Gambero viola, cetriolo e caco vaniglia, con mousse di melagrana

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ricetta semplice e veloce, con giusto un minimo di pratica per la mousse, che combina - come mia abitudine, peraltro - pesce crudo, verdura e frutta, per una sorta di insalata particolarmente fresca.

La base sono dei bellissimi gamberi viola, trovati con sorpresa dal mio spacciatore di pesce abituale, ai quali ho abbinato il cetriolo, che da freschezza e croccantezza, e il caco mela, sodo nella polpa e con quel suo particolare retrogusto, che regala una nota dolce e profumata.

Gamberi, cetriolo e caco, conditi poi solamente con olio extravergine d’oliva, un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale e sale marino, nello specifico un eccellente sale portoghese, grosso nella grana, ma non così tanto da non poterlo usare in un’insalata, con il vantaggio di una sapidità croccante.

Ad accompagnare il piatto, una mousse di melagrana, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano - vi sarà utile una centrifuga per succhi o un estrattore, ma potrete procedere anche con lo spremi agrumi - che con la sua acidità ben contrasta e completa gli altri sapori.

Quasi un involtino, con melanzane, crudo di scorfano al limone e maggiorana, pesca bianca e pistacchi

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Eravamo soli a casa, io e mia moglie, e bisognava pensare a qualcosa per cena, qualcosa di sfizioso, un esperimento, direi, visto che non mi andava di cenare con la solita insalata o un piatto di pasta.

Per cui, partendo da un piccolo scorfano che avevo preso sul banco del pesce, senza avere la minima idea su cosa farci, ho cominciato a vagare irrequieto per la cucina, alla ricerca di qualcosa da abbinare al pesce e, alla fine, mi sono ritrovato con una melanzana, una pesca bianca e qualche pistacchio, tutti elementi che si approssimavano al loro fine vita, motivo in più per dar loro una fine più gloriosa.

Alla fine ho deciso - tanto per cambiare, direte voi - di usare lo scorfano per una tartare, condendola solamente con olio extravergine, scorza di limone, maggiorana e gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e, ancora una volta, croccantezza.

Le tartare lo poi usata come ripieno di piccoli involtini, fatti con la melanzana, spurgata dal suo liquido e fritta in olio di semi di arachide, e dalla pesca bianca, che porta un minimo di acidità e un retrogusto dolce, che a mia moglie è piaciuto assai.

Completano il piatto, i pistacchi, ridotti grossolanamente in pezzi irregolari, in modo che fossero chiaramente percepibili, all’occhio e al gusto, e usati un po’ come si fa nei cannoli siciliani, quindi come una sorta di granella aggiunta all’ultimo momento.

Carne ‘cotta con il sale’, con pecorino romano, crema di carote viola, emulsione al balsamico e fior di sale al rosmarino

Negli ultimi tempi, più che altro per curiosità, mi sono dedicato all’uso del sale come strumento di cottura, usandolo soprattutto con la carne, come in questo caso, per un effetto di crudo-non-crudo, visto che l’azione del sale, se non protratta a lungo, dona agli alimenti una consistenza simile alla cottura - il sale favorisce il rilascio dell’acqua, esattamente come accade con il calore - lasciandone però inalterate le proprietà organolettiche.

Questa volta, come potete capire dal titolo, ancora una volta la carne - il filetto di vitellone - che ho trattato con un mix di sale marino - ho usato un sale marino di Sicilia a grana grossa - e zucchero di canna, quest’ultimo usato per avere una sorta di retrogusto dolce, lasciandolo a riposo per poco meno di due ore, in modo che l’azione del sale fosse limitata.

La carne l’ho poi tagliata nella classica forma del carpaccio, abbinandogli il pecorino romano, quello di Brunelli, dato che volevo un piatto dai sapori decisi, condendo poi il tutto con una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico e salandolo con un eccellente fior di sale al rosmarino.

Ad accompagnare carne e pecorino, una crema di carote viola, lavorata solamente con olio extravergine e la loro acqua di cottura, che con la sua morbidezza e con il sapore delicato, aiuta ad alleggerire il piatto.

Tartare di filetto di manzo e feta, con crema di patate e porri allo zafferano

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ogni tanto abbandono il pesce e ritorno alla carne, spesso usata a crudo, come in questo piatto, la cui base è una tartare di filetto di manzo, taglio di carne che il mio macellaio di fiducia, conoscendomi, mi propone ogni volta che vado a prendere qualcosa.

Filetto di manzo, quindi, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di semi di coriandolo, qualche fogliolina di timo e, per finire, l’eccellente fiordi sale di Sardegna allo zafferano.

Ho poi aggiunto la feta greca, lavorata al coltello meno del filetto, in modo che rimanesse ben visibile allo sguardo e chiaramente percepibile al gusto.

Terminata la preparazione della tartare, ho dato a questa la forma di piccole palline, avendo deciso di servirle come Finger Food.

Ad accompagnare la tartare, una crema di patate, porri e zafferano, dal sapore deciso e che credo ben completi il piatto.

Gambero rosa marinato al Mojito e crema di yogurt, avocado e zenzero, con pistacchi e zeste di lime

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto molto fusion, direi, che combina sapori prettamente sudamericani con il nostro meraviglioso pesce e, nello specifico, il classico gambero rosa, molto diffuso e, spesso, non apprezzato quanto dovrebbe.

Gambero rosa che, come accade quasi sempre in estate, è quello di Anzio, preso al solito nella pescheria “Amore di mare”, che tratta esclusivamente pescato locale e dalla quale mi rifornisco tutte le volte che sono in quel luogo di mare.

Il gambero l’ho naturalmente servito a crudo - ritengo essere un peccato capitale quello di cuocere i gamberi - dopo averli marinati per circa otto ore nel Mojito, che ho preparato nel modo classico, con la sola sostituzione della soda con acqua.

Dopo la marinatura, ho condito i gamberi rosa solamente con olio extravergine di oliva e con un meraviglioso fior di sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Ad accompagnare i gamberi, una crema a base di yogurt, avocado, zenzero e qualche goccia di lime, molto morbida e che stempera il sapore deciso dei gamberi, soprattutto dopo la loro marinatura.

Completano il piatto, i pistacchi, che portano un minimo di croccantezza, e uno zeste di lime, che richiama sia il Mojito che la crema e che, con il suo retrogusto leggermente amaro, crea ulteriore contrasto.

Concludo dicendovi che, soprattutto per il Mojito, le quantità indicate sono quelle che ho usato io, che voi potrete leggermente variare, essenzialmente nella percentuale di acqua e di zucchero, in base a quanto forte volete sia o meno la marinatura.

Gambero rosso e susina gialla, con fiocchi di sale e riduzione di aceto balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta velocissima, che abbina pesce crudo e frutta - amo questo tipo di abbinamento - e che non prevede altro se non il minimo sindacale del condimento.

Il gambero rosso, in primis, quello di Anzio - io mi servo sempre dalla pescheria “Amore di mare” - leggermente spennellato d’olio extravergine di oliva e salato con gli splendidi fiocchidi sale della Cornovaglia, che danno sapidità e croccantezza.

Poi la susina gialla, tagliata sottilissima - se avete una mandolina con lo spessore di taglio regolabile, non avrete problemi - in modo da poterla agevolmente arrotolare intorno ai gamberi.

Infine l’aceto balsamico, quello vero - vi prego, che non vi venga in mente di usare le glasse in vendita nei supermercati - ridotto in modo da renderlo più denso, così da poterlo mettere sui gamberi senza il rischio che potesse colar via.

Tutto qui, con la sola aggiunta di qualche filo di erba cipollina, con i quali ho legato assieme gamberi e susine - in realtà non è necessario, soprattutto se tagliate la susina sottilmente come vi ho detto - introducendo anche una nota di colore, che rende più gradevole alla vista il piatto.

Concludo con una nota sulle quantità, che sono quelle usate per servire il piatto come Amuse Bouche, considerando quindi un gambero a testa e che voi dovrete aumentare nel caso decideste di servirlo in modo differente.

Gambero rosso ‘olio e sale’, con burrata liquida, crostini di pane all'aglio, cipollotti di Tropea in agrodolce, fichi, spinacini e mandorle tostate al sale

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ancora una volta sperimento l’abbinamento tra la burrata e i crostacei, come già avevo fatto in questa ricetta e che mi aveva assolutamente convinto che non c’è motivo di stupirsi, per non dire di peggio, di fronte ad un abbinamento mare e latticini.

Questa volta il protagonista è il gambero rosso, condito solamente con olio extravergine di oliva e il fior di sale di Sicilia, servito su una ‘burrata liquida’, ottenuta frullandone l’interno, la cosiddetta stracciatella, con un poco di latte, in modo da ottenere una consistenza cremosa, molto piacevole all’assaggio.

Poi, come elementi di complemento, un insieme di ingredienti, dai sapori e dalle consistenze in deciso contrasto, in modo da avere un piatto piuttosto articolato, nel quale ogni boccone portasse sensazioni differenti.

Per prima cosa, i cipollotti di Tropea, cotti velocemente in un agrodolce a base di aceto di mele, acqua e zucchero di canna, giusto il tempo per ammorbidirle, senza però far perdere la loro croccantezza.

Mazzancolle cotte a bassa temperatura nel tè Matcha, con crema di ceci alla colatura di alici e finocchietto selvatico, cipollotti di Tropea ‘bruciati’, capperi fritti e teste di mazzancolle fritte

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Una ricetta un po’ articolata, con molti elementi, che abbina, tanto per cambiare, i crostacei con i legumi, proseguendo una tradizione che amo particolarmente.

Qui la base sono le mazzancolle, quelle di Anzio, bellissime, cotte a bassa temperatura nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile, e poi condite solamente con olio e con un meraviglioso fior di sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura, nello specifico a circa 65° di media per quindici minuti, questa volta ho proceduto senza attrezzature particolari, preparando il tè, spegnendo la fiamma fino al raggiungimento della temperatura desiderata e poi immergendoci le mazzancolle.

Da notare che, in questo modo, la reale temperatura di cottura delle mazzancolle è stata decrescente, dato che, dopo la loro immersione, avvenuta a circa 70°, la temperatura ha cominciato naturalmente a scendere, perdendo nel tempo di cottura, fatta ovviamente con il coperchio, circa una decina di gradi.

Ad accompagnare le mazzancolle, una crema di ceci profumata con il finocchietto selvatico e la colatura di alici di Anzio, che credetemi non ha nulla da invidiare a quella più famosa di Cetara. La crema l’ho lavorata solamente con olio extravergine a crudo, nello specifico il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini, e l’acqua di cottura dei ceci.

Crudo di gambero gobbo, con le loro uova, fichi e riduzione di uva fragola

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Spero siate d’accordo con me se dico che il gambero gobbo, con le sue tipiche uova di colore blu, è forse la migliore varietà di gamberi da potersi mangiare a crudo.

Non facili a trovarsi, anche perché non così conosciuti come meriterebbero, quando ho la fortuna di adocchiarli sul banco del pesce, non me li lascio certo sfuggire, come è accaduto questa volta nella pescheria “Amore di mare” in quel di Anzio, dove mi rifornisco abitualmente quando sono lì.

Questa volta li ho utilizzati, rigorosamente a crudo, abbinandoli ai fichi settembrini, dolcissimi, e all’uva fragola, usata sia al naturale, che come riduzione, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare sia note dolci che acide.

Per i gamberi gobbi, condimento minimale, fatto solamente con le loro uova, olio extravergine di oliva e fior di sale di Sardegna.

Concludo dicendovi che, nel caso non trovaste i gamberi gobbi, potete ripiegare sul classico gambero rosa, anche se ovviamente vi perdereste la bontà delle uova.

In definitiva, quindi, un piatto semplice, che richiede solo il tempo necessario a preparare la riduzione di uva fragola.

Carpaccio di gambero rosso, con la sua maionese, indivia, finocchio e fiocchi di sale

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Amo il gambero rosso, con il suo sapore profondo e deciso, quasi eccessivo per alcuni. Lo amo soprattutto a crudo, come peraltro quasi tutto il pesce, proprio per sentirne il gusto ‘al naturale’, senza alcuna modificazione.

Questa volta, allora, un semplice carpaccio, condito solamente con olio extravergine di oliva e i meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione, che oltre alla sapidità danno anche una piacevolissima croccantezza.

A completare il carpaccio, vista la stagione calda, giusto qualche foglia di indivia e un poco di finocchio, tagliato molto sottile, entrambi conditi con una leggerissima emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, in modo da avere nel piatto una nota dolce, che bilanciasse il sapore deciso dei gamberi.

Quasi una pasta e ceci, di mare

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Tutto è nato dall’aver trovato alcuni tranci di tonno alalunga, di provenienza locale, sul banco del mio spacciatore di pesce preferito, evento che non ho potuto di certo ignorare, per cui ne ho presi alcuni, senza aver bene in mente cosa farci.

Sulla strada di ritorno a casa, però, una piccola scintilla è scoccata, indirizzandomi verso un primo che realizzasse un connubio - non nuovo per me - tra pesce e legumi, nello specifico i ceci, per il semplice motivo che erano gli unici che avevo a casa.

I ceci, quindi, lessati e ridotti in crema, lavorandoli solamente con sale marino, olio extravergine di oliva e la loro acqua di cottura, ai quali ho poi aggiunto anche i cipollotti di Tropea, preventivamente cotti in casseruola e anch’essi ridotti in crema, in modo da avere un gusto particolare, con la dolcezza dei cipollotti presente quasi come un retrogusto.

A legumi e cipollotti ho poi unito il tonno alalunga, tagliato a cubetti e velocemente saltato in padella - giusto un paio di minuti - ancora una volta solamente con olio extravergine e sale marino, nello specifico il meraviglioso fior di sale di Sicilia, aromatizzato all’arancio, dall’incredibile profumo.

Ho poi aggiunto un elemento croccante, che nella pasta a me piace assai, nella veste dei pinoli, tostati in padella utilizzando, ancora una volta, il fior di sale di Sicilia, aromatizzato all’arancio, unendoli alla pasta solo a fuoco spento, dopo la mantecatura, in modo da evitare che potessero perdere croccantezza a causa dell’umidità della pasta.

Completa il piatto il finocchietto selvatico, che con i suoi inconfondibili sapore e profumo, dona un gusto particolare al piatto.

Tartare di girello alla paprika, con burrata e acqua di zucchine romanesche

Avanzi vari, fatti fruttare all’ultimo minuto, dopo che un imprevisto aveva scombussolato i piani tanto accuratamente fatti…

Allevamento e pastorizia, potremmo dire, visto che i due ingredienti principali del piatto sono il girello, ridotto in tartare e reso più deciso dalla presenza della paprika forte, e la burrata, che con il suo sapore morbido e fresco ben contrasta quello più deciso della carne.

Ad accompagnare il tutto, l’acqua ricavata dalle zucchine romanesche, prima attraverso la loro centrifugazione e poi filtrando il tutto, in modo da trattenere tutti i residui e ottenere un’acqua cristallina e dal colore verde tenue.

Alla luce del mio avvicinamento alle bellezze del sale di salina, che mi ha portato a collaborare con The Salt Club, ho usato dei meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione, che danno sapidità e croccantezza al piatto.

Concludo dicendovi che per ricavare l’acqua dalle zucchine, sarà indispensabile l’uso di una centrifuga o di un estrattore per succhi.

Spaghettoni cotti nel siero di mozzarella di bufala, con melanzane fritte, ricotta di bufala, pecorino romano e pesto di maggiorana

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ritorno con un primo che celebra la squisitezza dei prodotti che ci dona mamma bufala, in particolare quelli latticini - la bufala, per chi non lo sapesse, ci dà anche una carne niente male - e, nello specifico, la mozzarella di bufala, del quale ho utilizzato solamente il siero, e la ricotta, utilizzata invece in tutta la sua magnificenza.

La pasta, come da titolo, l’ho appunto cotta in un mix di siero di bufala - è facile ottenerlo, dato che chi vende mozzarella normalmente poi lo getta via - e acqua, necessaria a stemperarne il sapore molto deciso, mix che nel mio caso è stato di metà siero e metà acqua.

Data la presenza del siero, di per sé piuttosto sapido, ho ridotto al minimo la quantità di sale, scegliendone comunque uno di qualità, quale è appunto il sale grosso della salina di Macchiareddu, in Sardegna.

Come condimento, la ricotta di bufala, lavorata solamente con un poco di pepe nero e, ancora una volta, una piccola quantità di siero, e le melanzane, tagliate a dadini, lasciate spurgare della loro acqua e poi fritte in abbondante olio, in modo da renderle leggermente croccanti.

Proprio per non rovinare la loro croccantezza, le melanzane le ho unite solo nella fase finale della mantecatura, in modo che l’umidità della pasta non avesse il tempo di fare il suo effetto.

Il risotto nasconde la cernia

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Questa volta ho pensato a un abbinamento di riso e pesce, quest’ultimo ‘quasi a crudo’, dato che la sua parziale cottura è deputata al risotto, al suo calore residuo e al tempo che intercorre tra l’impiattamento e il servizio a tavola.

Volendo dare al piatto un nome più parlante, abbiamo:

Risotto ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, al profumo di limone, con tartare di cernia dorata, polvere di asparagi e petali di pomodoro

Il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli - l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi né sfumare con il vino, e portato poi a cottura utilizzando un brodo fatto per metà con gli scarti della cernia e per l’altra con i gambi degli asparagi, in modo da richiamare i due ingredienti principali.

La mantecatura del risotto l'ho fatta, appunto, con un ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, ottenuto aggiungendo all’olio extravergine di oliva, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo tritato e la scorza di limone, facendo poi solidificare il tutto in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, facilitando l’azione della parte grassa piuttosto che quella liquida.

Praline di crudo di filetto di manzo, con ricotta forte, cuore e pralinatura di pistacchi e acqua di caroselli pugliesi

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Avendo ancora qualche avanzo di alcuni dei prodotti che avevo preso durante una meravigliosa quanto, ahimè, breve vacanza in Puglia, non mi sono potuto esimere da usarli per un’altra ricetta, servita come Finger Food ai miei ospiti dell’ultimo minuto.

La base del piatto è il filetto di manzo, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata del limone e, per finire, dei meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione e che danno sapidità e una piacevolissima croccantezza.

Il filetto, dopo averlo lavorato, l’ho trasformato in praline, mettendogli al centro un pistacchio, che aggiunge una nota croccante, quasi a sorpresa, rivestendole poi con un sottilissimo strato di ricotta forte, presa dall’eccellente Caseificio Olanda di Andria e, infine, passandole nella polvere di pistacchi, a completarne appunto la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, la nota fresca dell’acqua di caroselli pugliesi - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - una verdura molto simile al più conosciuto cetriolo, ma dal sapore più dolce.

Crudo di gambero viola, con acqua di pomodoro, burrata, croccante di pane alla menta e fior di sale allo zafferano

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Ritorno con un abbinamento pesce e formaggio, che molti ritengono spregiudicato, ma che a me piace molto, soprattutto quando si combinano i crostacei, che hanno un sapore piuttosto corposo, con formaggi freschi, come in questo caso la burrata.

I gamberi viola, varietà non sempre facile a trovarsi, li ho serviti in purezza, crudi, leggermente unti con dell’olio extravergine di oliva e con un poco di fior di sale di Sardegna allo zafferano.

Come formaggio, appunto, la burrata, o meglio il suo interno - la stracciatella, per capirci - ovviamente lasciato anch’esso in purezza e che da una nota di freschezza.

Poi, a dare ulteriore freschezza, un’acqua di pomodoro, ricavata da una riduzione “a freddo” di pomodori rossi - mettete in conto almeno otto ore - alla quale ho aggiunto solamente del fior di sale naturale.

Infine, a dare un minimo di croccantezza a un piatto di per sé molto morbido, un croccante di pane alla menta, molto profumato, con la menta che crea un bel contrasto con gli altri sapori.

Carne ‘cotta al sale’, con maionese leggera al lampone, crema di peperone rosso, crostino di pane e fior di sale al rosmarino

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Per una volta mi sono allontanato dal ‘crudo’, anche se di poco, visto che per questo piatto la carne, nello specifico il controfiletto, è stata parzialmente cotta grazie all’azione del sale - una cottura durata quattro ore, fatta usando un sale marino di Sicilia a grana grossa - donandomi una consistenza molto particolare, simile a quella di un insaccato, ma con una maggiore morbidezza.

Ad accompagnare la carne, servita su dei crostini di pane tostati in padella con un poco di olio extravergine di oliva e profumati all’aglio, una maionese leggera, fatta solo con l’albume e leggermente profumata al lampone, in modo da avere una nota acida appena accennata - a dispetto del colore quasi bianco della maionese, il retrogusto si percepisce abbastanza chiaramente - e una crema di peperone rosso, più dolce, che ben bilancia la sapidità della carne.