramente ne ho mangiati di così buoni - che mi sono stati regalati da un’amica.

Completano il piatto, il finocchietto selvatico e il pepe di Sichuan, più delicato di quello tradizionale (in realtà quello di Sichuan non è propriamente una varietà di pepe, ma oramai lo si chiama così data la sua somiglianza con i classici grani).

Palamita, brunoise di verdure croccanti, tamarindo, cetriolo, finocchietto e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tutto è nato dall’aver trovato, sugli scaffali di un supermercato, un estratto di tamarindo (quello di Carlo Erba), che confesso cercavo da tempo, senza troppa convinzione di poterlo trovare.

Per dirla tutta, non è che a me il tamarindo piaccia, almeno non come classico preparato per farci una bevanda, per molti tonica e rinfrescante, per me semplicemente amara. Mi intrigava, però come elemento per un piatto, dove la sua amarezza potesse creare un bel contrasto con quello degli altri elementi.

Per cui, forte di questa convinzione, e amante smodato del pesce crudo, l’ho utilizzato per un piatto, dove la palamita - rigorosamente di Anzio e presa, al solito, nella pescheria Amore di Mare - ha il ruolo di protagonista.

Il palamita, a crudo, come vi dicevo, tagliato in piccoli cubetti e condito solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e un pizzico di pepe di Sichuan.

Insieme alla palamita, una brunoise di verdure a crudo - carota gialla, zucchina romanesca e cetriolo - condita con un filo di olio extravergine, sale marino e del timo fresco, che dà freschezza e croccantezza.

Infine, come elemento liquido, l’estratto di tamarindo, ingentilito nel suo sapore amaro dal succo di cetriolo, ricavato usando un estrattore per succhi (andrà bene anche una centrifuga), e da qualche goccia di aceto di mele, che aggiunge una leggera nota acida e accentua ancor di più la sensazione di freschezza.

Completa il piatto qualche punta di finocchietto selvatico fresco, aggiunte al momento dell’impiattamento e che donano il loro profumo inconfondibile.

Il tonno che volle farsi salmone

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Avendo trovato un bellissimo tonno sui banchi della pescheria Amore di Mare,  la mia preferita in quel di Anzio - altro che quei filetti di tonno che arrivano dall’oceano indiano, spesso pure colorati per renderli invitanti - ho deciso per una preparazione a crudo, che se da un lato non è certo una novità per me, dall’altro è quella che consente di apprezzare al meglio la qualità del pesce locale.

Volendo giocare con i colori e i sapori, ho lasciato marinare il tonno nello Spritz, cosa che non solo ha donato al pesce un piacevole retrogusto, ma anche un colore che quasi ne nasconde la provenienza e che, appunto, ha ispirato il nome del piatto, che volendolo tradurre nella sua forma estesa, diventerebbe

Carpaccio di tonno, marinato allo Spritz, con finocchietto selvatico, pistacchi e cremoso di finocchio

Il tonno, come vi dicevo, l’ho marinato per quattro ore in una versione leggermente ingentilita dello Spritz, nella sua versione con l’Aperol, rispettandone le dosi ma aggiungendo anche un cucchiaino di zucchero di canna, per ingentilirne leggermente il sapore, visto che non volevo questo fosse troppo deciso e alcolico, sovrastando quello del tonno.

Dopo la marinatura, ho condito il carpaccio solamente con olio extravergine di oliva, sale marino a grana media, qualche punta di finocchietto selvatico e, infine, un poco di granella di pistacchi, che donano anche croccantezza.

Ad accompagnare il tonno, un cremoso di finocchio, preparato estraendone il succo, cosa per la quale vi servirà necessariamente una centrifuga per succhi o un estrattore, rendendolo leggermente acidulo con un goccio di aceto di mele e poi addensandolo con la gomma di Xantano.

Incongruenze

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Nome criptico, ma giustificato dal fatto che l’abbinamento tra pesce e formaggio è considerato da molti una sorta di affronto alla cucina, cosa che forse è, ma che io, sperimentatore spregiudicato, ho voluto comunque provare, per un piatto il cui nome esteso potrebbe essere:

“Tartare di gambero rosso, fragole e zenzero, con ricotta di bufala lavorata con polvere di pomodoro e menta romana”

Il risultato non è stato male, meglio di quanto credessi, con una spiccata cremosità, data dalla lavorazione della tartare e da quella naturale della ricotta, e con sapori decisi, solo attenuati e resi più freschi dall’acidità delle fragole e dello zenzero.

I gamberi rossi sono quelli di Anzio, presi da “Amore di mare”, la mia pescheria preferita, lavorati al coltello e conditi con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco e un poco di radice di zenzero grattugiata.

Ho poi aggiunto, alla tartare, le fragole - ho usato le ben note “favetta” di Terracina - tagliate in piccoli cubetti, in modo che fossero chiaramente percepibili, ma senza creare, con la polpa dei gamberi, un contrasto eccessivo nelle dimensioni.

Poi la ricotta di bufala, setacciata, profumata con la menta romana, finemente tritata, e alla quale ho aggiunto la polvere di pomodoro, ottenuta facendo disidratare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola.

Concludo con una nota sulle quantità, che andranno regolate anche i base al vostro gusto, in modo da ottenere l’equilibrio che più vi soddisfa.

Tartare di gambero rosso, mango, pepe rosa e maionese leggera allo zenzero

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Complice un fine settimana in quel di Anzio - il primo della stagione - fatto di lavoretti ma anche di saluti, mi sono trovato a passare davanti alla mia pescheria preferita, senza alcuna intenzione di comprare qualcosa, se non che, con la coda dell’occhio, ho notato un rosso intenso proveniente dai banchi, che altro non poteva che essere la presenza dei meravigliosi gamberi rossi locali, cosa che, ovviamente, mi ha attratto come un buco nero attrae la luce, facendone quindi scorta e riportandomeli a Roma.

Ovviamente, come personalmente ritengo debbano essere sempre consumati, li ho utilizzati per una preparazione a crudo, che ne esalta il sapore, molto particolare e diverso da ogni altra varietà di gamberi, facendo una classica tartare, profumata con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando finemente la sua radice, poi condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare i gamberi, il succo del mango, per il quale vi servirà un estrattore per succhi, o una centrifuga, che con la sua acidità ben bilancia il sapore quasi grasso dei gamberi, al quale ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa, per avere una nota piccate e particolare.

Infine, una maionese leggera allo zenzero, preparata solamente con l’albume dell’uovo, che con la sua morbidezza richiama la cremosità della tartare.

Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io ho deciso di servire il tutto come Finger Food, cosa che vi permetterà, in un sol boccone, di assaporare tutti gli elementi insieme, apprezzando al meglio il modo in cui si combinano, ma anche i loro contrasti.

Carpaccio di palamita e fragole, con emulsione di balsamico, menta romana e maionese alla bieta rossa

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Arrivano le prime fragole, quelle buone e, nel mio caso, locali, visto che sto parlando delle fragole favetta di Terracina, cosa che, di per sé, è già sufficiente a darmi lo sprono per rimettermi in cucina, cosa che ultimamente sto purtroppo facendo raramente, visto che tutte le passioni, nel tempo, hanno alti e bassi.

Se poi trovo anche un bel pesce palamita sui banchi della mia pescheria, l’incitamento è doppio e, visto che amo gli abbinamenti di pesce e frutta, non potevo non approfittare della congiunzione astrale e darmi da fare.

Il piatto a cui ho pensato è semplice, come mi piace spesso fare, e abbina la palamita, rigorosamente a crudo - questa varietà, a mio avviso, rende al meglio così, temendo invece la cottura - alle fragole, per un carpaccio dove il gusto del pesce si completa con l’acidità della frutta.

Condimento minimale, con fior di sale marino, qualche fogliolina di menta romana e una leggera emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, questo a dare quella leggera dolcezza, che ben contrasta con la parte acida del piatto.

Infine, una maionese preparata solo con gli albumi - ne ho approfittato per provare l’albume in bottiglia di Le Naturelle, ricevuto in omaggio durante un evento - e con il succo estratto dai gambi della bieta rossa, che dà alla salsa un bel sapore, quasi un retrogusto, che ovviamente dipende da quanto succo userete, visto che non c’è una regola precisa se non quella del vostro palato.

Concludo dicendovi che, per l’estrazione del succo, vi servirà necessariamente un estrattore, qui decisamente più adatto di una centrifuga, che traumatizzerebbe troppo i delicati gambi della bieta.